16 November 2017

خورش برگ مو -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ سوم


در این پیچ آخر گیر سه پیچ در جریان به کتاب سفره اطعمه، اینجا خورش برگ مو داریم.  این خورش با گوشت قیمه  پیچیده شده در برگ مو و به همراه نعناع و جعفری درست می شه. برگ مو به خورش مزه جالبی می ده و به خصوص برای کردها و لرها که عاشق دلمه برگ مو هستن می تونه خورش جالبی باشه.
ایده این خورش چگونه رقم خورد؟
در جواب باید گفت: قطعه زیرین کتاب، ذهن من رو به خود مشغول کرد: 
        
"دوري پانزدهم خورش برگ است و طبخ آن چنان باشـد کـه گوشـت پشـت مازه را ورقه ورقه نموده یک برگ درخت روي آن گذارده به ترکیـب برگ، اطراف آن را بریده زرده تخم مرغ به آن مالیده سرخ نمایند؛ بعد قدري جعفري و نعناع قیمه کشیده را سرخ کرده برگهاي گوشـت را در آن چیده به نهجی که دیگ مضیق باشد انـدکی آب ریختـه بپزنـد ".


منظور علی اکبرخان از گوشت مازه، گوشت راسته هست و امیدوارم منظور از برگ درخت، برگ مو بوده باشه.  به نظر می یاد آشپز، دستور به ورق کردن راسته و چسپوندن هر ورق به یک عدد برگ  رو می ده. سپس اطراف گوشت به شکل برگ برش می خوره و پس از زرده مالی در روغن سرخ می شه. سپس اوراق سرخ شده، در قیمه نعناع و جعفری پخته می شن. کلمه مضیق به کار رفته در متن به معنی تنگ هست و بنده رو یاد چیدمان دلمه در دیگ انداخت. چون چسپوندن برگ به گوشت غیر ممکن (جدا شدن در اثر جوشیدن)  و تنگ چیدن ورق های گوشت  در دیگ به نظر ناممکن می یاد، بنده گمان کردم شاید منظور آشپز، لوله و رول کردن برگ و گوشت و تنگ چیدن  رول های حاصل در دیگ بوده. بنابراین بنده تفسیری  شخصی از متن بالا  فرمودم و گوشت رو به سبک دلمه مو در برگ چیده، ماحصل رو تفت دادم و به جای گوشت در خورش نعنا جعفری از اون سود جستم. نتیجه بسیار عالی و از بهترین دستاوردهای بلاگی بنده بود. در ضمن من مفهوم خورش  رو به کباب تابه ای پیچیده در گوشت سرایت دادم و نتیجه رو در آخر پست خواهیم دید و لذت بصری از اون خواهیم برد.                   

مواد لازم:

صد و پنجاه گرم جعفری (خرد نشده)
صد گرم نعناع (خرد نشده)
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
دو قاشق غذاخوری پیازداغ 
نیم کیلو گوشت قیمه ای گوساله یا بره خورشی
ده تا پونزده عدد برگ مو 
ترشی مورد علاقه به میزان لازم (آب غوره، لیمو امانی یا آب نارنج)    






سبزی ها رو خرد کنید و به قول اکبر خان قیمه کشی کنید. وقتی آب سبزی ها تموم شد زردچوبه رو اضافه کنید و تفت بدید. گوشت رو با پیاز داغ ترکیب و به نمک و فلفل آلوده کنید. مایه گوشت به روش پیچدن دلمه و به اشکال منظم استوانه ای در داخل برگ ها بپیچید. خوشه غوره رو بنده از درخت موی پیرزن همسایه دزدیدم. اگر به کتاب جنایت و مکافات سری زده باشید، در می یابید که مرز بین حق و ناحق به راحتی قابل ترسیم نیست. دلبری یک خوشه غوره در آستانه مویز شدن و با این طراوتی که ملاحظه می کنید  برای یک عنصر عاشق غوره، محصور در شهری که غوره به فروش نمی ره، جنایتی بیش نیست.  
        
هر در طرف استوانه ها رو در روغن داغ سرخ کنید.         

استوانه ها رو به نهجی مضیق در دیگ بچینید و سبزی سرخ کرده رو به همراه آب و ترشی دلخواه هم اضافه کنید. به عادت مالوف دلمه یه جسم سنگین روی کار قرار بدید تا دلمه ها باز نشن. روی حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بپزید.   

این هم کباب برگ تابه ای فوق الذکر. گوشت چرخ کرده رو  در برگ بپیچید و دو طرف رو روی حرارت زیاد و به مدت یک دقیقه سرخ کنید. اون حالت ملکوتی ته دیگ دلمه در برگ سرخ شده ایجاد می شه.     


این سه پیچ رو با جملات قصاری داگلاس آدامز در باب  کتاب خاتمه می دم:

“Books are sharks... because sharks have been around for a very long time. There were sharks before there were dinosaurs, and the reason sharks are still in the ocean is that nothing is better at being a shark than a shark.”
Douglas Adams


"کتاب ها شبیه کوسه هستند …. زیرا کوسه ها دراز مدتی است که وجود داشته اند. کوسه ها حتی قبل از دایناسورها وجود داشتند و دلیل اینکه کوسه ها هنوز هم در اعماق اقیانوس ها موجود هستند چیزی نیست جز اینکه: چیزی بهتر از کوسه بودن جز کوسه بودن نیست "

8 comments:

Nei Rang said...

