16 March 2015

سیر قلیه


هفته آخر سال ۹۳ هست و برنامه بلاگ، مثل زندگی مردم در این ایام ملکوتی دستخوش تلاطم  می شه. لذا به جای دستور گیاهی، این دوشنبه سیر قلیه گیلانی داریم و سپس در اواسط هفته پست مخصوص نوروز ۹۴. بهار اومد و فصل سیر تازه فرا رسید؛ به میمنت این واقعه، بالاخره سیر قلیه رو با دو روایت آموزش می دم. روش اول روش اصل گیلکی از ف. بلوری( مامان گیله زن) و روش  دوم روش لر فرنگی( دوزل شمشیری).

آری این غذا رو چند ماه پیش پختم چون اینجا گرمسیر هست و همواره می شه برگ سیرتازه کاشت، داشت و برداشت و شاید اینها تنها مزیت زندگی در گرمسیر باشه. به خاطر دارم که ف. بلوری در حین زیارت از فرزند و در اقدامی بشر دوستانه اقدام به تکثیر انبوه سیر سبز و تولید سیر قلیه نموده بود و از سیر قلیه حاصل نمونه ای هم برای من فرستاد. یادم می یاد که اون روز مشغول تست چند دستور جدید کباب برای کتابم بودم و این سیر قلیه هم توسط گیله مرد رسید و این عکس بالایی خلق شد.


دستور من بر اساس آموزه های ف. بلوری هست و کمی(بلکه هم بیشتر از کمی) تغییرات نوگرایانه در اون داد شده. در ضمن دستور ف. بلوری رو هم به طریق زیر پوستی آموزش می دم. در انتها عارضم که    گیله زن عکس ورژن نوین( عکس پایین پست) رو در اینستگرام دید و مراتب حال نکردن با اون رو طی کامنتی دو پهلو به من اعلام کرد. بالاخره شمشیری یه دیگه...

مواد لازم:

دو عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان
یک چهارم پیمانه لپه
دو پیمانه استاک مرغ
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
نوک قاشق زعفران
سیصد گرم برگ سیر تازه
دو قاشق غذاخوری روغن
نارنج تازه یک عدد 

سه عدد تخم مرغ   





در روش ف. بلوری، مرغ (بهتره رون باشه) کاملا با لپه و پیاز و زردچوبه پخته می شه. در تابه ای دیگه  سیر در روغن تفت داده می شه و تخم مرغ به اون اضافه می شه. هدف تولید گلوله هایی از تخم مرغ در خورش هست. سپس این مایه سیر و تخم مرغ به مرغ اضافه و سرو می شه. به خاطر داشته باشید که سیر قلیه یه خورش از سبزی که مستلزم پخت طولانی سبزی باشه نیست و بلکه خوراکی از مرغ با سس-واره ای از سیر سبز هست.    

در روش بنده، سینه به روش بیست دقیقه ای طبخ می شه. در این حین لپه با استاک و زردچوبه و جداگونه پخته می شه. 


سیر هم با روغن کاملا پوره می شن و سپس در تابه کاملا تفت داده می شه تا جایی که مخلوط به روغن بیفته و سبزی سرخ بشه.  
سپس زعفرون و آب نارنج (ورژن اصیل نارنج نداره!) به اون افزوده می شه. تخم مرغ هم به روش جیبی آب پز بدون پوست می شه.

در نهایت مایه لپه و رو به همراه آب مرغ حاصل از پختن مرغ و تکه های مرغ به مایه سیر افزودم و تخم مرغ ها رو روی سطح غذا قرار دادم.

نوبهار است درآن کوش که خوشدل باشی....

14 comments:

Nei Rang said...

