11 January 2011

Chocolate making and tempering- تهیه و تمپرینگ شکلات

Basic Skill: Tempering

Post by:
Leila Manoochehry
Pastry Chef Instructor
Culinary School of Kendall College
Please note:
All photos are copyright protected

خانم لیلا منوچهری مدرس آشپزی از شیکاگو ، لطف کردن و طرز تهیه شکلات حرفه ای رو اینجا آموزش دادن. متن انگلیسی از ایشون وترجمه از من هست. در اینجا ایشون تمپرینگ که راز تهیه یک شکلات خوب هست رو آموزش می دن . هدف از این کار رسوندن شکلات به دمای مناسب و در نتیجه  ایجاد ظاهر براق و طعم مناسب هست. موارد داخل کروشه توسط من اضافه شده     
. Chop your tempered chocolate into chip-sized pieces, reserving half for seeding, and melt half of it to about 115°F. Other way that I usually work with is “Tabling”. (You need to have a marble table to pour melted chocolate on it and then bring together several time to cool it down. Put it back to the rest of melted chocolate and stir.)
شکلات رو به تکه های کوچیک خرد کنید و نصف اون رو [روی دبل بویلر=کاسه رو روی ظرف محتوی آب در حال جوش بزارید، دقت کنید ته ظرف با آب جوش در تماس نباشه ] آب کنید تا به دمای ۱۱۵ درجه فارنهایت [۴۶ درجه سلسیوس ] و نصف دیگه شکلات رو برای سیدینگ نگه دارید 
ولی من [خانم لیلا ] معمولا  از روش تیبلینگ  استفاده می کنم . در این روش شکلات ذوب شده رو روی سنگ مرمری می ریزند و چندین بار باکاردک مخصوص [این وسیله که عکسش رو بالا می بینید] اون را پهن و جمع می کنند تا به حرارت مطلوب برسه 

 Remove the melted chocolate from the heat and stir with a silicone spatula while seeding with (adding) the reserved chocolate, a bit at a time.
شکلات مذاب رو از روی حرارت بردارید وازتکه های نیمه دیگر شکلات ، کم کم به اون اضافه کنید و با اسپچولای سیلیکونی هم بزنید [نه چوبی نه فلزی حتما سیلیکونی]. [دقت کنید که این روش دیگه هست و نه تیبلینگ که خانم لیلا علاقه دارن  ]ا    

 When the chocolate has reached about 90°F, test on a piece of parchment. When chocolate if firm and shinny, it is ready to mold.
وقتی دمای شکلات به ۹۰ درجه فارنهایت [۳۲ درجه سلسیوس] رسید، اون رو روی یک تکه ورق روغنی آزمایش کنید اگه شکلات سفت و براق هست آمده قالب گیری هست  

14 comments:

Anonymous said...

Awesome!
Is it online culinary school or what?

Anonymous said...

Ba salam
man manzoor shoma az in kaar ro nemi-fahmam. tabdil shokolat be shokolat?
FarNaz

Anonymous said...

آقای شمشیری منم صبح که اومدم همین سوال فرناز برام پیش اومد ،فکر کردم لابد من از مرحله شکلات پرتم:)دلیل این کار چیه؟

Doozel said...

دوستان
این کار رو برای درست کردن شکلات های تزیینی از قالب های بزرگ شکلات می کنن . هدف رسوندن شکلات به دمای مناسب هست این کار موجب می شه شکلات براق و زیبا بشه و طعم بهتری هم بگیره . شما می تونید از این روش برای تهیه شکلات برای عزیزان تون استفاده کنید . ولی به نکات فنی دقت زیادی داشته باشید

Anonymous said...

آهان ،راست می گید،فکر کنم یه مزیت دیگه رسوندن به دمای مناسب همون پدیده آب شدن در دهانه،چون شکلات های مرغوب شکلات هایی هستند که بدون جویدن راحت تر در دهان آب می شن ولی شکلات های نا مرغوب احتیاج به جویدن دارن که معمولا شکلات های تخته ای از نوع نا مرغوبن

Doozel said...

دقیقا همین هست که شما فرمودید

Anonymous said...

RG man fekr mikonam ba in maghooleye jadid amoozesh dessert bayad yek setareye dige be cafe ezafeh koni.
T.

Doozel said...

متاسفانه نمی شه
من پیش از این سه ستاره شده ام . ولی حق با شماست من در دادن ستاره به خودم عجله کردم باید دو تا می دادم و سومی رو در این مقطع اضافه می کردم

Anonymous said...

عالی ...اما ایکاش عکس اون قسمتی رو هم که دمای شکلات اندازه گیری میشد رو هم رو میذاشتید:)

آذین بانو

Doozel said...

سلام بر آذین بانو
توی اون عکس اول گوشه هایی از دماسنج پیدا هست و داره عدد ۷۹ رو نشون می ده . در ضمن من اون ویدئو شما که با حسادت پاک شد رو توی پست قبل آوردم. اگر عرضه دارن بیان اینجا پاکش کنن

Anonymous said...

واقعا ببخشید من نمیدونم چرا متوجه نشدم وقتی بار اول دیدمش... اتفاقا دیروز که رفته بودم برای کاری - که شما هم در جریان هستید- دیدم یه جایی هست که روی میزهاش سنگهای مرمر گذاشتند و پیش خودم فکر کردم شاید بخاطر این باشه که میزها آسونتر تمیز بشه اینارو گذاشتند اما با این توضیحاتی که شما دادید فهمیدم موضوع جیه D:
مرسی

اذین بانو

Doozel said...

من حدث می زنم که انتقال حرارت توسط سنگ مرمر به دلیل عایق بودن با ملایمت انجام می شه برای همین هم در مدارس آشپزی و محیط های حرفه ای از اون استفاده می کنن . شاید خانم لیلا یا استادان شما در مدرسه آشپزی دلیل این رو بتونن بهتر توضیح بدن. برای شما صمیمانه آرزوی موفقیت می کنم و مطمئن هستم که شما به دلیل داشتن استعداد و به خصوص سواد کافی در این رشته نامی برای خودتون دست و پا می کنید

mah said...

mishe begid vaghti seft shod chetry az ghaleb jodash mikonid?

sharifeh said...

دوزل جان به نظرم خیلی نامفهوم هست! چندین بار خوندم بازم گنگه برام.
من یک سری دوره های شکلات سازی رو رفتم ولی خیلی سئوال دارم که تو دوره ها ما رو پیچوندن. اگه بتونید کمک کنید خیلی ممنون میشم.
1. من هر دفعه که شکلات رو ذوب میکنم شکلات اصطلاحا '' میبرد '' یعنی خیلی سفت میشه و دیگه از حالت ذوب خارج میشه و کل آبش رو از دست میده.علت این اتفاق و راه حل درست کردنش رو می خواهم بدونم.
2. بهترین ظرف برای ذوب شکلات چیه؟
3. این دستگاهی که توی عکس هست خیلی جالبه، اسمش چیه اگه بخوام تو ایران بخرم؟
ازتون ممنونم برای همه چی (دوزل و لیلا عزیز)