Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

کاری کُرما با بادام و انبه


خورش کرمای کلاسیک، کلاسی از کاری های هندی با ریشه ایرانی هست که در راستای طبخ اون، خشکبار به خورش در دست احداث افزوده می شه. در واقع می شه فسنجون و کرما رو برادران ناتنی هندی و ایرونی دونست. البته برادر هندی دارای پدری مغول هست که مادر رو به زور چماق به عقد میمون خود درآورده. در سایت فخیمه شمشیری دستورهای متعددی در رنگ های متنوع (زرد، سبز، سفید) برای کرما موجود هست. ورژن من در آوردی پیش رو، نارنجی رنگ هست و محتوی طیفی از علایق بنده: شیر نارگیل، انبه، و سس تند پرویی. حقیر چون این میت بال معطر تایلندی رو در پس زمینه ذهنی منقوش داشت، غذا رو براساس کوفته های قلقلی داخل سس به عمل آورد. دستور میت بال براساس این دستور پیازچه و گشنیز هست. بر طبق تجارب بنده (سالسای گشنیز و انبه)  گشنیز با انبه خوب کار می کنه و لذا یکجوری باید وارد مناقشه می شد.                      

مواد لازم:
سس کرمای انبه:
پنجاه و پنج گرم بادام چرخ شده
یک عدد فلفل کشمیری خشک (یا یک دوم قاشق چای خوری پودر چیلی یا پاپریکا)
یک دوم قاشق چای خوری تخم شنبلیله
یک دوم قاشق چای خوری دانه خردل زرد
دویست و بیست و پنج گرم گوشت انبه تازه یا یخ زده
یک قوطی شیر نارگیل
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره
یک دوم قاشق چای خوری پودر گشنیز
یک چهارم قاشق چای خوری پودر زنجبیل  
یک چهارم قاشق چای خوری گرانول سیر
یک قاشق چای خوری   Aji Amarillo paste (یا سیراچا یا  سس تند)
یک قاشق غذاخوری آب لیمو  

میت بال گشنیز و مرغ: *
 نهصد گرم گوشت مرغ، بوقلمون و یا گوساله چرخ کرده با چربی متوسط   
هشت شاخه پیازچه، ریز خرد شده
پنجاه و پنج گرم برگ گشنیز  
دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت  
دو قاشق غذاخوری سس مایونز
دو قاشق چای خوری نمک
* کاری را می توان به صورت سنتی و با استفاده از یک کیلو گوشت مرغ یا بره تکه شده درست کرد.

میت بال ها رو ترجیحا از شب قبل درست کنید. سبزی ها و سایر مواد رو در مخلوط کن کاملا پوره کنید و با  گوشت سرد مخلوط کنید. از مایه تقریبا شل گلوله های به اندازه فندق بزرگ تا گردوی کوچک درست کنید و در یخچال قرار بدید تا بافت گوشت به دلیل عمل نمک سفت بشه. البته می شه مرحله یخچال رو حذف کرد و کمی پودر مغز نان برای جبران مافات و در راستای قوام دادن به گوشت به مایه میت بال افزود. کاری رو اصولا می شه مثل کرماهای قبلی (آریایی، سبز، سفید)  با مرغ یا گوشت بره تکه ای هم درست کرد.     

برای درست کردن سس، پودر بادام، دونه خردل و تخم شبلیله و فلفل تخم گیری شده رو بو بدید. سپس ماحصل رو با انبه و شیر نارگیل کاملا پوره کنید.       

بقیه ادویه ها، پودرهای سیر و زنجبیل و پوره فلفل رو به مایه اضافه کنید و ظرف محتوی سس رو روی حرارت کم قرار بدید.     

میت بال ها رو تابه ای عریض و از پیش داغ تفت بدید. وقتی که سس کرما غلیظ شد، اون رو به تابه اضافه کنید و اون قدری حرارت بدید تا سس غلیظ بشه و میت بال مغز پخت!     

Comments

Nei Rang said…
نوش جان شف دوزل گرامی
هر وقت تهیه سسی (بویژه من درآوردی ها!) را آموزش میدید, گویی برایم دریچه ای به دنیایی نو می گشایید.

سپاسگزار فراوون
Doozel said…
لطف عالی مستدام جناب نیرنگ