09 November 2017

فسنجون به -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ دوم


گیر سه پیچ به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی، آغاز شدِ در پست پیش رو ادامه می دیم با فسنجون به. به از نظر انفورماتیک مظلوم واقع شده و جستجوی اینترنتی اون سخت هست و لذا لیاقت عرض اندام در قالب فسنجون این پست رو داره. علی اکبرخان به تفصیل شرح ده نوع فسنجون رایج رو در قالب زیر ارایه می کنه:

" دوري اول فسوجن است؛ و آن ده رنگ است رنـگ اول فسـوجن بادام است؛ و طبخ آن چنان باشد که گوشـت یـا مـرغ را تفـت داده و پخته و مغز بادام را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در آن ریخته گوشت یا مرغ را در آن گذارده رب انار یا نـاردان را کوبیـده و شـیره کشیده در آن ریخته، بگذارند بجوشد. به روغن که نشسـت بردا رنـد ، و اگر خواهند به جاي گوشت یـا مـرغ ، گوشـت را بـا دو دانـه جعفـري کوبیده وسرگنجشکی یعنی به قدر سرگنجشک گلوله گلوله نمـوده و در روغن تفت داده داخل نمایند. رنگ دویم فسوجن مغز گـردو اسـت ؛ و آن چنان باشد که به جاي مغـز بـادام مغـز گـردو ریزنـد . رنـگ سـیم فسوجن بادنجان است؛ و آن چنان باشد که بادنجـان را سـرخ کـرده و پخته چون فسوجن بادام یا گردو را در ظرفی کشیدند بادنجان را کنـار آن گذارند. رنگ چهارم فسوجن لوبیاي قرمز است؛ و آن چنـان باشـد که لوبیاي قرمز پخته به جاي مغز بـادام مصـرف سـازند . رنـگ پـنجم فسوجن به است و آن چنان باشد که به را ورقه ورقه کرده سرخ نمـوده و در فسوجن گردو و یا بادام گذارده بپزند و گلپر زننـد . رنـگ ششـم فسوجن سیب زمینی است و آن چنان باشد که سیب زمینـی را پختـه و پوست کنده و سرخ نموده داخل فسوجن بادام یا گـردو کـرده بپزنـد و گلپر زنند. رنگ هفتم فسوجن حویج است و آن چنان باشد که حـویج  را قاش نموده و سرخ کرده پاي فسوجن بادام یا گردو گذارند. رنـگ هشتم فسوجن کدو است؛ آن را مانند فسوجن به درست نماینـد . رنـگ نهم فسوجن ماهی است و آن چنان باشد که بجاي گوشت، ماهی سرخ کرده گذارند. رنگ دهم فسوجن ماست است و آن چنان باشد که بجاي  رب یا ناردان ماست زنند؛ یعنی ماست کیسـه انداختـه کـه در کیسـه کرباسی ریخته خاکستر به آن پاشند."


اولین و بدیهی ترین نکته، شکل متفاوت نگارش کلمه معاصر فسنجون و کاربرد لفظ قدیمی فسوجن هست و به نظر واژه در گذر تاریخ دچار دگردیسی شده باشه. طرز تهیه رنگ های اول و دوم  و پایه ای کاملا مشابه به موارد امروزی فنسجون هست هر چند که فسنجون گردو شایع تر هست. موارد با بادمجون سرخ شده و کوفته قلقلی در شمال ایران کماکان به قوت خویش باقی هستن. فسنجون لوبیا و ماست به نظر جالب می یان و بنده دومی رو آزمودم و در آخر پست عکسی از اون ارایه می دم. به طرز اتفاقی، یه دستور بسیار شبیه برای فسوجن ماهی در آرشیو فخیمه سایت موجود هست. در این پست بر فسنجون به تمرکز خواهیم داشت.

کلمه "نهار قلیون" به جای صبحانه در جمله زیر:
"مقدمه لقمۀ الصباح  است که آن را نهار قلیان نیز گویند."

یا "کباب مشته" که می تونه به جای کتلت به کار بره در قطعه زیر:
"دوري دویم مشته کباب است؛ و طبخ آن چنان باشد که مغـز گـردو یا بادام را با گوشت کوبیده و ادویه زده و مشته مشته نموده در روغـن سرخ کرده و پیاز داغ ریخته باز مغز کوبیده پایش ریخته و آب داخـل کرده مانند فسوجن رب زده بگذارند بجوشد به روغن بنشیند."

کلمه "قرمز کردن" به جای سرخ کردن در قطعه زیر:
"دوري ششم مسمن است و آن نُه رنـگ اسـت : رنـگ اول مسـمن بادنجان است؛ و طبخ آن چنان باشـد کـه بادنجـان را پوسـت کنـده و شکمش را چاك داده و نمک بر آن پاشیده قدري بگذارند که تلخ آبش را پس بدهد و در روغن قرمز نموده و گوشت یا مـرغ بریـان را در آن گذارده قدري آب ریخته بگذارند بجوشد تا بپزد و به روغن بنشـیند؛"

کلمه "بوقلمه"  در دستور عجیب زیرین که می تونه در نامگذاری کلمه بوقلمون (که در صده های اخیر وارد ایران شده) در ارتباط باشه. اعراب به بوقلمون "خروس رومی" می گن.    
"دوري چهاردهم بوقلمه است؛ و آن چنان باشد کـه یـک دانـه بـرّه درسته پخته و ادویه و زعفران زده و درسته توي قـاب گذارنـد."

