21 January 2011

Crème Puff (American)- Pate a choux or Profiterole (French) -نون خامه ای ( Persian)

Post by:
Leila Manoochehry
Pastry Chef Instructor
Culinary School of Kendall College
Please note:
All photos are copyright protected
خانم لیلا این بار طرز تهیه نون خامه ای رو برای ما دارن .من سرچی توی اینترنت کردم و دستوری به خوبی و جامعی مال ایشون پیدا نکردم . طبیعی هم هست چون ایشون یه آشپز و مدرس حرفه ای و در سطح بین المللی هستن    
متن انگلیسی از ایشون و ترجمه از من هست 



Everyone loves cream puffs, but most cooks are afraid to try making them since they are considered time consuming and difficult to make. This is actually false, as they are quite easy to prepare and very impressive to serve.
Cream puffs are made from French pate a choux (pronounced paht-ah-shoo), a thick, warm paste of water, milk, salt, flour, and eggs. Small dollops of the paste puff when baked, resulting in airy shells that hold savory or sweet fillings. When the paste is baked in a log, it becomes an éclair shell.
نون خامه ای، بر خلاف تصور بسیار راحت تهیه می شه . این نون ها از خمیر گرم پات -اه -شو درست می شن. وقتی که این خمیر درست شد و درون فر پخته شد تبدیل به پوسته هایی می شه که قابلیت حمل مواد مختلف اعم از شور یا شیرین رو دارن . به این پوسته ها اصطلاحا اکلر می گن .
متاسفانه در ایران اکثرا به این خمیر اکلر می گن که اشتباه هست   

:مواد لازم 
برای خمیر پات -اه -شو
برای حدود ۱۰ ~۱۲ عدد پوسته اکرل  
یک دوم پیمانه (۷۰ گرم ) آرد
یک دوم قاشق چایی خوری شکر معمولی 
یک چهارم قاشق چایی خوری  نمک
یک چهارم پیمانه(چهار قاشق غذاخوری~۵۷ گرم ) کره
 شست میلی لیتر(چهار قاشق غذاخوری ) آب
 شست میلی لیتر(چهار قاشق غذاخوری ) شیر 
دو عدد تخم مرغ بزرگ، هم زده(فقط در حد مخلوط شدن زرده و سفیده )ا 
یک عدد ساقه وانیل یا یک دوم قاشق چایی خوری اسانس وانیل
اسانس وانیل با پودر وانیل فرق داره

برای خامه 
یک پیمانه (دویست و چهل میلی لیتر ) خامه دبل  
اگه خارج از ایران هستید  برای نوع خامه به دستور انگلیسی رجوع کنید. اگر هم داخل ایران هستید توجه کنید که خامه های داخل ایران کمی سفت تر از خامه هایی هست که در دستورهای بین المللی مشاهده می کنید
 یک دوم قاشق چایی خوری اسانس وانیل
یک قاشق غذاخوری(۱۴ گرم ) شکر معمولی

برای سس شکلات 
صد و پنجاه گرم شکلات تلخ یا شکلات شیری 
دویست گرم خامه دبل 
       
Ingredients:
1/2 cup (70 grams) all purpose flour
1/2 teaspoon granulated white sugar
1/4 teaspoon salt
1/4 cup (4 tablespoons) (57 grams) unsalted butter
60 ml water
60 ml milk
2 large eggs, lightly beaten
1 Vanilla bean or 1/2 teaspoon vanilla extract

Whipped Cream:
1 cup (240 ml) heavy whipping cream
1/2 teaspoon pure vanilla extract
1 tablespoon (14 grams) granulated white sugar

Garnish:
150g Milk or Dark chocolate
200g heavy Cream

Preheat oven to 400 degrees F (205 degrees C) and place rack in center of oven. Line a baking sheet with parchment paper or silicon mat.
فر رو روشن و روی درجه حرارت ۴۰۰ فارنهایت (حدود ۲۰۵ سلسییوس) تنظیم کنید. سینه رو در طبقه وسط بزارید  