باغچه همسایه تان پر غوره باد
برگها را هم بچین چون دست باد
از غوره دزدی جنایت بارتر, آه حسرتی ست که این "دوری" از نهاد ما برآورد. جنایت از شما, مکافات از ما!

و خیلی ممنون کافه چی عزیز؛ عالیه!

Doozel said...

کنسرو برگ اینجا به فروش می رسه و لزومی به دزدی نیست . انگور هم به فروش می رسه و همسایه می تونه اون رو خریداری کنه

Nei Rang said...

اینجا هم همینطور
ممنون بازهم

Mahs Pur said...
This comment has been removed by the author.
Mahs Pur said...

برگ مو در آشپزی آذری وترکیه ای از جایگه ویژه ای برخودار هست وزیر دلمه برگ مو معمولا یک لایه گوشت دنده با استخوان قرار داده و بعد دلمه هارا می چیند و می پزند و استفاده دیگر برگ مو در این آشپزخانه ها این هست که برای پختن ماهی و لایه های نازک گوشت و یا مرغ از آن استفاده می کنند بدین صورت که ماهی را درسته یا قطعه قطعه شده لای برگ مو می چینید و بعد در تنور حالت کبابی می پزند و یا اینکه بعد از اینکه لای برگ مو پیچیدند یک پوشش ضخیم نمک و سفیده تخم مرغ روی آن قرار داده و بعد در تنور یا فر سنگی آن را می پزند.
البته یک نکته هم در مورد دستورات آشپزی میرزاعلی اکبرخان به ذهنم رسیده نمی دانم حدسم درست است یانه وآن اینکه در عصر صفویه و قاجاریه و دورانی که هنوز عهدنامه گلستان و ترکمانچای بسته نشده بود آشپزی آن مناطق جزیی از آشپزی اصیل ایرانی بود و من که برنامه های آشپزی کانالهایی کشور آذربایجان و گرجستان ْتاجیکستان را که نگاه می کنم دستورات آشپزیشان شباهت خیلی خیلی زیادی با دستورات آشپزی کتاب میرازعلی اکبر خان آشپزباشی دارد در آشپزیشان هنوز هم که هست از میوه در داخل خورشتها و پلوها استفاده می کنند مثلا داخل کوکو بادمجان از آلبالو و زغال اخته ودرداخل کوکو کدو از گوجه سبز استفاده می کنند و به و سماق و سیب و شاه بلوط ْکدو حلوایی و..... در آشپزی اشان کاربرد فراوان داردو در داخل غذاهایشان از میوه های خشک و تازه زیاد استفاده می کنند.
من حتی عمه مرحوم پدرم را به یاد دارم که وقتی کوفته تبریزی می پخت گوشت را مابین دوتاسنگ صاف آنقدر می کوبید تا تکه تکه و ریز میشد و بجای گوشت چرخ کرده استفاده می کرد که هنوزهم که هست مشابه همین سنگ در آشپزخانه های آذری استفاده میشود وجالب تر اینکه خیلی از غذاهایشان هنوز اسم فارسی دارد مثل کوکو سبزی – قورمه سبزی-شیرین پلو-مرغ ترش-لواش- فرنی- حلوای سمنو-پلو-زرنج پلو(زرشک پلو)-شیروان و قره باغ کوفته سی(کوفته تبریزی) که در بعضی مناطق کشور آذربایجان همان کوفته تبریزی گفته میشود و شیرینی یدی کات (شیرینی ۷ لایه) که همان گاتا هست و به آن کته قره باغی هم می گویندوشکرپاره که همان قطاب ایرانی است وPakhlava(باقلوا)-
Chilov plov-Sabzi Qovurma plov-¬Shirin plov-Syudli plov(شوید پلو)- Lavangi(لونگی کباب ماهی یا مرغ درسته است با سس فسنجان بدین ترتیبب که پیاز را رنده کرده و ابش را گرفته و با گردی پودر شده مخلوط و با رب آلوچه و ازگیل و یا رب انار مخلور کرده و داخل و روی گوشت کشیده ودر تنور می پزند مثل مدلی که درشمال ایران می پزند)
کلا منظور اصلی من از این توضیحات این بود که آشپزی امروزی این مناطق هنوز هم که هست به روش آشپزی میرازعلی اکبر خان آشپزباشی طبخ می شود.

Mahs Pur said...
This comment has been removed by the author.
Doozel said...

ممنون خانم مهسا
کاربرد متواتر برگ در آشپزی ترکیه برای بنده تازگی داشت . این کتاب متعلق به دوره ناصری هست و اون دو عهدنامه از شاهکارهای فتح علی شاه و پیش از اون بودن. البته شکی در برقراری نفوذ فرهنگ ایرانی در اون خطه نیست . آشپزی گرجستانی هم بسیار جالب هست و بسیار شبیه به آشپزی ایرانی و با کاربرد سبزی های متفاوت در غذا

Nei Rang said...

@ Mahs Pur
خیلی متشکر بابت اطلاعاتی که به اشتراک گذاشتید