مخفی نماناد که بنده قطعه زیر رو خیلی جالب یافتم:   
"خوان پنجم آش است؛ و در آن بیست وچهار کاسه است:  مخفـی  نماناد که تمام آش هاي ترش، سبزي آنها یک قسم است و نعنـاع داغ کرده شوند."

کلمات "آش دار" و "آبدار" به جای غلیظ و رقیق در توصیف سوپ و به کار رفته در جمله زیر:   
"آش دار اصطلاحاً به معناي لعاب دار است و آبدار به معناي رقیق و بدون لعاب."

از دلمه خیار که بگذریم، از کلمه "اسباب دلمه" در قطعه زیر به آسونی نمی شه گذشت.    


"کاسه سیم دلمه خیار است؛ و آن چنان باشد که خیار را پوست کنده و سر آن را برداشته و مغزش را خـالی نمـوده اسـباب دلمـه را در آن گذارده سر آن را با چوب پیوند کرده در دیـگ چیـده بپزنـد ؛ و سـرکه شیره زنند و نعناع داغ کنند."

مواد لازم:
یک پیمانه گردو یا بادام چرخ کرده (صد گرم)
یک دوم پیمانه پیاز داغ (حاصل از یک عدد پیاز زرد بزرگ)
دو عدد به
دو پیمانه آب انار ملس
یک پیمانه استاک مرغ (یا آب معمولی در صورت جوشوندن مرغ در سس)
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک چهارم قاشق چای خوری پودر هل
نوک قاشق زعفرون
آب یک عدد لیموی سبز تازه برای تنظیم طعم نهایی
یک عدد مرغ متوسط خورشی خرد شده (حدود یک و نیم کیلو یا یک کیلو مرغ جوجه کبابی)   

میرزا علی اکبر خان آشپز باشی طلب تفت دادن به در روغن و اضافه کردن اون به فسنجون نهایی رو می کنه. بنده چون فسنجون های خود رو کم گردوتر و لاجرم سبک تر و بدون روغن جمع شده در سطح می پسندم، به رو داخل سس کردم تا از میزان گردو کاسته باشم. در ضمن فسنجون رو به روش محبوب این روزهای دنیای مجازی و به همراه جوجه کباب درست کردم. به رو در روغن پیاز داغ  تفت بدید و سپس اون رو با پیاز، گردوی بو داده، استاک و آب انار کاملا پوره کنید. مواد رو به بادیه منتقل و ادویه ها رو اضافه کنید. دیگ رو روی حرارت کم قرار بدید تا سس غلیظ بشه. می تونید از استاک صرفنظر و به عادت مالوف، مرغ خام رو در سس بپزید. بنده جوجه طبخ شد رو به سس آغشته و سرو کردم.              

این هم فسنجون ماست به روش دهم علی اکبر خان که به روش  ششم با سیب زمینی سرخ کرده سرو شد. نتیجه بسیار عالی بود و هواسازی اون به عزیزان توصیه می شه و اصولا از این پس، گور پدر منسف اردنی!  
            
کاش میرزا علی اکبر خان آشپز باشی هنوز می زیست و سس هلندی رو هم به چشم خویش می دید.        
  

7 comments:

Nei Rang said...

سپاس فراوان کافه چی گرامی

فسنجون رو یه بار هم با گوشت ریشه شده مرغ تهیه کنین, اگه خوشمزه تر از فسنجونی که معمولا درست میکنین نشد, همه گونه بد و بیراهی را به جان خریدارم.

Doozel said...

حتما خواهم آزمود. به نظر منظور شما پختن فسنجون مرغ و سپس خارج و ریش ریش کردن اون و باز گردوندن دوباره به فسنجون می یاد

Nei Rang said...

همه چیر مطابق فسنجون مرسومه, بجز گوشت مرغ که ریشه شده. محصول نهایی فسنجونی میشه کشدار و مسلما بی استخوان, که ترکیب و در هم آمیختگی طعمش خیلی بهتر از فسنجون معموله. اگر هم خیلی کشته مرده تیکه های مرغ در فسنجون هستین, اضافش کنین, و اینو سسش بحساب بیارین.
گوشت مرغی پخته که روی دستتون باد کرده هم جواب میده.

Mahs Pur said...

اگرمیرزا علی اکبر خان آشپز باشی هنوز می زیست و سس هلندی رو هم به چشم خویش می دید. همان دم که سس هلندی راروی فسنجان مزه میکرد یا از مزه خوش سس هلندی جان به جان آفرین تسلیم میکرد و یاکفر میگفت و گریبان چاک کرده و سر به بیابان می نهادْهر دو حالت بستگی به نوع نگاه میرزا علی اکبر آشپز باشی داشت

Khatere Sarmadi said...

سلام جناب دوزل نمیشه بیای اینستاگرام؟

Doozel said...

خانم مهسا
حالت اول محتمل تر هست. چون در کل به نظر عنصر باحال و روشنبینی می یاد

Doozel said...

خانم خاطره
اومدم ولی متاسفانه به طرز مذبوحانه ای عقب نشینی و حذف اکانت کردم. برای به اصطلاح اینفلوانسر بودن در ایینستگرم دو شرط اساسی زیر الزامی هستن
۱- یک دختر زیبا باشد
۲- مرد نباشید ، زشت هم نباشید