28 May 2013

ران گوسفند تنوری-دودی؛ذرت کبابی؛سس باربیکیوی نشویل؛سالسای انبه


دیروز در آمریکا روز Memorial بود. این روز در اصل برای پاسداشت کشته های جنگ طراحی شده؛  در عمل ولی و بنا به خصلت شادی دوستی بشری،این روز تبدیل به سوت آغاز تابستون و روز باربیکیو در سطح کشور شده. نمونه این رفتار رو می شه در  نزد آریای ها هم دید اون هم به شهادت ترافیک تونل کندوان در ایام سوگواری! و ما از این قضایا نتایجی می گیریم که در این مقال نمی گنجه!

در همین راستا، من هم دیروز به یک مهمونی باربیکیو در منزل Clayton دعوت بودم. کلیتون دیگر کیست؟ او یکی از دانشجوهای من از دو سه سال پیش بود که الان تبدیل به یک دوست شده.  به رسم مهمان نوازی یه رون گوسفند بردم و کلیتون هم به حق، خوب از پس دودی کردن اون بر اومد. در این پست چهار تا دستور عالی از دیروز و دو تا سایت خوب برای باربیکیو معرفی می کنم.     
دستوربره از اینجا  هست . این سایت مربوط به یه شوی عالی باربیکیو هست و یارو کاملا کاربلد و دستورهاش بی نظیر هستن.  دستورسس باربیکیو از اینجا  هست. این سایت هم متعلق به همون شخص قبلی هست. این سس بی نظیره و می تونید اون رو در ابعاد وسیع تولید و نگهداری کنید. در پایان باید گفت که این چهار دستور مستقل هستن و ربطی به هم ندارن. سس باربیکیو برای این رون نیست و یه دستور عمومی هست.    

مواد لازم:

بره دودی یا تنوری 
یک دسته  رزماری تازه
یک فروند رون بره (دو تا دو و نیم  کیلو)
شش حبه سیر، ورقه ای برش داده
شش عدد زیتون سیاه ، ورقه ای برش داده و منجمد
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر
یک قاشق غذا خوری نمک درشت
یک قاشق غذا خوری Herbes de Provence (دستور در ادامه )
یک قاشق چای خوری فلفل سیاه و سفید درشت خرد شده

مخلوط سبزی Herbes de Provence:
سه  قاشق غذاخوری رزماری خشک
سه  قاشق غذا خوری باسیل خشک
سه  قاشق غذاخوری مرزنجوش خشک
سه  قاشق غذا خوری پونه کوهی خشک
دو قاشق غذا خوری مرزه خشک (اختیاری)
یک  قاشق غذا خوری آویشن خشک
دو قاشق چای خوری  رازیانه
یک  قاشق چای خوری فلفل سیاه و سفید
یک قاشق چای خوری تخم گشنیز
یک دوم قاشق چای خوری برگ بو، ساییده  

سس باربیکیو Nashville
دو پیمانه  کچاپ
یک دوم پیمانه  فشرده شکر قهوه ای
شش تا هشت قاشق غذاخوری آب لیموی تازه (از سه تا چهار لیموی زرد )
یک قاشق چای خوری رنده پوست لیمو
دو قاشق غذا خوری ملاس
یک قاشق غذا خوری سس Worcestershire
یک و یک دوم  قاشق چای خوری دود مایع
دو  قاشق چای خوری خردل خشک
یک قاشق چای خوری پودر پیاز
یک دوم قاشق چای خوری فلفل سیاه و سفید

سالسای انبه و گشنیز:
یک عدد انبه زرد رسیده، با چنگال له شده 
چهار عدد گوجه متوسط، ریز خرد شده
یک عدد پیاز قرمز متوسط، ریز خرد شده
دو شاخه پیازچه، ریز خرد شده
یک عدد فلفل هالیپینیو، ریز خرد شده
یک سوم پیمانه برگ گشنیز، ریز خرد شده
آب دو عدد لیموی سبز بزرگ
نمک و فلفل به میزان لازم
سیر رو ورقه کنید. رزماری رو ریز خرد کنید و زیتونها رو درشت خرد و فریز کنید.در ران چندین سوراخ به عمق یک سانت ایجاد کنید.  

