05 May 2016

کتلت بهینه به روش کافه شمشیری


مدت ها مترصد فرصتی بودم تا این پست کتلت پیش رو منتشر کنم. نکات کلیدی کتلت سازی رو در ذهن داشتم و منتظر یه فوت کوزه گری نهایی برای خلق کتلتی متفاوت بودم. پس از پست مرغ نشویلی نوایی از غیب نهیب داد:  هلا!  دوزلا! وقت عمل فرا رسید. آری ایده تولید ادویه آغشته به روغن حاصل از سرخ کردن کتلت و برس زدن محصول نهایی با اون، انگیزه انتشار این پست بود.  اما پیش از هر چیز خلاصه نکات این پست رو تیتروار ارایه می دم:

-         گوشت کتلت بهتر هست گوساله و کاملا کم چرب باشه. کتلت غذایی سرخ شده هست و لزومی به چربی مضاعف گوشت نیست.
-         عقاید در مورد نحوه استفاده از سیب زمینی متفاوت هست. جمعی سیب زمینی خام رندیده و دیگرانی سیب زمینی آب پز و له شده رو ترجیح می دن. از نظر بنده، بهترین بافت سیب زمینی،  محصول سیب زمینی نیمه آب پز شده و رنده پذیر بدون آب انداختن  هست.
-         پیاز رنده شده موجب مرطوب شدن مایه کتلت و عدم برشتگی بهینه می شه. توصیه بنده استفاده از پیاز داغ هست.  
-         بعضی ترجیح می دن با دست خیس کتلت رو پس از شکل دادن شکیل و صاف و صوف کنن. اگر چه این مهم موجب تولید کتلت هایی نفیس و خوش فرم می شه ولی ناصافی سطح، در صورت اجتناب از این کار،  موجب برشتگی بهینه و مزه بهتر کتلت می شه.      
-         از نوستالژیک ترین طعم ها، طعم شوید خشک داخل کتلت هست و از اون غفلت نکنید.  

-          در  کتلت سازی نیازی به استفاده از پودر مغز نون یا آرد سوخاری نیست.  

مواد لازم :

سیصد و پنجاه گرم سیب زمینی
چهارصد و پنجاه گرم گوشت گوساله یا بوقلمون بدون چربی
سه چهارم پیمانه پیاز داغ
دو قاشق چای خوری نمک
دو قاشق چای شوید خشک
یک دوم قاشق چای فلفل سیاه تازه کوبیده
دو عدد تخم مرغ



همون طور که در نکته دوم عرض شد، سیب زمینی باید نیمه آب پز، از وسط کمی سفت و از اطراف نرم باشه.  آب پز کردن هم باید حتما با پوست صورت بگیره تا گوشت سیب زمینی مرطوب نشه. این بهترین بافت سیب زمینی برای کتلت و کوکو هست. 

تمام مواد رو مخلوط کنید و ورز بدید تا مایه یکنواخت ولی چسپناکی حاصل بشه. همون طور که در نکته سوم عرض شد استفاده از پیاز داغ کمک شایانی به برشته شدن کتلت نهایی می کنه.  

همون طور که در فرتور بالا مشاهده می کنید، مایه نهایی باید چسپناک با قلل نوک تیز فراوون بر سطح باشه. این قلل در روغن برشته می شن و تضاد بافت بین مرکز و سطح رو در کتلت نهایی به ارمغان می یارن. این قلل در صورت کاربرد پیاز خام رندیده حاصل نمی شن!.       

تجسم نمادین نکته چهار!. دست راستی با دست خیس صافکاری شد و چپی به حال خویش رها شد. عکس اول بالای پست با کتلت دست چپی هست و عکس دوم با راستی!. اگر چه عکس دوم کتلتی بس شکل و زیبا تقدیم کرد، ولی مزه اولی در اثر تضاد بافت بهتر بود. البته اگر دنبال کتلت های خوش فرم هستید و کتلت رو هم به سرعت مصرف و سرو نمی کنید می تونید اون رو با دست خیس صاف و صوف کنید. در غیر این صورت نکنید این کار رو!.    


کتلت رو در روغن خیلی داغ سرخ کنید. دقیقا مثل پست مرغ نشویل، ترکیبی از ادویه رو درست کنید و چند قاشق از روغن داغ روی اون بریزید. کتلت نهایی رو با این معجون ملکوتی برس بزنید.  

نوستالژی محص! گوش جان سپردن به نوای موسیقی ملکوتی حاصل از جلز و ولز کتلت در روغن داغ، استشمام شمیم ملکوتی کتلت، جاری در فضای خانه و جا خالی دادن از ضربت کفگیر ملکوتی شلیک شده از ناحیه مادر به دلیل دزدیدن کتلت از تابه داغ.    

17 comments:

Nei Rang said...

سپاس فراوون بابت نکته های عالی
اگه سیبزمینی با رنده درشت رنده بشه و هنگام ترکیب با دیگر مواد زیاده از حد ورز ( !؟) داده نشه, بافت بسیار ترد تری حاصل میشه.
از ترکیب گوشت پخته چرخ کرده با گوشت خام چرخکرده هم بافت ترد و دلپذیرتری حاصل میشه .
اگر گوشت و نخود لوبیای کوبیده دیزی را به مایه کتلت اضافه کنید, روزنی هست به اقرار بهشت.

