23 January 2011

Parmesan foam-فوم پارمزان

Basic skill: Making foam
در ادامه گیر گیاهی به پنیر 

این روزها هر رستورانی که می ری یا هر شوی آشپزی رو که نگاه می کنی ، متوجه وجود انواع و اقسام فوم های عجیب و غریب روی غذاها می شی. بله فوم ها دارن به شدت مد می شن ، این شد که من هم به فکر تولید فوم پارمزان افتادم . فوم رو تو فارسی ما کف ترجمه می کنیم . البته کف نه به معنی ته بلکه به معنی اون چیزی که از ترکیب پودر لباس شویی با آب حاصل می شه . به
همین دلیلی که می بینید (توضیح دو خطی درباره معنی کف ) ، دوست ندارم اسم این رو کف پارمزان بزارم. یک بار در فیس بوک و در پیج مرحوم آشپزی ایرانی، من از کلمه میت بال استفاده کردم و در نتیجه ملت خشتکم رو بادبان کردن.  باز هم می گم که لازم نیست همه چیز ترجمه بشه به خصوص چیزهایی که ساخته ما نبوده. خشتک این حقیر نازک تر از مو، بفرمایید بادبان کنید       
من اینجا دو تا دستور فوم دارم یکی خانگی و یکی حرفه ای . در نوع حرفه ای، من از لسیتین برای پایدار کردن فوم استفاده می کنم . لسیتین یه لیپید طبیعی هست که در سویا و زرده تخم مرغ موجوده . گیر آوردنش حتی تو ایران هم نباید سخت باشه. اگه یه سری به ناصر خسرو یا خیابون سپه بزنید مطمئن باشید دست خالی بر نمی گردید(یاد تهران به خیر). اگر هم لسیتین گیرتون نیومد ، فوم رو مدل خانگی و بدون اون درست کنید   

:مواد لازم
یک دوم پیمانه خامه دبل
یک دوم پیمانه استاک مرغ یا آب حاصل از جوشاندن پاستا یا آب
سه چهارم پیمانه پودر پنیر پارمزان
یک قاشق چایی خوری لسیتین(برای نوع حرفه ای )ا
نمک و فلفل به میزان لازم
Foams are becoming very popular these days in the culinary world. To stabilize foams, chefs usually use lecithin, a natural fat existing  in many animal and plant tissue and especially egg yolks. I tried two different versions, one with and the other without lecithin. The foam with lecithin, had a stable texture and looked very nice on the dish. The one without lecithin also worked, it is however, good food home cooking as the foam disappears quickly. Here is the recipe I came about: 
    
Ingredients:    
1/2 cup heavy cream
1/2 cup chicken stock (or boiling pasta water)
3/4 cup Parmesan cheese powder
1 TSP liquid lecithin
salt and white pepper to season











نوع خانگی

خامه و آب( یا استاک) رو حرارت بدید تا حباب بزنه 
For the one without lecithin, I heated up cream and chicken stock till a simmer
از روی حرارت بردارید. پودر پارمزان رو اضافه کنید وهم بزنید 
Removing the pan from the heat, I whisked in the cheese in
با استیک بلندر اون قدر هم بزنید تا کف کنه . کف روش رو با قاشق بردارید و برای تزیین غذاهای مختلف استفاده  کنید . از قسمت ته نشین شده هم می تونید در سایر غذاها استفاده کنید  
Using a stick blender, I made a foam and gathered it with a spoon from top. The rest of the liquid could be used for other purposes 

من این فوم رو برای یک پاستای بادمجون استفاده کردم .این هم دستور راگوی بادمجون که برای این پاستا استفاده کردم 
:راگوی بادمجان  
یک عدد بادمجان بزرگ (حدود سه پیمانه مکعبی ریز خرد شده )ا
یک عدد پیاز متوسط ریز خرد شده 
دو حبه سیر 
یک قاشق غذاخوری شکر
دو قاشق غذاخوری سرکه سفید
یک قاشق غذاخوری پاپریکای دودی(اگر ندارید مهم نیست ، صرفنظر کنید )ا 
یک قاشق غذاخوری باسیل خشک 
نمک وفلفل به میزان لازم 
چهار عدد گوجه فرنگی رسیده و متوسط ، ریز خرد شده
یک دوم پیمانه از آب پاستای در حال جوشیدن
        
I served the foam with spaghetti and aubergine ragu. Here is the recipe for the ragu:
Aubergine ragu:
1 large aubergine, finely cubed(3 cups)
1 medium onion, finely chopped
2 cloves of garlic
1 TBSP sugar
2 TBSP white wine vinegar
1 TBSP smoked paprika
1 TBSP dried basil
salt and pepper
4 medium ripe tomatoes, cubed
1/2 cup boiling pasta water

تامس کلر یکی از بهترین آشپزهای آمریکاست . در کتابش که برای آشپزهای خانگی نوشته ، بهشون توصیه کرده که کار با سرکه رو خوب یاد بگیرن چون نقش بسیار مهمی در آشپزی داره. خیلی وقتها اضافه کردن چند قطره سرکه ، غذا رو دگرگون می کنه بدون اینکه کسی متوجه وجود سرکه بشه. متن انگلیسی زیر عکس رو حتما بخونید چون من جمله اون رو عینا تکرار کرده ام   

In his award winning book; ad hoc at home, Chef  Keller recommends home cooks to learn how to properly use vinegar as a seasoning tool. He said:
"You don't necessarily want to taste the vinegar, only to feel its effects. It is an important seasoning tool."