      داخل سوراخ ها رو با سیر، رزماری و زیتون پر کنید. داخل هر سوراخ یک طعم. این کار مزه ایی علی از درون به  گوشت می ده.  روی رون رو حسابی روغن بمالید (اسپری کنید)فلفل کوبیده، رزماری خرد و مخلوط سبزیجات رو با نمک مخلوط کنید و روی رون بریزید.
  

ما رون رو روی حرارت نسبتا بالا به مدت دو ساعت دودی کردیم. هر نیم ساعت، دو شاخه رزماری رو در روغن زیتون بزنید و روی رون رو با اون روغن بپاشید.  
بعد از دو ساعت!.
 این کار رو می تونید در فر و با حرارت دویست و پنجاه فارنهایت یا همون صد و سی سانتیگراد خودمون هم برای حدود پنج ساعت انجام بدید. در مناطق مرتفع شاید تا شش هفت ساعت هم زمان لازم بشه.  پخت وقتی کامل می شه که دمای مرکز رون و نزدیک استخوان صد و چهل پنج فارنهایت یا همون شصت و پنج درجه سانتیگراد خودمون بشه.   

آب باقی از رون! دلم می خواست توی این آب ته چین درست کنم! 
   
باربیکیوی آمریکایی اصولا در منقلی این شکلی انجام می شه. آتیش در این محفظه سمت چپ هست و دود اون باعث پخت غذا در محفظه سمت راست می شه. با بازکردن این دریچه روبرویی، اکسیژن بیشتری به آتیش می رسه و در نتیجه درجه حرارت بالا می ره.   

کلیتون در حال بررسی دمای داخل گوشت. زمان پخت در باربیکیو اصولا با کنترل دمای داخل گشت تعیین می شه و نه ساعت.  

دنده و ماتحتButt دودی! کلیتون سس باربیکیو رو در حین دودی شدن روی اون ریخت و بقیه سس رو با اون سرو کرد.  

تقریبا مطمئن هستم که هرگز رون بره دودی نخواهید کرد! پس لااقل این دستور ذرت رو داشته باشید.  
پوست ذرت رو طوری بکنید که از ساقه جدا نشه. سپس مو ها رو بکنید و روی ذرت کمی کره، سیر و نمک بمالید. سپس پوست رو به جای اول برگدونید تا ذرت دوباره شبیه اولش بشه، سپس اون رو داخل فویل آلومینیومی بپیچید و روی ذغال کباب کنید.  این کار رو در فر هم می تونید انجام بدید. کلیتون یکی به من تعارف زد. خواستم کلاسی گذاشته باشم و گفتم یه چاقو بده تا اون رو نصف کنم! گفت لازم نیست! اولین گازی که زدی تا تهش رو رفتی. و کلیتون  هر آینه در اشتباه محض بود! چون من دو تا دیگه  هم علاوه بر اون خفه کردم.      

راستی به رون قبل برش ده دقیقه استراحت بدید. ذرت ها هم در عکس مشخص هستن.

این سالسای انبه بی نظیر بود! من و جو(دانشجوی دیگر از همون کلاس) کلش رو خفه کردیم به طرفه العینی !   
دستور از خانم پزنده به اینصورت اخذ شد: انبه رو با چنگال له کنید، کلیه مواد رو ریز خرد و اضافه کنید. این سالسا اگر چند ساعت در یخچال بمونه عالی تر هم می شه.
با سایر غذا ها مثل مرغ گریل و ماهی هم نباید بد بشه.

مستراحی انتزاعی در حیاط  کلیتون! مدتها از دیدن صحنه در کف بودم 




6 comments:

s said...

قسمت ذرتش عالیه فردا درست میکنم :))

Doozel said...

سالسا هم خیلی خوبه

s said...

البته !:)

shakiba said...

asan kollesh aali! khoda az in shagerd ha nasib kone:D

Mahnaz said...

عکس اولی به وضوح نشان دهنده همه واقعیته و اون ظرف بنفش خوشرنگ با اون عنکبوتهای زیبا را حک کرده میزبان هم متوجه کل موضوع بوده که اون ظرف قشنگ را براش انتخاب کرده ولی از همه اینها گذشته بالاخره یک دستور خیلی خوب و درست حسابی برای این نوع گوشت و برای مهمونیها و چه خوب که میشه در فر هم درستش کرد خیلی خیلی متشکرم

Unknown said...
This comment has been removed by the author.