How to use the Vanilla Bean: To use the vanilla bean the first thing you need to do is split the bean lengthwise, using a paring knife. Then scrape the seeds free from both sides of the bean with the edge of the knife, and add to whatever it is you are cooking. If you are cooking a sauce, add the pod to the mixture as well. When the vanilla has steeped into the sauce, strain the pod out, but DON'T THROW IT AWAY! Rinse the bean and allow it to dry at room temperature. Bury the used, dry vanilla pods in your sugar for a wonderful vanilla flavored sugar
طرز استفاده وانیل  تازه 
وانیل رو با چاقو از وسط به دو قسمت طولی ببرید.  لبه چاقو رو در راستای نیمه ها حرکت بدید و دانه ها رو جمع کنید. ساقه رو دور نندازید ، اگه از وانیل برای تهیه یه سس استفاده می کنید ، این ساقه رو هم به سس اضافه کنید. بعد اون رو از سس در بیارید و خشک کنید و اون رو توی شکر مدفون کنید. این کار باعث می شه شکر شما طعم عالی وانیل بگیره      

Let’s get started!

In a bowl sift together the flour, sugar and salt. Set aside. 
Place the butter, water, and milk and vanilla bean in a heavy saucepan over medium heat and bring to a boil. Remove from heat and, with a wooden spoon or spatula, quickly add the flour mixture. Return to heat and stir constantly until the dough comes away from the sides of the pan and forms a thick smooth ball (about a minute or two). 
آرد ، شکر و نمک رو توی ظرفی مخلوط کنید و الک کنید تا مخلوط بشن . کره ، آب ، شیر و وانیل رو توی یه ظرف مخصوص سس بریزید (این ظرف ها معمولا عمیق و ضخیم هستن ) روی حرارت ملایم بزارید تا به جوش بیاد . از روی حرارت بردارید، مخلوط آرد رو اضافه کنید و با یک قاشق چوبی هم بزنید. ظرف رو به روی حرارت برگردونید و هم زدن رو متوقف نکنید . وقتی که خمیر دیگه به بدنه ظرف نمی چسبه و به صورت یه توده سفت در اومد ، اون رو از روی حرارت بردارید . این فرایند باید حدود یک تا دو دقیقه طول بکشه    

Transfer the dough to your electric mixer, or with a hand mixer, and beat on low speed a minute or two to release the steam from the dough. Once the dough is lukewarm start adding the lightly beaten eggs and continue to mix until you have a smooth thick paste. Scrape down the bowl.
خمیر رو به میکسر منتقل کنید یا با هم زن برقی هم بزنید. با سرعت کم برای یک تا دو دقیقه هم بزنید تا حرارت خمیر پایین بیاد . وقتی خمیر ولرم شد ، شروع به اضافه کردن تخم مرغ های زده شده بکنید. این کار رو اونقدر ادامه بدید تا خمیر یکدست ی به دست بی یارید   
عکس های زیر این روند رو نشون می ده و به شما فرم مناسب خمیر رو نشون می دن 





Pipe it onto the baking sheet, spacing them a 5-6 cm apart. Bake for 15 minutes at 400 F and then reduce the oven temperature to 350 degrees F (177 degrees C). Bake for a further 20-25 minutes or until the shells are a nice amber color and when split, are dry and hallow inside.  Remove from oven and let cool.
خمیر رو داخل قیف مخصوص بریزید و روی یه کاغذ روغنی یا کاغذ مخصوص فر به فاصله ۵~۶ سانیتمتر از هم پخش کنید . به مدت ۱۵ دقیقه توی فر از قبل داغ شده و با حرارت ۲۰۵ درجه سانتیگراد بپزید .سپس درجه فر رو به درجه ۳۵۰ فارنهایت (۱۷۷ سلسیوس) کاهش بدید و برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگه بپزید .  نان ها باید پف کن  و رنگ مناسبی پیدا کنن      