برای راگو ، بادمجان و پیاز رو سرخ کنید و همه ادویه ها رو اضافه کنید .در پایان گوجه و آب پاستا رو اضافه کنید و در ظرف رو ببندید تا سس غلیظ بشه 
This is my well-balanced ragu
این هم غذای گیاهی ما. اسپاگتی با راگوی بادمجان و فوم پارمزان 
And this the final product! It is roughly a foam! isn't it?

فوم حرفه ای 
نکته طلایی اینه که لسیتین توی محیط گرم کار نمی کنه . بنابراین وقتی خامه و پنیر رو حرارت دادید و مخلوط کردید باید بزارید سرد بشه  

For the foam with lecithin, I heated the cream and stock and incorporated the cheese. Then set a side to cool down cause I realized that lecithin does not work properly in high temperate.
بعد لسیتین رو اضافه کنید 
After the mixture was cold enough, I added a TSP of lecithin
و هم بزنید تا کف کنه، اگه زیاد هم بزنید باعث امولسیون پنیر و لسیتین می شه و فوم نابود می شه  
And blended to make the foam. I noticed that over-blending will result to an emulsion  of cheese and lecithin and will ruin the foam.
من کمی بادمجان گریل کردم . به بادمجان نمک بزنید و کمی صبر کنید . این کار باعث می شه بادمجان روغن کمتری برای پخته شدن  ببره  
To make my aubergine salad, I salted the slices to make them cook faster and absorb less oil
من برای درست کردن این سالاد ، از یک ورق لازانیا ، یک ورق بادمجان ، کمی اسفناج تازه و سس مارینرا استفاده کردم . روش رو هم فوم پارمزان دادم 
And here is my gorgeous foam. Nice and stable!

این هم یه عکس دیگه از مرکز آفرینش های هنری شمشیری  
And finally this is my final salad with grilled aubergine, lasagna noodle and baby spinach served with marinara sauce and finished with Parmesan foam

7 comments:

Sarah said...

supreme, super ,beautiful ,remarkable ,excellent
اینهمه ایده تک همه تو یک وب لاگ
واقعا مرسی!
:))

محیا said...

چندتا چیز مربوط به چندتا پست متفاوت هست که همه رو یکجا مینویسم!
1. پاپریکا با فلفل قرمز چه فرقی داره؟
2. پنیر ریکوتا حرف نداشت! کل خانواده عاشقش شدن میگت دوباره درست کن! تشکر!
3. کرپ قارچ و با سس ریکوتا رو درست کردم! خیلی خوب شد! توی قارچش از پودر گوشت های آماده ریختم خیلی خوش طعم شد! اگه نمی گفتم احتمالا متوجه نمیشدن که گوشت نداره!
4. میشه لای کرپ مربا ریخت و صبحانه خورد؟ اگه آره از چه دستوری استفاده کنم؟ آخه پنیر پارمزان های اینجا شورند همه :(
5. وبلاگتون خیلی عالیه! حرف نداره
6. من آخر نفهمیدم قضیه فیسبوک چی بود!
7. کاش دسر هم میزاشتید. واسه وقتایی که آدم مهمون داره دسر خیلی خوبه

Doozel said...

THanks Sarah

Doozel said...

محیا
۱-پاپریکا پودر فلفل دلمه ای قرمز خشک شده است در نتیجه تند نیست
۲-دوباره درست کنید
۳-این پودرها معمولا ام اس جی دارن و برای سلامتی زیاد مفید نیستن
۴- پست آخر پنیر یه نوع کرپ با مربا هست . عکسش رو پیشاپیش توی فیس بوک گذشتم . دستورش رو بزودی می زارم
۵-این رو قبول دارم
۶-حسودی ملت به کار نو
۷-خانم لیلا از این به بعد با دسر ما رو مفتخر می کنن
۸-خدافظ

محیا said...

خدافظ چیه من تازه اومدم!!!!
ام اس جی چیه؟

Doozel said...

MSG=Monosodium glutamate
یه نوع نمک هست که غذا رو خیلی خوشمزه می کنه ولی برای سلامتی اصلا خوب نیست . توی مواد اولیه این عصاره ها و سوپ های آماده و اصولا غذاهای آماده وجود داره

Anonymous said...

Great!