08 January 2011

Home made ricotta-پنیر ریکوتای خانگی

Basic Skill: Ricotta cheese
سارایی از من درخواستی کرد در خصوص گیر به پنیر . اون هم نه هر سارایی بلکه این سارا ! اگر هر سارای دیگری بود این در خواست با مخالفت روبرو می شد چون پختن غذای گیاهی اون هم با تم پنیر کمی سخته. در جریان این پست و حداقل چهار پست آینده گیر خواهم داد به آشپزی با پنیر اون هم  بدون گوشت
یکی از پنیرهایی که توی آشپزی ایتالیایی زیاد استفاده می شه، ریکوتا هست . من وقتی ایران بودم و کتاب های آشپزی رو با هیجان می خوندم در هنگام خوندن کلمه ریکوتا با یک تو-پوزی اساسی روبرو می شدم چون این پنیر توی ایران تولید نمی شه . این شد که دست به کارمی شدم و خودم این پنیر رو می ساختم . آشپزهای حرفه ای هم ترجیح می دن خودشون ریکوتای خود رو درست کنن چون اولا می شه اون رو با شیر مرغوب تر و بدون مواد شیمیایی افزوده و ثبات دهنده داشت. دوما رو یادم نیست 
این پنیر برای اشخاص گیاه خوار بسیار مناسب هست و فقر پروتئین رو به راحتی جبران می کنه. خیلی هم راحت و ارزون هست . در پست های بعدی از این پنیر لازانیا و یک نوع کرپ خواهیم داشت . یک پاستا هم بعدش داریم ولی بدون ریکوتا . در ضمن اگرچه در پاستای قبلی مردم خشتک من رو به دلیل دم نکردن پاستا بادبان کردن ، ولی باز هم پاستا رو دم نمی دیم چون به اصول آشپزی حرفه ی پایبند هستیم


:مواد لازم 
یک و نیم لیتر شیر دو درصد  
یک پیمانه خامه (اگر کم چرب می خواید حذف و با شیر جایگزین کنید )ا
یک دوم قاشق چایی خوری نمک 
چهار تا پنج قاشق غذاخوری سرکه سفید
پارچه نخی (این خوردنی نیست برای صاف کردن هست )ا
                   
I grew up in the land-of-no-ricotta. As a result I have quite a history of making ricotta cheese. What you'll read pretty much is the gist: Use vinegar instead of lemon juice as the coagulant acid since the amount of acid could be different from a lemon to another. Besides, lemon might cause to a citrusy sour tang in the final cheese. The amount of acid in vinegar however, is almost always consistent. Add the vinegar as soon as you see bubbling in the pan. I read somewhere that most of chefs, prefer house-made ricotta because of better quality and texture. My personal experience also supports that.
Ingredients:
1.5 liter whole Milk(2%)
1 cup heavy cream
1/2 TSP salt
4~5 TBSP distelted vinegar












در طی این سالهای بی ریکوتا ، من دستورهای زیادی رو امتحان کردم . بعضی از دستورها آب لیمو به شیر می زنن . ولی من در طی تجربیاتم به این نتیجه رسیدم که سرکه برای این کار خیلی بهتر هست چون مزه پنیر طعم مرکبات نمی گیره و در ثانی چون درصد اسید در لیموهای مختلف متفاوت هست نتیجه یکسانی حاصل نمی شه . اون چیزی هم که به اسم مایه پنیر می فروشن ربطی به ریکوتا نداره بلکه باکتری لازم برای یه نوع پنیر دیگه هست 

شیر و خامه رو حرارت متوسط  بدید تا حباب بزنه

Heat oil and cream till you see bubbling 
خوب هم بزنید تا حرارت یکنواخت پخش بشه 
Stir continuously  to uniformly distribute the heat
وقتی که حباب زد، قاشق-قاشق سرکه رو اضافه کنید. حرارت رو خیلی کم کنید  
Add the vinegar, Spoon by spoon and stir after each spoon. Lower the heat
شیر کم کم شروع به بریدن می کنه 
Looks like that some thing is happening 
اگه خبری نشد ، یه قاشق دیگه سرکه بزنید 
Add more vinegar if you do not clearly see curds separated from whey
درست شد ، آب شیر جدا شد 
That's what I'm talking about
این رو باید توی پارچه نخی بریزید 
Drain in a three layer cheesecloth
پارچه رو جمع کنید 
و آویزون کنید تا کامل خشک بشه . اگه ریکتای مرطوب مثلا برای سس سالاد یا ساندویچ می خاید اون رو زیاد خشک نکنید . ولی اگه برای لازانیا یا چیزکیک می خواید، خشک خشکش کنید تا آب نندازه 
Make sure all the liquid is well drained

36 comments:

Anonymous said...

