30 May 2016

رون بره پروونسال به روش سو-وید

Basic skills: Provencal leg of lamb, Sous vide lamb leg

گزارش شماره ۴: 
در ادامه تلمذ در مکتب آشپزی کم فشار، اینجا پیشروی استراتژیک خود رو از مرغ و تخم مرغ به سمت گوشت های قرمز آغاز می کنیم. برای شروع چی بهتر از رون کلاسیک پروونسال؟.
پروونس، یکی از استان های جنوبی فرانسه هست با آشپزی مدیترانه ای. چو نیک بنگری، در دستور این رون بره هم، وجود مواد کلاسیک مدیترانه ای کاملا محسوس و ملموس هست. در نهایت عرض می کنم که اگر دستگاه ایمرشن- سیرکولیتر ندارید، باز هم می تونید این رون رو به روش تنوری اجرا کنید و سوار بر قالیچه پرنده خیال تا سواحل مدیترانه شمالی بتازید.          

مواد لازم:

دو عدد رون بره با استخوان  حدود دو کیلو
یک قاشق غذاخوری سیر رنده شده یا یک قاشق چای خوری گرانول سیر 
شانزده عدد فیله ماهی آنچوی در روغن،
سه شاخه رزماری، ریز خرد شده  
سه برش لیموی پرورده 
 نمک و فلفل ، به میزان لازم
دو قاشق غذاخوری رب گوجه  
یک پیمانه پیاز داغ  



رزماری، سیر، لیمو ی پرورده و آنچوی رو با نمک و فلفل سیاه ساطوری کنید. در رون سوراخ های عمیق متعددی با چاقو ایجاد کنید و سپس از این مایه ملکوتی در اون ها جاسازی کنید.  ما بقی مایه رو هم بر سطح رون ماساژ بدید.

و طبق معمول وکیوم کنید. توجه کنید که عکس ها با نصف دستور هستن و با یک رون کوچک یک کیلویی.

پخت ۱۸ ساعت با دمای ۱۳۲ فارنهایت یا همون ۵۵.۵ سانتیگراد خودمون. پس از پخت، آب کیسه رو هم در کاسه ای نگهداری کنید.  سطح رون در تابه کاملا داغ به مدت یک دقیقه کاملا طلایی کنید.    

پس از خروج رون از تابه، پیاز داغ و رب گوجه رو به معیت آب حاصل از کیسه، و اینک در کاسه، به تابه اضافه کنید و سس واره ای درست کنید. رون رو به همراه سس-واره سرو کنید.
 بافت این رون بره عالی بود؛ به قول یکی از خورندگان: این گوشت نرمی یه بریز رو به همراه بافت شکیل یک رست کلاسیک رو با هم داشت!. به شهادت بنده، مواد میانی (سیر، رزماری،...) کاملا محو و حل  در گوشت شده بودن.                

4 comments:

Nei Rang said...

: )
وای! ز روزگار من, بیرون کشید دمار من
شد خیره دیدگان من, ساحر شده سالار من
از سحر او شد ران عقیق, سرخی سس با آن شفیق
یاقوت داغی هست آن, چون دو لب یار من
من گرگ و بره ای به دیس, لب از هوس گشته خیس
دندان نیش گشته تیز, بر باد رفت قرار من
گرگ درون جست روی میز, یورش ببرد بر دیس نیز
خورد کله ام به مانیتور, آویخته بر دیوار من
رنگ مانیتور زرد شد, هم آبی و هم سرد شد
آن طعمه لذیذ من, شد ربگ زیر شلوار من
گرگم گریخت و دور شد, قاهر بد و مقهور شد
ماندم من و دردی به سر, و قهقه دلدار من

Doozel said...

احسنت ! این هم قالب خوبی بود

Nei Rang said...

برای پخت ژیگو در فر, اگه با کارد تیغه باریک حفره هایی در اون ایجاد کنین و در حفره ها پاستای لوله ای شکل قطور فرو کنین, در حدی که سرشون بیرون بمونه, کانال هایی برای انتقال حرارت به مرکز ران باز میشه که باعث مغزپخت شدن بهتر و سریعتر ژیگو میشه.

Mahnaz said...

چقدر عالی ، همیشه این نوع غذاها اونم با مهر کافه شمشیری غذای آبرومندی برای مهمونیهاست ، واقعا ممنون