Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

حمص قرمز با دال عدس


در آرشیو فخیمه سایت دستورهای متعددی برای حمص موجود هست (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم). وجه مشترک همه اون دستورها، کاربرد نخود به عنوان حبوبات اصلی بود. اینجا در یک اقدام انقلابی، حمص رو با دال عدس درست می کنیم.  مزه این حمص اصولا فرق چندانی با حمص اصیل نخود دار نداره چون نخود وسیله نقلیه ای برای انتقال طعم اصلی (ارده) هست. مزیت اون ولی، خیلی سریع و آسون تر بودن نسبت به مورد کلاسیک هست. راز حمص لطیف در پوست گیری کامل نخود هست، به شهادت تاریخ،  پوست لطیف بنده بارها برای پوست گیری نخود حمص های قبلیم کنده شده؛ چون الگوریتم بنده برای تولید حمص نخودی، شامل کندن دستی پوست تک تک نخود ها هست. اگر تا به حال پوست نخود نکندید، توصیه می کنم یک بار اون رو بیازمایید تا از حجم زیاد پوست کنده شده در یک کنسرو نخود شگفت زده بشید. پوست نخود مقصر اصلی لطیف نشدن حمص های شماست و این نقصان ربطی به مخلوط کن بدبخت نداره. اینجاست که دال عدس به طرز قهرمانانه ای وارد صحنه می شه. دال عدس اصولا پوست نداره و لذا شما می تونید با یک مخلوط کن ضعیف حمص خوب و درخوری از خود به در کنید.                         
مواد اولیه:
دویست گرم دال عدس قرمز خام
یک دوم قاشق چای خوری نمک
یک و یک دوم پیمانه  آب
صد و پنجاه گرم ارده
یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه
دو قاشق غذاخوری سیر تنوری (یا یک قاشق چای خوری سیر گرانول)
دو قاشق چای خوری پودر چیلی کشمیری (یا پاپریکا و یا هر پودر چیلی انتخابی)
یک دوم پیمانه آب یخ


دال رو با نمک و آب ذکر شده در دستور روی حرارت ملایم قرار بدید تا کاملا بپزه. هدف بی آب شدن کامل دال پس از پخت کامل عدس هست و لذا به میزان آب ذکر شده در دستور وفادار باشید. سپس دال کاملا نرم و بی آب رو بر سینی پهن کنید و پنج دقیقه فریز کنید تا کاملا سرد بشه. 

سپس دال سرد و همه مواد رو (به استثنای آب یخ)  در مخلوط کن کاملا پوره کنید. آب یخ رو کم کم اضافه کنید تا جایی که مخلوط کن به راحتی بچرخه و حمص به غایت لطیفی حاصل بشه. چون دال نرم و بی پوست هست، حتی با مخلوط کن ضعیف می تونید حمصی بس لطیف هوا کنید.          


اون قلل نوک تیز معروف که بر فراز سفیده تخم مرغ شکل می گیره، اینجا هم تشکیل شد. ماحصل عکس اول با این شاورما سرو شد.           

Comments

Nei Rang said…
مرسی کافه چی عزیز

:) از کرامت شیخ ما, برای مریدان نو کیش:
برای پوست گرفتن نخود خام خیسانده اگه نخودها را در سینی ریخته و پشت کفگیر را ( با دست روی کفگیر فشار بیارید!) بطریق مالشی و دورانی روی آنها بگردانید, پوست همه شون غلفتی کنده میشه. برای تهیه لپه نخود هم کارایی داره.
Nazanin said…
چه فکر خوبی. از این به بعد با دال عدس میریم جلو پس.
من حتا برای آبگوشت هم دونه دونه تمام نخود و لوبیاها رو پوست می‌گیرم و همیشه هم از حجم پوست شگفت‌زده میشم.
روش پوست‌گیری نی‌رنگ رو باید حتما بیازمایم.
مهشید said…
من این حمص را درست کردم خیلی خیلی خوشمزه بود ومقبول خاندان گرامی ما افتاد.
سپاس
Doozel said…
جناب نیرنگ
من با روش غوطه ورسازی در آب و مالش اون ها بین کف دو دست یون کار رو می کنم. پوست معمولا روی آب غوطه ور می شه. در هر صورت پروسه زمان بری هست
Doozel said…
خانم نازنین
پوست حبوبات مقصر اصلی در نفاخی هست و میزان اون هم کم نیست و در حالت معمولی به چشم نمی یاد
Doozel said…
ممنون خانم مهساپور
Nei Rang said…
@Doozel

غوطه ور سازی در آب برای تفکیک آسانتر پوست جدا شده از دانه روش خوبیه, اما گمان کنم مالش نخود خیسانده توسط پشت کفگیر, پوست آنها را سریعتر میکند. البته همیشه تعدادی چموش هم بینشان یافت میشود که با فشردن بین انگشت شست و بند دوم انگشت سبابه براحتی پوستشان کنده و رام میشوند.
Unknown said…
عالی بود من درست کردم واقعا طعم عالی بود
Unknown said…
عالی بود من درست کردم واقعا طعم عالی بود