کاری کرمای پسته ای

به عادت دیرینه سال های پیش (مثال یک، مثال دو، مثال سه )، اولین دستور سال رو به یک غذای سبز رنگ اختصاص می دیم. غذای هندی و سبز امروز کاری کرمای پسته از کتاب وزین راسیکا هست. حقیر در باب تیره خورش های کرما و ریشه پارسی اون ها و چگونگی راهیابی اون به هند از طریق فاتحان مغول قبلا توضیحات لازمه (لازمه یک، لازمه دو)  رو داده. چو نیک بنگری شباهت های زیادی بین خورش های این تیره و خانواده فسنجون به واسطه استفاده از مغزیات و خشکبار در اون ها وجود داره. اگه از این پست یادتون بیاد، بنده متذکر شدم که میرزا علی اکبر خان تعداد زیادی دستور برای فنسجون در کتابش ذکر کرده و جای تاسف داره که تمام اون ها جز فسنجون کلاسیک امروزی فراموش شده اند. بیایید در این قرن جدید دست به دست هم دهیم به مهر و شماری از این خورش های فراموش شده رو به چرخه کهن آشپزی ایرانی برگدونیم.   

مواد لازم:

دو پیمانه پیاز زرد، ریز خرد شده

دو پیمانه آب

یک پیمانه ماست پنج درصد

یک پیمانه پسته سبز*

یک دوم پیمانه فلفل دلمه سبز (نصف یک فلفل کوچک)، درشت خرد شده 

دو عدد فلفل تند سبز کوچک، درشت خرد شده

یک دوم پیمانه گشنیز، درشت خرد شده

یک و یک دوم قاشق چای خوری سیر رنده شده

یک و یک دوم قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده

دو قاشق غذاخوری روغن مایع

یک هشتم قاشق چای خوری زردچوبه

دو قاشق غذاخوری کره

یک دوم پیمانه خامه دبل (سی درصد چربی)

نهصد گرم گوشت ران و کتف مرغ بدون پوست و استخوان، لقمه ای خرد شده

دو یک دوم قاشق چای خوری نمک

یک قاشق چای خوری هل درشت کوبیده

مغز پسته و گشنیز خرد شده برای تزئین

*کمی خیس خرده و پوست گیری شده (یا مغز پسته)    

پیاز رو با یک پیمانه از آب به دیگچه ای رهنمون کنید و ده دقیقه روی حرارت متوسط بجوشونید تا کاملا نرم بشه. سپس پیاز و آبش رو به مخلوط کن بفرستید و کاملا پوره کنید. من برای راحت تر شدن پوست گیری پسته علاوه بر خیساندن آن ها در آب، یک دقیقه دونه ها رو جوشاندم. به همون بلندر بقیه آب، مغز پسته، گشنیز، ماست و فلفل ها رو اضافه کنید و به نرمی پوره کنید.

به تابه وسیعی روغن رو اضافه کنید و سیر و زنجبیل رو روی حرارت متوسط تفت یک دقیقه ای بدید. سپس محتویات بلندر رو اضافه کنید. پنج دقیقه حرارت بدید تا آب مایه کشیده بشه. دقت کنید که دنبال رنگ گرفتن و زرد شدن خورش نیستیم. سپس ادویه ها و پس از یک دقیقه خامه و کره رو اضافه کنید و حرارت رو ملایم کنید. دست آخر مرغ لقمه ای خرد شده رو اضافه کنید. در ظرف رو ببندید و تا وقتی که مرغ کاملا پخت و حدود بیست دقیقه سراغش نرید. با گشنیز تازه و مغز پسته تزیین و ماحصل رو سرو کنید. چنانچه در تصویر پیداست، من مرغ رو جداگونه گریل کردم و برای جبران مافات یک عصاره گوشت مرغ به سس اضافه کردم.