17 January 2011

Chocolate making and tempering II- تهیه و تمپرینگ شکلات قسمت دوم

Basic Skill: Tempering

Post by:
Leila Manoochehry
Pastry Chef Instructor
Culinary School of Kendall College
Please note:
All photos are copyright protected
خانم لیلا بعد از مشاهده سوالاتی که برای بعضی از خوانندگان پست اول ایشون پیش اومده بود لطف کردن و این توضیحات رو درباره ترمپرینگ ارائه دادن . مقاله بسیار جالبی هست و نکات جدید زیادی برای من داشت . من این متن رو ترجمه نمی کنم و فقط خلاصه فارسی از اون می نویسم   



:چکیده 
شکلات مناسب برای تمپرینگ باید حداقل دارای ۲۷ درصد کره کاکائو و ۵۷ درصد شکلات تلخ باشه . شکلات های موجود اکثرا خیلی کمتر از این حد کره کاکائو دارن  و بیشتر حاوی روغن نارگیل و روغن نباتی هستن و به همین دلیل بعد از مصرف، به سقف دهان می چسپن . به همین دلیل در حین خرید دقت به مواد متشکله شکلات و درصد اون ها داشته باشید. حتی خیلی از برندهای مهم تجاری هم در واقع مناسب برای کار حرفه ای نیستن و فاقد حداقل کره کاکائو لازم برای کار هستن  
دلیل علمی تمپرینگ رو می شه با این مثال بیان کرد . شما برای ساختن یه سازه خوب باید آجرهای هم شکل و با سایز مناسب داشته باشید .. ساختار کره کاکائو کریستالی هست، این کریستال ها دارای سایز های متفاوت و بافت های متفاوت هست . دلیل اصلی تمپرینگ هم سایز کردن این کریستال ها و منظم کردن بافت کلی شکلات هست . اگه شکلات رو ذوب کنید و بزارید خودش رو بگیره و بدون  تمپرینگ ، کریستال ها ، در جهات مختلف و در سایز های مختلف شکل می گیرن . این کار بافت کلی شکلات رو نرم  و اون ظاهر براق و خوشرنگ مورد انتظار رو تولید نمی کنه       

Why high quality chocolates need to be tempered:
Let just mention that not all chocolates available at stores recommended for this usage. Cheap chocolate have only 5% cocoa butter (If you are lucky) and the rest is palm oil or shortening (solid vegetable oil). That is why when you eat them they stick to your roof mouth. High quality Chocolates should have min of 27% cocoa butter (milk chocolate) and min of 57% (dark chocolate). When you buy chocolate for these usage you should look at the ingredients. Chocolate supplied by some famous and widely used brands, sold in different color and flavor are claimed that the only thing needed is to melt it and mold it!. Ok! That is not chocolate. That is milk solid plus Palm oil and hydrogenate oil. Sounds delicious? I do not think so! These kinds of chocolates in culinary called “decorating chocolates”. It is good for decorating and showpieces, not to mention that some lazy chefs use this kind of chocolates for chocolate strawberries and it taste more unpleasant because the hydrated oil get cold!

Attached are some chocolate décor that we use as a garnish. You can make thin paper chocolate only with tempered chocolate that is shiny and flexible and you of course enjoy having them on your desserts.
 I like to think of the science behind tempering it in terms of bricks.  If you are going to build a structure that's sturdy and even—and likely to stay that way—you want to use bricks that are all the same size, are evenly stacked, and fit tightly together. 
Well, cocoa butter's structure is crystalline.  There are several different shapes and sizes of crystals ("bricks") and you want to make them all the same size. 
If you just melt chocolate and let it set up, the bricks are scattered all over the place—giving it a dull, mottled appearance and soft texture. When you temper, you are making sure the bricks in the cocoa butter are the right kind: uniform in size and shape, and stacked tightly together. This is what gives tempered chocolate its desired characteristics: a smooth glossy surface, a nice "snap" when you bite into it, and better resistance to melting and scuffing.

7 comments:

Anonymous said...

جدا عالی بود . این جا آدم خیلی چیز جدید یاد می گیره

Anonymous said...

مرسی از توضیحات

Anonymous said...

خیلی جامع بود،ولی از نظر من ارزش نداره،ترجیح می دم برم شکلات مرغوب ترو بخرم.احتمالا همون جور که من عاشق غذا درست کردنمو و حتی ادویه درست کردن ،خب بعضیا هم عشق درست کردن دسر دارن...از شون تشکر کنین،کامل بود

Anonymous said...

من حتما برای رز والنتاین استفاده می کنم . آیا قالب باید از جنس خاصی باشه . من قالب سیلیکونی دارم خوبه ؟

Anonymous said...

وبلاگ مشکل پیدا کرده؟من الان اومدم هم در آدرس جدید و هم قدیم نان انگورو رزماری سرچ کردم ولی نتیجه ای نداشت؟دوم اینکه قرار نبود صفحه بزنید و وبلاگو فراموش کنید،وبلاگ یه چیز دیگس خواهشا در درجه اول قرارش بدید،من به شخصه همیشه به فیس بوک سر نمی زنم ولی همیشه به وبلاگ هایی که دنبال می کنم سر بزنم،به نظر من در زدن صفحه احساسی تصمیم نگیرید،چون وبلاگ:اول،حرفه ای تره،دوم،حاشیه نداره،سوم،برای آدمین اعصاب خردی نداره و اساسا هر وبلاگ حول و حوش موضوع خودش می گرده...معذرت می خوام بابت اظهار نظر در این مورد ولی به عنوان طرفدار این وبلاگ یه ذره دخالت کردم،موفق باشید و اگه می شه اون قضیه سرچ رو پیگیری کنید،ممنون

Anonymous said...

راستی یادم رفت بگم ،من امروز رفتم رو صفحه آشپزی مدرن دیدم که چند تا پست گذاشتین ،ولی هیچکدوم روی وال من نیومده بود،فکر کنم پست ها برای اعضا قابل مشاهده نیست و فقط باید روی صفحه اومد تا دید،،گفتم بگم که اطلاع داشته باشید

Doozel said...

دوست عزیزم
وب لاگ در مرحله انتقال به آدرس جدید هست . من هم متوجه نشده بودم که سرچ کار نمی کنه . باید چند روز صبر کرد . مطمئن باشید که کیفیت وب لاگ پایین نمی یاد چون همانطور که گفتید خیلی ها اصولا فیس بوک ندارن . این وب لاگ ارتباط با دنیای خرج از فیس بوک که در واقع اصل کار هست رو برقرار می کنه . و در ثانی دستور ها اینجا جمع و جور تر و قابل سرچ هستن . در فیس بوک این قابلت نیست و دستور ها به مرور گم می شن .برنامه های زیادی برای وب لاگ دارم و به زودی شما می تونید منتظر یه سورپرایز بزرگ باشید