Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here: https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1  

لازانیای قارچ محور با سس بشامل قارچ


به شمشیری در، دستور لازانیا را فراوان است...(یک، دو، سه و ...) . اینجا یه لازانیای کلاسیک با محوریت قارچ داریم. تحقیقات من نشون می دن که اگه قارچ داخل مایه گوشت کار بشه، طعم اومامی اون دچار هجمه از ناحیه گوشت می شه و شاخص قارچینگی کل غذا دچار افت محسوسی می شه. لذا اینجا یه روش انقلابی برای جداسازی و لایه لایه کردن طعم ها رو ارایه می دم. در این روش قارچ رو داخل بشامل می ریزیم و سس بشامل قارچ/پنیر درست می کنیم. علاوه بر برتری طعم، قارچ روی سطح لازانیا واقع می شه و ظاهر زیبایی هم به غذا ارزانی می داره.          

مواد لازم:

سس مورنی قارچ، دستور در ادامه
مایه گوشت، دستور در ادامه 
هشت ورق رشته لازانیا
دویست گرم پنیر موتزرلا   

سس مورنی قارچ:
دو قاشق غذاخوری کره
دویست و پنجاه گرم قارچ دکمه ای، ساطوری یا پوره شده
(پونصد گرم قارچ در صورت قارچ دوستی)
دو قاشق غذاخوری آرد
یک لیوان شیر با چربی کم
یک دوم پیمانه پنیر پارمزان 
نمک و فلفل و جز هندی به میزان لازم  

مایه گوشت:
پونصد گرم گوشت گوساله چرخ کرده
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
سه حبه سیر، له شده
یک قاشق چای خوری پاپریکای دودی  
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
یک چهارم پیمانه جعفری، ریز خرد شده    

سس گوشت رو با سرخ کردن گوشت(بدون روغن افزوده) آغاز کنید. وقتی گوشت روغن انداخت، پیاز به غایت ریز شده رو اضافه و سرخ کنید. در نهایت سایر مواد رو اضافه کنید. هیچ گونه آبی وارد گوشت نکنید چون یه گوشت خیلی سفت و کم آب می خوایم تا رطوبت اون وارد غذا نشه و با طعم قارچ مخلوط نشه. برای بشامل، قارچ رو خیلی ریز کنید و در کره تفت بدید. وقتی قارچ طلایی شد آرد رو اضافه کنید و تفت بدید تا خامی اون در آد. سپس شیر رو اضافه کنید و صبر کنید تا به جوش بیاد. سپس پنیر رو اضافه کنید و زیر سس رو خموش کنید. دنبال یه سس رقیق هستیم. در نهایت نمک، فلفل و جوز هندی رو اضافه کنید.            

لازانیا رو به عادت نامالوف پیش رو هوا کنید. بین لایه ها فقط گوشت بچینید و لاغیر. دست آخر تمام سس قارچ  رو روی لایه آخر بریزید. تمام پنیر رو هم روی سس بپاشید. چو نیک بنگری، جدایی گوشت از قارچ به نحو مطلوبی با این روش حاصل می شه.       

پخت در در ۳۷۵ فارنهایت ۱۹۰ سانتیگراد به مدت نیم ساعت الی چهل دقیقه یا تا جایی که پنیر کاملا برشته بشه. 



Comments

Nei Rang said…
لطفا جناب شف ! لازانیای خشک با آبپز شده؟
و ممنون و متشکر
Doozel said…
بسته به خودتون و جنس لازانیای مورد نظر داره. اگر مثل من رشته ای دون دار و گازپذیر می طلبید ، خشک بچینید. در ضمن من از بچگی ، از اون مراسم سید رشته خیس از آب جوش خوشم نمی یومد چون رشته ها یا به هم می چسپیدن یا در حین صید پاره می شدن
Mahnaz said…
این یکی دیگه سلطان لازانیاست بسیار خوشرنگ و خوشمزه نشون میده اگر در آینده لازانیا درست بشه میدونم که این لازانیا با این دستور خواهد بودممنون برای دستور و عکسهای قشنگ
maryam said…
درود بر شما سپاس بیکران از لطف شما در اشتراک گزاری تجربیات پر بار و مشتاقانتون .چند روزی هست که با سایتتوت آشنا شدم و حتی با دیدن پست های عالیتون هم حالم خوب میشه. من دیشب این لازانیارو درست کردم که البته اشتباها فلفل قرمز توش ریختم و بسیار تند شد و اینکه به خوش رنگ و لعابی مال شما نشد که امر طبیعیست بالاخره شما استادید .البته یکی از دلایلش این بود که ارتفاع ظرفم زیاد بود و سس با لایه های زیرین به معاشقه برنخواسته بود اما سسش عااااالی بود تا جاییکه فکر کنم دیگه همیشه بشاملو با قارچ و به این شیوه درست کنم.یه چیز دیگه اینکه توی دستوراتون معمولا زردچوبه نیست البته من به دلیل عادت توی مواد گوشتیش کمی زردچوبه ریختم.به هر حال مقبول همسر جان افتاد و نصف ظرف را نوش جان فرمود.پاینده و شااااد باشید