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ نکات خوبی بود. بنده باید اون مورد گوشت پخته رو هم بیازمایم. البته استفاده نخود پخته به جای سیب زمینی هم کتلت خوبی می ده و بنده قبلا تجربه اون رو داشته ام

Mariam A said...

دوزلا جانا
با دستور عالیجناب کتلتی پزیده ام که مپرس
البته پیاز خام و دو برگ نان سوخاری سبوس دار چیزی از کیفیت کتلت ها نکاست
عالی، 20، دست مریزاد با دستورات و فتاوی عالی :)
سرباز کافه شمشیری
دلاور چهارم

Nei Rang said...

روز جهانی مادر خجسته باد:
آهنگ "The Mom Song" از "Anita Renfroe" کمدین آمریکایی
https://www.youtube.com/watch?v=CxjLVyYiIgM

Mahnaz said...

یادتونه خیلی وقت پیش گفته بودید که بعضی از دستورها بعد از خوانده شده درست نمیشه و بعضی دیگر باید فوری عملی بشه حالا این از اون نوع بود که برای دیروز با نان ساندویچی درست کردم و در یک تور دوچرخه سواری نوش جان کردیم خیلی خوشمزه بود و خیلی چسبید امروز برای هم نهار هم خوردن این کتلت خوشمزه ادامه پیدا میکنه پیشنهادهای جناب نیرنگ هم جالب به نظر میاد مخصوصا که امتحان آخری واجب شده.ممنونم

Doozel said...

خانم مریم
ممنون از الطاف همیشگی شما

Doozel said...

مون جناب نیرنگ خیلی جالب بود . به سبک نمایش های برادوی! روز مادر بر تمام مامیاتا های عالم خجسته باد

Doozel said...

ممنون خانم مهناز
بنده هم چندی از نیرنگیات رو خواهم آزمود

Mari said...

كتلت غذا نيست ، يك فرهنگ است . فرهنگى كه ميشود در ان ميليونها مادر پير وخسته و جوان وزيبا را تصور كرد كه پاى گاز ايستاده و با دستهاى پير و بى رمق و جوان و كشيده ، ان را شكل ميدهد و در روغن داغ ميريزد. كتلت نماد عشق مادر به خانواده است .

Nei Rang said...

@Mari
از یکی از اسرار پنهان از درک بنده پرده برداشتید. همیشه برایم سوال بود که چرا کتلت هام به خوشمزگی کتلتهای مادرم نمیشه؛ حالا متوجه شدم که ایراد از دستهایی ست که دستهای مادرم نیست.
سپاسگزار!

Mari said...

خواهش ميكنم جناب نى رنگ .. اما يه سوال : اون گوشت پخته با نخود چرخ كرده كه گفتيد منظورتون شامى نيست ؟

Nei Rang said...

@Mari
نه.
منظور این بود که (باقیمانده) گوشت و نخود لوبیای کوبیده دیزی رو به ترکینات معمول کتلت اضاف کنین. توجه داشته باشین لطفا که بافت کتلت سنگینتر و شکننده تر میشه؛ بهتره سیبزمینی آبپز به ترکیب کتلت افزوده بشه, محصول نهایی ترد تر میشه.
راستی, بنده به مخلفات دیزی سیبزمینی اضاف نمیکنم, اگه شما اضاف میکنین, به مقدار سیبزمینی مایه کتلکت توجه داشته باشین.

Mari said...

ممنون از توضيحتون . حتما امتحانش ميكنم .منظور من از شامى اون غذايي هست كه گوشت و پياز و لپه يا نخود همه با هم پخته ميشه بعد چرخ ميشه و بعد با اضافه كردن تخم مرغ سرخ ميشه و بسيار هم ترد و شكننده اس و به شدت مزه بهشت ميده !! باز هم ممنون

Nei Rang said...

: ) افتخار آشنایی با شامی رو دارم.
ممنون از شما نیز!

Nazanin said...

این کتلت عالی بود جناب دوزل. مثل همیشه عالی.
ورژن بنده: کتلت دقیقا طبق دستور شما، فقط شوید خشک با پودر زیره فراوان جایگزین شد. برای ترکیب ادویه، من یک پیاز داغ نگینی درست کردم، رب گوجه و تمام ادویه‌ها رو باهاش تفت دادم، مقداری گوجه رنده شده و کره اضافه کردم و وقتی به جوش اومد کتلت‌ها رو داخل سس چیدم تا وقتی آب گوجه تموم شد. در نهایت هم زعفرون آب کرده دادم روی کار.
این دستور شما تبدیل به دستور اصلی کتلت سفره‌ی ما میشه. از دستور قبلیمون پرگوشت‌تر هست و باب میل منزل.
راستی یک غذایی هم هست به اسم شامی رودباری که منزل ما هر بار کتلت می‌خوره ازش یاد می‌کنه. شما باهاش آشنایی دارید؟

Doozel said...

ممنون از مرحمت همه دوستان

Doozel said...

خانم نازنین
با کتلت رودباری در هد خوندن چند دستور آشنا هستم . چیزی شبیه فرامین جناب نیرنگ با نخود آبگوشت اضافه اومده هست ولی با لپه و گوشت پخته و کوبیده