Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

ته چین انار


به مناسبت انتشار هزارمین پست کافه شمشیری، این حقیر به بازسازی این ته چین انار نوستالژیک و قدیمی کافه شمشیری مبادرت می کنه. در اون پست قدیمی رنگ بد ته چین با رومالی رب انار ماله کشی و رفع و رجوع شد. اینجا یه روش اصولی برای تولید یه غذای بسیار خوشرنگ و خوشمزه رو ارایه می شه و اون پست قدیمی لاجرم کان لم یکن تلقی می شه. اگر چه که پس از جستجوی واژه "ته چین انار،" در بالای صفحه گوگل چندین مرتبه با عکس های وب لاگ شمشیری (دو عکس پایین) مواجه می شید. عکس هایی که توسط سارقین ادبی گرامی به یغما رفته؛ متاسفانه با کاوش موشکافانه در لابلای صفحات بازگشته توسط گوگل، از اصل اثر و مولف اصلی خبری هم نیست و این خلاصه جفایی هست که در جریان تولید این هزار پست به بنده روا رفته.

پست پیش رو فی الواقع پست هزارم آرشیو نیست و در حال حاضر نهصد و نود و نهمین پست کافه هست. ترجمه پست انگلیسی  که فردا پست خواهد شد و تاریخ اون یک روز پیش تر از این پست تنظیم خواهد شد، فردا روز این پست رو تبدیل به هزارمین پست کافه خواهد کرد. از بدو شروع وب لاگ در حدود هشت نه سال پیش، ایده های متفاوتی برای پست هزارم داشتم و هیچ کدوم هم در نهایت سناریوی واقعی و پیش رو رو به درستی به تصویر نکشید. نمی دونستم که در اواخر کار با بحران کمبود خواننده روبرو و مجبور به دست یازی به بازار خوانندگان انگلیسی زبان خواهم شد. خبر نداشتم که به ناگه مجبور به ترجمه صدتا از دستورهای قدیمی به انگلیسی و پست  فله ای اون ها خواهم شد. تصور اینکه ظرف یک هفته میزان پست ها از هشتصد و خرده ای به نهصد و خرده ای جهش خواهد کرد در مخیله بنده هم نمی گنجید.  نمی دونستم پست هزارم برای یک روز پست نهصد و نود و نهم خواهد بود. فرزندانم، وب لاگ نگاری مثل زندگی پیچیده هست و چرخ فلک چرخش های غیر قابل پیش بینی زیادی رو پیش روی کار قرار می ده. کوتاه ترین فاصله  بین دو نقطه، منحنی کج و کنجلی با نقاط عطف فروان هست.  [اشک ریز جمعی از حضار و متحول شدن جمع دیگری با رعشه های خفیف بالا تنه].               
کان لم یکن شده اول.         
کان لم یکن شده دوم.         

مایه مرغ میونی:
چهارصد و پنجاه گرم ( یا دو فروند متوسط) سینه مرغ بدون پوست و استخوان
دو  قاشق غذاخوری پیاز داغ
یک قاشق غذاخوری  جعفری، ریز خرد شده (اختیاری. هر سبزی مورد علاقه می تواند مورد استفاده قرار گیرد)
یک قاشق چای خوری نمک
مایه انار و زعفران:
دو پیمانه برنج دانه بلند
 دویست گرم (یا سه چهارم  پیمانه) ماست غلیظ با پنج درصد چربی (یا خامه ترش)
دو قاشق غذاخوری کره ، ذوب شده
نوک قاشق زعفران
یک قاشق غذا خوری شکر (اختیاری) 
یک دوم قاشق چای خوری نمک

یک عدد انار بزرگ دارای قابلیت تولید یک پیمانه آب انار (آب انار به یک چهارم پیمانه تغلیظ گردد)


کلید دستیابی به رنگ عنابی (یا زرشکی یا ارغوانی یا جگری و یا هر اسمی که اون رو می نامید) مورد نظر، رب انار خونگی تازه تولید شده با انار تازه هست. رب انار به مرور رنگ ز رخساره می بازه (مثل همه ماها) و به جبر روزگار تبدیل به اون عنصر سیاه رنگ موجود در بازار می شه.         


