Chocolate making and tempering- تهیه و تمپرینگ شکلات

Basic Skill: Tempering

Post by:

Leila Manoochehry

Pastry Chef Instructor

Culinary School of Kendall College

Please note:

All photos are copyright protected

خانم لیلا منوچهری مدرس آشپزی از شیکاگو ، لطف کردن و طرز تهیه شکلات حرفه ای رو اینجا آموزش دادن. متن انگلیسی از ایشون وترجمه از من هست. در اینجا ایشون تمپرینگ که راز تهیه یک شکلات خوب هست رو آموزش می دن . هدف از این کار رسوندن شکلات به دمای مناسب و در نتیجه  ایجاد ظاهر براق و طعم مناسب هست. موارد داخل کروشه توسط من اضافه شده     

. Chop your tempered chocolate into chip-sized pieces, reserving half for seeding, and melt half of it to about 115°F. Other way that I usually work with is “Tabling”. (You need to have a marble table to pour melted chocolate on it and then bring together several time to cool it down. Put it back to the rest of melted chocolate and stir.)
شکلات رو به تکه های کوچیک خرد کنید و نصف اون رو [روی دبل بویلر=کاسه رو روی ظرف محتوی آب در حال جوش بزارید، دقت کنید ته ظرف با آب جوش در تماس نباشه ] آب کنید تا به دمای ۱۱۵ درجه فارنهایت [۴۶ درجه سلسیوس ] و نصف دیگه شکلات رو برای سیدینگ نگه دارید 

ولی من [خانم لیلا ] معمولا  از روش تیبلینگ  استفاده می کنم . در این روش شکلات ذوب شده رو روی سنگ مرمری می ریزند و چندین بار باکاردک مخصوص [این وسیله که عکسش رو بالا می بینید] اون را پهن و جمع می کنند تا به حرارت مطلوب برسه 

 Remove the melted chocolate from the heat and stir with a silicone spatula while seeding with (adding) the reserved chocolate, a bit at a time.

شکلات مذاب رو از روی حرارت بردارید وازتکه های نیمه دیگر شکلات ، کم کم به اون اضافه کنید و با اسپچولای سیلیکونی هم بزنید [نه چوبی نه فلزی حتما سیلیکونی]. [دقت کنید که این روش دیگه هست و نه تیبلینگ که خانم لیلا علاقه دارن  ]ا    

 When the chocolate has reached about 90°F, test on a piece of parchment. When chocolate if firm and shinny, it is ready to mold.

وقتی دمای شکلات به ۹۰ درجه فارنهایت [۳۲ درجه سلسیوس] رسید، اون رو روی یک تکه ورق روغنی آزمایش کنید اگه شکلات سفت و براق هست آمده قالب گیری هست