15 September 2012

خورش ریواس با نعناع و جعفری



در ادامه مبحث خورش کرفس، اینجا یه خورش مشابه به نام خورش ریواس داریم. شباهت این دو در طلبیدن گوشت و نعنا جعفری برای پخت هست. ولی در این مورد کرفس حذف و با ریواس جایگزین می شه. کرفس و ریواس ولی خیلی با هم متفاوت هستن و ارتباط اون ها در حد ارتباط دکتر گودرزی و مهندس شقایقی هست؛ بلکه هم کمتر. ریواس بسیار زودپز و ترش هست، بر خلاف اون، کرفس بسیار سرسخت و با مزه بسیار ملایم هست. ریواس محصول کوهپایه هست و اگر لر(اعم از الوار گرمسیری و سردسیری و بختیاری )، ترک، تهرانی یا اصولا اهل هر کوهپایه ای باشید، ممکن هست با اون آشنا باشید. برای من عجیب هست که ایرانی ها که هلاک غذای ترش هستن، چطوری این خورش اصیل و ترش رو به فراموشی سپردن. در نهایت باید عرض کنم که آشنایی من با ریواس به واسطه پدر لر من بود. مادر اصفهانی ولی زیاد با ریواس حال نمی کرد اون هم به واسطه لج کردن با پدر لر و من لرزاده محکوم به دوری از ریواس بودم.



مواد لازم:
نیم کیلو گوشت بره با استخوان
دویست گرم جعفری(با ساقه)
صد گرم نعنا (با ساقه)
چهارصد گرم ریواس 
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
دو قاشق غذاخوری روغن
یک قاشق چای خوری زردچوبه 
یک دوم قاشق چای خوری پودر هل
نوک قاشق زعفران ساییده
نمک و فلفل به میزان لازم
دو پیمانه استاک یا آب گوشت یا آب معمولی 

تفاوت این خورش من با تمام دستورهای موجود در اینترنت، تموم کردن پخت خورش با ریواس تنوری هست. این می تونه یک مثال خوب برای حفظ بالانس بافت و رنگ در غذا باشه. قضیه از این قرار هست که نصف ریواس با گوشت طبخ می شه و نصف دیگه با کمی عسل و شکر تنوری می شه. با به کار بردن این تکنیک ساده، دو نوع بافت و رنگ از ریواس به دست می یاد و کیفیت غذا رو دگرگون می کنه. آری! اگر در آشپزی ایرانی تکنیک نیست، باید اون رو آموخت و به کار برد و وارد کرد. حالا برید جیغ بزنید که این دوزل غرب زده و بی هویت هست و آشپزی ایرانی خیلی هم تکنیکی هست! 


پخت شبیه خورش کرفس هست و من زیاد این یکی رو بسط نمی دم و خواننده مشتاق رو به پست خورش کرفس حواله می دم

ریواس رو با پیاز تفت بدید 

ریواس بسیار ضعیف البافت هست و به سرعت وا می ره 

تمام مواد به استثنای نصف ریواس رو به آرام پز منتقل کنید. من کمی قلم بریده (با مغزش) هم گیر آوردم و اضافه کردم 

تنها نکته متفاوت ریواس تنوری هست. فر رو روشن و روی درجه زیاد تنظیم کنید. ریواس رو با مخلوط عسل و روغن(زیاد میزان مهم نیست) برس بزنید. ده دقیقه در فر کاملا کافی هست تا ریواس نرم بشه. این تکه های ریواس مثل یک بمب ترش(بلکه هم نارنجک) در دهان شما منفجر می شن و اشک شوق رو از شما روان می سازن. این نارنجک ها رو می شه با هر غذای دیگری هم سرو کرد مثل مرغ و گوشت و ...


خورش رو در کاسه بریز و با ریواس تنوری تزئین کنید 

خیلی خورش و کشف خوبی بود! راضیم ازت دوزل 

5 comments:

shakiba said...

fek konam be khatere narmie pish az hadde rivase pokhte shodas ke baraye ma hich vaght napokhtan o goftan be dard nemikhore, vajeb shod ye bar bepazam bebinam chie jedi;) mochaker az dastoore shoma.

shirin irandost said...

موافقم خورش ریواس رو اگه با ریواس های نیشابور درست کنی محشر می شه.
ولی استاد خداییش زیادی دارید گوشت قرمز می خورید برای سلامتیتون بده .یه خرده هم غذای دریایی به این منوی خوشگلتون اضافه کنید . خداییش تو ایران غذاهای دریایی به علت یک نواخت بودن نحوه پخت تقریبا جذاب نیست. البته مردم مناطق ساحلی از این قاعده مستثنی هستند

Bita Arab said...

خیلی هوس انگیزه، حتما امتحان می کنم... یه سوال بی ربط..تو فیس بوک نتونستم شما رو با نام کافه شمشیری پیدا کنم... لطفا لینک فیس بوک رو بگذارید.. ممنون

Doozel said...

در فیس بوک آشپزی مدرن رو سرچ کنید . غذای دریایی هم حتما می پزم

Maral said...

نمی دونم خواننده های شیرازی تون زیادن یا نه، ولی هر شیرازی ای بهتون می تونه بگه که آوردن کلمه ی نارنج یا مشتقات اون بدون اطلاع قبلی ممکنه منجر به حمله قلبی بشه!!!!!