ممنون شف دوزل و شف بلوری گرامی.
مرحله پخت تخم مرغ به روش شف بلوری خوشمزه تر بنظرمیرسه. برای استفاده از سینه مرغ در این غذا روش بیست دقیقه ای شما عالیه, ولی در صورت استفاده از رون مرغ, اگه همراه با لپه پخته بشه قاعدتا نیازی به استاک مرغ نخواهد بود.
باز هم ممنون

elaheh said...

salam,
chand rooze pish, dar kamale nabavari, naranj ra dar whole foods yaftam be gheimate khoone pedareshoon, kharidam va az oon rooz ta hala faghat daram naranje khali mikhoram! sir ro ham dar goldan kasheteam va sir sabz be vofoor daram. In ghaza raft ke beshe nahare emrooze ma! Mamnoon.
ya soal, sir ro bayad ba roghan pooreh konam? mesle Pesto?

Doozel said...

جناب نیرنگ
می تونید تخم مرغ رو به روش بلوری اضافه کنید به ورژن بنده. و آری در صورت پخت مرغ به روش کلاسیک ، دیگه احتیاجی به استاک مرغ نیست

Doozel said...

خانم الاهه
بنده هم صحنه دیدار دوباره با نارنج رو فراموش نخواهم کرد.
در روش بلوری، سیر درشت خرد و سرخ می شه . سپس تخم مرغ در اون خاگینه می شه . در روش لری سیر با روغن کاملا پوره می شه . اگر روغن نزنید، اصولا پوره کردن خیلی سخت میشه

Nei Rang said...

@ Doozel

آره, خودم هم قصد ترکیب این دو روش رو به همین صورت که گفتید داشتم.
ممنون شف دوزل

Mahnaz said...

من همیشه با اومدن بهار به یاد این غذای خوشمزه میافتم من به روش مامانم درست میکنم البته روش مامانم همون روشی هستش که شمالیها درست میکنند فقط روزی از روزها خیلی اتفاقی مامانم برای آمادگی بیشتر برای روز بعد گوشت مرغ را سرخ میکنه و با نمک و فلفل و زردچوبه و زعفرون و حتی مقداری آب میذاره داخل یخچال تا روز بعد فقط بپزه و سبزی را اضافه کنه در آخر اینکه این غذا به طور خیلی وحشتناکی خوشمزه و سینه مرغ خیلی لطیف و آبدار میشه در فصل نارنج استفاده از آب نارنج برای این غذا الزامیست

Nima Nayebi said...

دوزل جان سال نو مبارک
khanume roza lafze tokhme morgh jibi ro tu farhange ashpazie irani ja endakhtan ke ziad ham mani nemide
shoma ye hemmati kon va bia vo hazfesh kon.
ishun az faransavi tarjome kardan va poche^ ro ke mishe hamun poach kardan ba poche ke mishe hamun pocket tu englisi ehstebah gereftan.
ba tashakor

Doozel said...

آخه چی جایگزینش کنم؟من که فرهنگسرا نیستم. مدتی سعی کردن بگم تخم مرغ پووچ شده ولی تلاش مزبوحانه و منتهی به شکستی بود

Nei Rang said...

شاید "تخم مرغ غوطه پز" گویا تر از " تخم مرغ جیبی" باشه !؟

Doozel said...

این واژه حق مطلب که بدون پوست بودن هست رو ادا نمی کنه

Nei Rang said...

برای تخم مرغ با پوست اصطلاح آبپز کردن رو داریم.
در واژه فرانسوی " پوش* (بر وزن خوش)" هم اشاره ای به با پوست یا بدون پوست بودن ماده غذایی نشده و برای مواد غذایی دیگه, مثلا ماهی هم بکار برده میشه.

* poach

Doozel said...

در انگلیسی هم پوچ و بویل معانی متفاوتی دارن و بویل بیشتر در آب و صرفا به قصد پختن انجام می شه )سیب زمینی ، تخم مرغ ، خرچنگ) پوچ ولی می تونه در مایعی طعم دار هم انجام بشه ه

fae said...

page instagrametoon age shakhsi nis begiid ta onja ham dobnal konimetoon...

Doozel said...

بفرما
https://instagram.com/ruzgol/