02 November 2017

لیته هلو و تمر گجراتی -- گیر سه پیچ بنده به میرزا علی اکبر خان آشپز باشی؛ پیچ اول



چندی پیش جناب نیرنگ فایل پی دی اف کتاب وزین "سفره اطعمه" تالیف میرزا علی اکبر خان آشپز باشی رو برای بنده ایمیل فرمودن و بنده رو بر وجود چنین گنجینه ای آگاه داشتن. اون مهم سر آغازی بود بر تلاش های بنده در راستای قدردانی از میرزا علی اکبر خان و بازتولید سه دستور اینک فراموش شده اون کتاب. اما سفره اطعمه اصولا چه کتابی هست؟ در نسخه موجود به تصحیح سیدمحمد میرکاظمی چنین می خوانیم:

" سفره اطعمه تالیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است؛ و از فحواي مطالب و تبویب اثرش برمی آید که نه تنها در فن آشپزي صاحب مهارت و هنر بلکه انسانی فرهیخته و فاضل بوده است. اطلاعاتی درباره پیشینه اثر ذکر شده و  از آن برمی آید که: دکتر تولوزان فرانسوي که در آن زمان حکیم باشی دربار ایران بوده جهت «تطبیق شیوه مداواي خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، خود را نیازمند اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهاي معمول آن زمان یافت؛ لذا از میرزا علی اکبرخان خواست که رساله اي جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد، نیز در باب تهیه آشامیدنیها و خوراکیهاي معمول ایرانی تدوین نماید.» میرزا علی اکبر خان آشپزباشی هم الحق که سفارش آن پزشک را به گونه اي دقیق و حتی فراتر از خواست وي تدوین نمود."  


کتاب اصلی به خط نستعلیق و نگاشته شده در زمانی حدود صد و پنجاه سال پیش هست و لذا خوندن خط و فهم بعضی از اصطلاحت برای بنده دشوار بود. در اوج نومیدی و پس از کاوشی سی ثانیه ای در اینترنت، خوشبختانه بنده با این نسخه تایپ و تفسیر شده روبرو شدم، اون رو به راحتی خوندم و اسب خود رو برای بازسازی دستورهای فراموش شده اون زین کردم. باید خاطرنشان کنم که کتاب مکتوب اواخر دوره قاجار هست و لذا تاریخ نشر اون زیاد قدیمی و مربوط به عهد عتیق نیست و اکثر دستورهای اون کماکان به قوت خویش برقرار هستن و جانمایه آشپزی معاصر ایرانی رو تشکیل می دن. مثل تمام کتاب های آشپزی قدیمی، دستورها بیشتر حکم راهنمایی رو دارن و میزان دقیق مواد اصولا ذکر نمی شن (چون ترازوهای دقیق و اصولا واحد های علمی توزین هنوز موجود و در دسترسی همگان نبوده ان ). مثل سایت شمشیری، مولف علاقه ای به ذکر میزان غذای تولیدی نشون نداده و دستورها می تونن از یک تا صد نفر رو پوشش بدن برای نمونه کباب مازندارنی زیر برای بنده جالب بود:  

"بشقاب هشتم کباب مازندرانی است؛ و آن چنان باشد که یک دانه برّه را به سیخ چوبی بزرگ کشیده و آن را به سـیخ بسـته کـه حرکـت نکند و شکمش را از سیر تازه کوبیده پر کرده و دوخته و آتش زیاد از هیمه افروخته؛ برّه را به فاصله که دود و الو  آتش ضـایع نکنـد بـر دو پایه گذارده بگردانند تا کباب شود."

یا این یکی:

" قـاب  بیست و چهارم پلاو چِخرتمه است؛ و آن را ترکهـا پزنـد و آن چنـان باشد که پلاو را آبکش کرده چون خواهند دم کنند اولاً چند دانـه تخـم مرغ را لت زده قدري ته دیگ ریخته چند کفگیر پلاو روي آن ریختـه برّه درسته خام را لاي آن گـذارده قـدري از آن تخـم مـرغ روي بـرّه  ریخته باقی پلاو را روي برّه ریخته تَتَمه تخـم مـرغ را هـم روي آن ریخته دم کنند."

بعضی دستورهای دیگه هم به نوبه خود جالب و صادقانه بودن:

"پیاله یازدهم ترشی انبه اسـت و آن را از هند آورند."

نکته خیلی قابل توجه و جالب دیگه، طبع متمایل به شیرین مردم در اون دوره هست و موارد متعددی از غذاهای خیلی شیرین در کتاب مشاهده می شن:

"قاب بیست و یکم قبولی پـلاو اسـت ؛ و آن چنان باشد که چون برنج را آبکش کردند ادویه زده گوشت بریان با لپه پخته و کشمش و خرماي بـا پیـاز داغ سـرخ کـرده لاي آن گذارنـد؛"

یا این یکی دستور برای خورش متنجن:

" دوري سیم متَنجن است؛ و آن چنان باشد که گوشـت را تفـت داده بعد پخته مغز گردوي درسته و خلال مغز بادام و پسته و خلال نارنج و قیصی و کشمش وخرما و برگه هلو و برگه زردآلو و آلوي بخـارایی و به و سیب را با آن ریخته بگذارند بپزد تا به روغـن بنشـیند ، پیـاز داغ کنند و زعفران زنند."