Chocolate sauce garnish:
 Bring the cream to a boil. Take off the heat. Add chopped chocolates. Let it stand for 10 min. stir and make sure there are no un-melted chocolates. Put it at refrigerator for 30 min or until slightly thicken.
For whipped cream:  In a large mixing bowl place the whipping cream, vanilla extract, and sugar and stir to combine. Cover and chill the bowl and whisk in the refrigerator for at least 30 minutes. When chilled, whip the mixture until soft peaks form. 
To Assemble:  Split the pastry shells in half or make a small hole and fill (or pipe) with whipped cream.  Dip in chocolate sauce if desired.
Puffs or éclairs are fantastic with a cup of Mocha or Cappuccino.
Happy baking
برای تهیه سس شکلات 
خامه رو به جوش بیارید ، از روی حرارت بردارید و تکه های شکلات رو اضافه کنید. ده دقیقه در همین وضعیت قرار بدید
سپس هم بزنید تا تمام شکلات کاملا حل بشه . برای ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار بدید . تا سس خودش رو کمی بگیره 
برای تهیه خامه 
در یک کاسه بزرگ، خامه ، وانیل و شکر رو مخلوط کنید و هم بزنید . سر ظرف رو بپوشونید و برای نیم ساعت داخل  یخچال بزارید تا سرد بشه . بعد از سرد شدن ،اون قدر هم بزنید تا کش دار بشه و در اثر بیرون آوردن میکسر از مایه ، قله های نوک تیز ایجاد بشه 
برای سر هم کردن 
از خامه داخل نان بریزید، این کار رو می شه با بریدن نون از وسط یا ایجاد یه سوراخ زیر نون انجام داد. در صورت تمایل داخل سس شکلات دیپ کنید       
این نون ها با یک فنجان موکا یا کاپوچینو فوق العاده هستن 

7 comments:

Anonymous said...

ba salam
in meghdar vaseh chand ta noon khameh iy kafieh?

Anonymous said...

پیج روز اول:خوش اومدین
نه خودتون خوش اومدین
نه اختیار دارین شما خوش اومدین
پیج با 50 عضو:وای خدای من چه عکس نیمرویی گذاشتین
چشماتون قشنگ می بینه
نه بابا،این چه حرفیه چشمای خودتون قشنگ می بینه
پیج با 100 عضو:خدای بزرگ شما چه هنر مندین
نه بابا،هنرمندی از خودتون
پیج 500 عضو:بچه ها خواهشا سوالاتتونو مطرح کنین
وای شما چقدر مهربونین آدمین
پیچ 1000 نفری
خانوم اگر یه خرده کیفیت عکستون بهتر باشه ممنون میشم
چشم آدمین
پیچ 3000 نفری:خانوم چند بار تذکر بدم
وووااااا!این چه طرز حرف زدنه آدمین
10000 نفری:نه اینجوری نمی شه،این قوانین جدید پیجه از این به بعد،ببینم کی وجودشو داره رعایت نکنه
آدمین تو چه پررو شدی
صداتو بلند می کنی خانوم،بیرونت کنم؟
100000 نفری:آدمین پنیرش چقدر باید باشه؟
خانوم تو چقدر خنگی چند بار بگم؟واقعا که متاسفم براتون
just kidding...lol

Anonymous said...

البته اینا برای جمهوری خود مختار شمشیری نبود،کلی بود

Doozel said...

کاش این رو توی پیج می نوشتید نه اینجا . چون این پست من نیست .

Anonymous said...

این پست مال هیچ پیجی نیست،صغحه فیس بوکو کنار وبلاگ دیدم همینجوری به ذهنم رسید،فقط طنز تلخ قدرت بود...وضعیت اکثر پیج های ایرانی (چه آشپزی و چه غیر آشپزی)اتفاقا این مورد تو پیج های آشپزی کمتر دیده می شه...وگرنه من همیشه رفتار احترام آمیز شمارو با طرفدارای وبلاگ دیدم...ببخشید که بیجا بود،می خوام حذفش کنم ولی نمی شه،اگر خودتون حذف کنین اصلا موردی نداره

Anonymous said...

ba salam e dobareh, ba in meghdar hoodoodan chand ta noon khameh iy mishe dorost kard?

Doozel said...

10~12