بدتر از همه اون قضیه آناستازی بود که باور کنم هیچ هنری در شناخت آدما ندارم،متاسفم

Doozel said...

دوست عزیز
کامنت اول شما رو مجبور شدم پاک کنم چون اسم بردن از شخصیت ها موجب فیلر وب لاگ من در ایران می شه

Doozel said...

آناستازیا از خوانندگان همین وب لاگ هست اگه مشکلی باهاش دارید با خودشون تماس بگیرید . مواضع هیچ کس به من مربوط نیست

Doozel said...

مطمئن شدم که شما خانم ن هستید . یک بار هم گفتم حذف شما از لیست فرندهای فیس بوک من شخصی نبود این کار رو من با غریبه ها می کنم چون فیس بوک من شخصی است . شما هم سعی کنید وقت تون رو به امور گران بها تر ی اختصاص بدید تا تفحص در امور مردم

Anonymous said...

ممنون از این دستور عالی . مایه پنیر از کجا باید گیر آورد؟

Doozel said...

مایه پنیر نمی خواد . فقط سرکه هست و شیر

norooz said...

I needed that!!!!!
Thank you

Anonymous said...

salam ,

man faghti amadam italia va ricotta ra khordam yadam oftad be in ke kheili sal-ha pish dar matagheye kordestane iran yek noo faravardeye shiri khodam ke hamin maze ra midad .
amma tafavoteshun dar in ast ke dar anja un ro ba avalin shir dorost mikonand va inja ba shiri ke yek bar azesh panir dorost kardand , dorostesh mikonand .
amma in roveshe shoma ham bayad jaleb bashe va emtehanesh khaham kard .
dastetan dard nakonad .
Far.

Sarah said...

واقعا ممنونم و کلی کلمه های دیگه که فعلا پیداشون نمیکنم ،همین الان دیدم این پست رو ،زود تر ندیدم چون دسترسی به اینترنت نداشتم ،اما ریکوتا ،باور کنید یا نه منم همین مساله شما رو با این پنیر داشتم و باید بگم سورپرایز شدم وقتی دیدم اولین گیر با این پنیر شروع شد .خیلی خیلی خیلی مرسی و بازم مرسی
راستی بیصبرانه منتظر این ۴ تا گیر پنیری هستم

Sarah said...

درضمن لطفا به اصولتون همچنان پایبند بمونید خواهش میکنم پاستا دم کشیده دیگه پاستا نیست یه دیگ خمیره!

Doozel said...

خواهش می کنم . این پنیر برای رژیم گیاهی خیلی مناسب هست . از لازانیای بعدی هم خوشتون خواهد اومد

Doozel said...

این پاستا هم برای ما شده داستانی به خدا . سر این که گفتم این عادت غلط رو می شه تعویض کرد اتهامات عجیب غریب از مامور جمهوری اسلامی تا عقده ای و غرب زده و بی هویت بهم زدن .
به این مثال توجه کنید
یه نفر می تونه پاتیناژ دوست داشته باشه یکی دیگه ورزش باستانی . من با این مشکلی ندارم . مردم دنیا هم با خرد جمعی به این نتیجه می رسن که کدوم ورزش صلاحیت بیشتری برای جهانی شدن داره . مشکل من وقتی هست که یکی بیاد ادعا کنه که ورزش باستانی بهتر هست و مردم دنیا شعور شون نمی رسه که این ورزش رو درک کنن . تمام حرف من این بود که هر جوری خواستید پاستا رو بپزید لااقل نیاید ادعا کنید تو دنیا بهترین هستیم . ایران گذشته و تاریخ قابل افتخاری داره ولی مشکلات فرهنگی هم زیاده که باید با نقد اون ها درست کرد . به خیام و فردوسی و دکتر مصدق می شه افتخار کرد ولی به پاستای له شده و عالی شریعتی و آقا محمد خان نه. ای کاش فقط این رو می فهمیدن

Sarah said...

من که اصولا از هر چی شما بپزید خوشم میاد حتی اونهایی که نمی خورم! :D


خیلی دوست دارم بدونم ربط پاستای دم نکشیده به مامور ج.ا چیه ولی جدا گاهی فکر می کنم بعضی حرفا ارزش فکر کردن نداره, همیشه آرزو می کنم موفق باشید!

mahya said...

عجب پنیر خوشمزه ای شد! امروز درست کردم! عالی شد!

Doozel said...

آفرین به شما . امیدوارم توی غذاهاتون ازش استفاده کنید و ازش لذت ببرید

Doozel said...