و یا این دستور که طلب سرکه شیره (چیزی شبیه به سکنجبین) می کنه:

"دوري چهارم شش انداز است و آن چهار رنـگ اسـت : رنـگ اول شش انداز پیاز است؛ و طبخ آن چنان باشد که پیاز را حلقه حلقه کرده و در روغن سرخ نموده سرکه شـیره زده بگذارنـد بجوشـد بـه روغـن بنشیند. نزدیک برداشتن، تخم مرغ در آن شکنند و برهم نزنند که تخـم مخلوط شود."

شش انداز غذایی شبیه به املت امروزی و با تخم مرغ های هم نزده بوده؛ علی اکبر خان شش مورد از اون رو در این کتاب ذکر کرده. دلیل نام گذاری اون هم شباهت زرده های تخم مرغ هم نزده به تاس تخته نرد هست. چرا این تیره غذایی با این اسم زیبا امروزه املت (واژه فرانسوی کاملا نامربوط به املت اصیل فرانسوی) خطاب می شه و تنها با گوجه و پیاز (اشکنه) درست می شه جای پرسش داره. از اینها که بگذریم، دستور اول از سلسله دستورهای فراموش شده این سه پست ترشی هلو هست که در کتاب این گونه نگاشته شده:

"پیاله نوزدهم ترشی هلـو است؛ و آن چنان باشد که هسته هلوي تازه را بـر آورده تخـم شـلغم و خردل و تخم گشنیز و بادیان و زنجبیل را بوداده با سیر و نعناع خشک وفلفل و سیاه دانه و گلپر ونمک کوبیـده بـا آب تمـر گجرات خمیـر نموده لاي آن گذارده و با ریسمان پیچیده در سرکه اندازند."

دستور بالا منبع الهام بنده برای تولید یه لیته هلوی خوش رنگ و لعاب واقع شد. نتیجه بسیار عالی و خیلی شبیه به ترشی انبه رستوران نایب از کار در اومد. لذا پست اول این سه پیچ رو به یه ترشی متفاوت اختصاص می دم. با عرض پوزش، امیدوارم که هنوز ته مونده هلوهای تابستونی در پستوی میوه فروشی ها موجود باشه و فرصت تهیه امسالِ اون برای شما هنوز فراهم باشه. در ضمن شم کارآگاهی بنده فرمان به اون می ده که این ترشی رو می شه با زردآلو و شلیل هم هوا کرد. ترشی حاصل طعم ملسی داره و اگه از اون مقوله لذت نمی برید، از هلوهای کال تر استفاده کنید.     

مواد لازم:


دو فروند هلوی بزرگ خیلی نرسیده* (هفتصد و پنجاه گرم)
نصف خوشه سیر
یک دوم پیمانه سرکه انگور یا سیب
یک دونه فلفل قرمز تند یا یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک دوم قاشق چای خوری زرد چوبه 
یک قاشق غذاخوری تخم پیاز
یک قاشق غذاخوری رب تمر هندی (یا یک دوم پیمانه شیره صاف شده تمر گجراتی) 
* هلوی خیلی آبدار و رسیده باعث شیرین شدن ترشی شما می شه. هلوهای سفت و کرموی ته تغار اصلح ترین گزینه ها برای این مهم هستن.   

هلوها رو پوست و هسته گیری کنید. اگر مثل بنده پس از تماس دست با هلو دچار یک حالت مرموز مور- مور می شید، از دستکش استفاده کنید. هلو و سایر مواد به جز تخم پیاز، زردچوبه و آب تمر رو در مخلوط کن کاملا پوره کنید. زردچوبه کاسه مخلوط کن رو برای مدتی زرد می کنه و بنده ترجیح می دم اون رو بعدا اضافه کنم. مایه رو به یه دیگ مخصوص ترشی پزی (دیگی که با فلز اون با سرکه واکنش نمی ده)  منتقل کنید و تخم پیاز و زردچوبه رو هم اضافه کنید. خوب حرارت بدید تا مایه غلیظ و کم آب بشه. شیره تمر رو اضافه و مخلوط کنید و قبل از ذخیره سازی صبر کنید تا ترشی سرد بشه. دلیل تاکیدهای مکرر بنده بر گجراتی بودن تمر، جوگیری بنده پس از خوندن متن اصلی بود و تمرهای غیر گجراتی هم چاره ساز خواهند بود.     

این ترشی با کباب آلات حلاوت خاصی داره!                

2 comments:

Nei Rang said...

سپاس فراوان شف دوزل عزیز
هم بابت لیته هلو, و هم نسخه تایپ شده کتاب که کمک بزرگیست به درک مطالب آن.

Doozel said...

بله مدل خطی اصولا قابل فهم نبود و تحشیه مولف دوم بسیار مفید هست