12 May 2016

خورش کرفس با برگ سیر تازه


شاید زیاد مطلع نباشید ولی خورش کرفس و سیر قلیه بدون شک محبوب ترین خورش های ایرونی بنده هستن.  در حین پاکسازی منطقه از لوث وجود آخرین بازمانده این سیر قلیه ۶۵ درجه ای در حوالی  ساعت ۳ بامداد یک روز بهاری، در حال لذت بردن از برنج آلوده به آب خورش و انباشته در کف ظرف، یک دست به قاشق و یک دست به در یخچال نیمه باز، چشمم به دسته کرفس خریداری شده از فارمرز مارکت افتاد. در یک حالت د-ژا-وو وار، به ناگه ایده تولید خورش کرفس با سیر تازه در ذهنم جوانه زد. در یخچال رو بستم و لذا تنها منبع نور در اون شب ملکوتی رو از دست دادم. کورمال کور مال، با نوری در قلب، و به شوق تولید این خورش ملکوتی، راه خود به رختخواب رو یافتم.            

چیزی که در این پست اول خورش کرفس به اون اشاره نشد، تنوع خورش های کرفس در سطح مملکت هست. این خاله برای مثال، خورش کرفس رو بدون سبزی و با آبلیمو و زعفرون درست می کنه. این یکی خورش کرفس رو با نعناع و جعفری و مثل اکثریت ملت درست می کنه. این خورش پیش رو شاید بشه ترکیبی از هر دو با یک اعجاز شمالی به واسطه اضافه کردن برگ سیر تفت داده در آخر کار دونست. بنده این خورش رو در دو نوبت و به دو شکل متفاوت درست کردم. مورد اول با اضافه سازی کل سیر در ابتدا و پخت طولانی مدت اون با گوشت و مورد دوم با پخت نصف سیر با گوشت و اضافه کردن نیمه دیگر سیر در انتها و به صورت سرخ شده و به سبک سیر قلیه درست شد.     


در مورد اول سیر به واسطه پخت طولانی طعم ملایمی پیدا می کنه و لعاب در خوری هم به خورش می ده. در مورد دوم به واسطه اضافه شدن سیر سرخ شده در انتها، مزه سیر ملایمی کام شما رو خواهد آراست!. در ضمن همون جور که در کامنت سرای پست اول خورش کرفس توسط خواننده ارجمندی اشاره شد، برای جبران لعاب کم خورش کرفس می تونید از پودر ژلاتین یا ژلاتین حل شده  استفاده کنید.       


مواد لازم:

هفتصد و پنجاه گرم گوشت گوسفند یا گوساله خورشی با استخوان (نیم کیلو بی استخوان )     
نمک و فلفل به میزان لازم
چهارصد گرم برگ سیر، ریز خرد شده    
پنجاه گرم برگ نعناع، ریز خرد شده
دو عدد پیاز متوسط (یا سه چهارم پیمانه پیازداغ)
نیم کیلو ساقه کرفس
یک قاشق چای خوری زردچوبه
چهار پیمانه آب (یا استاک گوشت در صورت استفاده از گوشت بدون استخوان)
نوک قاشق زعفرون     
گوشت رو طلایی کنید. سبزی ها و کرفس رو تفت بدید و سپس ادویه ها، پیاز داغ و لیموی پرورده رو اضافه کنید. در ضمن ترشی رسمی خورش کرفس، لیمو هست. همان طور که ترشی قرمه سبزی لیمو امانی روشن، خورش قیمه لیمو امانی سیاه، خورش بادمجون غوره، قلیه ماهی تمر هندی، ترش تره نارنج و خورش خلال زرشک سیاه هست.         

همه مواد رو به آرام پز اضافه کنید و به مدت هشت ساعت با حرارت ملایم بپزید.

برای روش دوم روند قبلی رو تکرار کنید با این تفاوت: نصف سیر رو نگه دارید و نصف اون رو به خورش اضافه کنید.

روز بعد، بقیه سیر رو تفت بدید و نمک و فلفل بزنید. من تفت سیر رو به مدد روغن با قاشق جمع آوری شده از سطح خورش انجام دادم.     

سیر تفت داده رو به خورش اضافه و سرو کنید. 

بنده نمونه دیگری از این خورش رو در وب نیافتم و لذا اون رو می شه حاصل شکمبارگی بنده در یک نیمه شب بهاری دونست.  

5 comments:

Nei Rang said...

به به
دفعه آینده که کرفس خریدم غذایی متفاوت خواهم داشت.
درود بر شف بزرگوار

Mari said...

ممنون از اين ايده جالب ، حتما خوشمزه ميشه امتحانش ميكنم . من براى لعاب خورش كرفس يه كوچولو بهش رب گوجه ميزنم .

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ
چالش اصلی تهیه برگ سیر هست

Doozel said...

خانم ماری
بنده از مخالفان سر سخت افزودن رب گوجه به هر گونه خورش سبزی دار هستم .

mali said...

افزودن یک قاشق آرد تفدیده چی؟ با اون هم مخالفید؟ چون ژلاتین تا سرد نشه که خودشو نمیبنده