آفرین به شما . امیدوارم توی غذاهاتون ازش استفاده کنید و ازش لذت ببرید

golnar said...

salam,man taze ba weblogetoon ashna shodam,kheiliii khoobe,man weblogaye englishi k injoori khodemooni dastoore ashpazi midad o didam vali irani naa:)khoshhalam k iranisham peida kardam,
ye soal daram,ma too iran heavy cream nadarim,mishe az khamehaye sobhane estefade kard?lotfan besheeee:/

Doozel said...

خوشحالم که این وب سایت رو دوست داشتید. هوی کریم خامه با چربی بالای سی درصد هست . اون خامه های صبحانه غلیظ مناسب هستن . البته در این دستور زیاد فرقی نداره و میزن چربی پنیر نهایی رو کمی تغییر میده

golnar said...

merc ;)

golnar said...

man panir o dorost kardam,ye panire shirin o monsajeme,vali motmaen nistam khoob shode bashe akhe ye zarasho roo tokhm morgham rikhtam vali ab nashod!!!(man asheghe panir o tokhm morgham :D)
yani age bahash lazania bepazam khoob mishee?ab mishe too fer???
merc az rahnamaeetoon.

Doozel said...

خانم گلنار
این پنیر اصولا، پنیر آب شدنی نیست
این جا یکی از موارد استفاده اون اومده
http://www.shamshiricafe.com/2011/01/blog-post_19.html
توی لازانیا و روی پیتزا هم عالی می شه

golnar said...

ok,merc khialam rahat shod,ye soale dg,panira mesle parmzan o goda ro ham mishe too khoone dorost kard?
merc az rahnamaeetoon;)

Doozel said...

پنیر سازی کار سختیه چون شما به آنزیم ها و مخمرهای خاص برای هر پنیر به خصوص احتیاج دارید . کنترل درجه حرارت لازم برای عمل کرد اون ها ضروریه . در کل اگه بتونید مخمرهای لازم و دماسنج دقیق تهیه کنید عملیه ولی بسیار سخته

tadaee said...

tadaee
سلام و خدا قوت. امروز کاملاً اتفاقی با بلاگ شما آشنا شدم . وای یک ساعتی هست همه ی صفحه های دیگه را بستم و فقط تو دنیای غذاهای شما پرسه می زنم. عالیه. عاشق آشپزی هستم و دستور های غذایی شما به نظرم عالی می آید. من این پنیر ریکوتا را بدون اینکه اسمشو بدانم خوردم و درست کردم واقعاً لطیف و لذیذه

Doozel said...

مرسی از لطف شما

s said...

لطفا میشه بگید چطوری میشه چندروزی این پنیر رو نگه داشت؟

Doozel said...

داخل ظرف سر بسته کوچیک بذارید تا هوا نداشته باشه

s said...

پس هیچ مایعی لازم نداره!مرسی

s said...

فکر کنم این ششمین باریه که دارم درستش میکنم عالیه !

Doozel said...

اصلا یاد این پست نبودم. بهانه ای شد تا کامنت ها رو مرور کنم. عجب داستانهایی داشتیم ما

s said...

:))!

sheri janatan said...

salam doozel aziz .aval az hame kheili khoshhalam ke dooste khobi mesle shoma ro peyda kardam ke mesle khodam az math va ashpazi lezat mibare.az vaghti iran boodam matalebet ro mikhondam alan ham har chizi mikham bepazam migam bbinam doozel nazaresh chie dar morede in ghaza :)
alan ham 1 soal in panir niazi be gozashtan too ab namak nadare? ya inke sabr konim ta masalan x rooz az tolidesh begzare baad estefade konim???garche man ta alan hazerisho mikharidam

Doozel said...

ممنون از شما ؛ نه این پنیر کاملا بی نمک هست و در دستورها هم منظور مدل بی نمک اون هست. الان هم که خارج ایرانید می تونید سر هر کوی و برزن اون رو تهیه کنید

parisa zomorodian said...

من عاشق اون "ا" های بعد پرانتز ها تو خط اول هستم
این پنیر خخیلی جالبه ولی بهتون بگم که عمه من یه زمان گیاهخوار بوده این پنیر رو درست میکرده جای گوشت تو غذاهاش میریخته
منتها از سرکه قرمز استفاده میکرده و خامه نمیریخته
بهش هم "لور" هم میگن
مامان من هم درست میکنه و خالی خالی میخوریم
خیلی خوشمزه هست

Iman said...

آقای شمشیری از این مقدار شیر چند گرم پنیر (خشک واسه لازانیا) بدست میاد ؟

Doozel said...

هر سه پیمانه شیر حدودا یک پیمانه ریکوتا می ده