اشکال کار ته چین قبلی در بد رنگ بودن لایه ته دیگ بود. برای جبران مافات مایه ته چین (ماست، برنج آبکش، نمک، و کره) رو باید به دو قسمت تقسیم کرد. به نیمه اول باید زعفرون زد و نیمه دوم رو باید با رب انار خونگی آمیخت. سپس باید به طرز موذیانه و ماهرانه ای برنج زرد رو بر کف و لبه های ظرف شیشه ای فشرد و جعبه ای زرد تشکیل داد. برای مایه میونی من سینه رو ساطوری و با پیاز داغ و نمک مخلوط کردم. می شه مثل اینجا گوشت رو با مخلوط کن هم آمیخت. من برای غنی سازی جنبه های بصری، نصف گوشت رو با جعفری ساطوری مخلوط کردم. در کف جعبه زرد ابتدا گوشت سفید رو یکنواخت پهن کردم و سپس مایه گوشت سبز رو بر اون گستردم. مایه عنابی لایه گوشت رو کاملا پوشوند. روی ظرف رو فویل آلومینیوم پوشوندم. در فر از پیش داغ و تنظیم بر ۴۰۰ فارنهایت تا همون ۲۰۵ سانتیگراد به مدت یک ساعت پختم.             

جشنواره ای با شکوه از رنگ ها در ظرف برقرار بود.

سینه به طرز معجزه آسایی خوب پخت و به دلیل چرب شدن با روغن پیاز داغ، بافت اون سفت و گلودر نشد. 

این هم یه مدل با رب انار صنعتی. ته چین نگون بخت رنگ و روی جالبی نداشت، ولی مزه اون حکایت ها با اهل دل و شکم  داشت. در ضمن این یکی به جای جعفری، یک قاشق چای خوری نعناع قاطی با مرغ داشت و به نوبه خود تجربه خوبی بود.    

این عکس رو بزودی در سایت های دزد ته عنوان "ته چین انار همین الان و همین جوری یهویی"  و یا "ته چین انار می پزم! پس هستم!" خواهید دید.

Comments

Nazanin said…
جناب دوزل گرامی،
من به عنوان یک خواننده و رصد‌کننده‌ی قدیمی این وبلاگ صمیمانه از شما ممنونم که نه تنها چراغ این وبلاگ رو با نظم و دقت روشن نگه داشتید، بلکه در طول سالیان بر کیفیت پستها و عکسها هم افزودید. دستورهای عالی، دقیق و آزموده‌ی شما بسیار ارزشمندند و هیچ سارق بی‌مایه‌ای هم نمیتونه این حس خوب نوشته‌های شما رو سرقت کنه.
این وبلاگ مجموعه‌ی بسیار خوبی از خوراکهایی که با ذائقه‌ی "بشر آریایی" همخوانی دارند رو ارائه میده و من فکر نمی‌کنم هیچ وبلاگ اورجینال و غیر کپی پیستی آشپزی ایرانی باشی که چه از نظر کیفیت پستها و چه از نظر نظم وبلاگ، به گرد پای کافه شمشیری هم برسه.
آرزو می‌کنم که وبلاگ شما بیشتر و بهتر شناخته بشه و تعداد خواننده‌ها بسیار بالاتر بره از حال حاضر.
حلول هزارمین پست رو به شما تبریک میگم. دست مریزاد
Nei Rang said…
شف دوزل گرامی
به سهم خود باید بگم که خلاقیت کمیاب نهفته در تجارب شما را, جوهره واقعی "هنر" آشپزی میدونم؛ و "کافه شمشیری" نقش بسیار بزرگی در تنوع بخشیدن به منوی غذایی بنده داشته و داره.

سپاس فراوون, به پاس الطاف بیدریغتون!
FoodieMad said…
تبریک بابت هزارمین پست. من معمولا خواننده خاموشم ولی از نوشته ها و دستورات تون همیشه حظ می برم. ایشالله سایه وبلاگتون از دنیای آشپزی فارسی وب کم نشه
Niloofar Sh said…
سلام، منم معمولا جزو خاموش ها تلقی میشم..اما هر هفته میام و چک میکنم ببینم دستور جدید چی دارین و آقا / خانم نیرنگ چه کامنتی گذاشتن..
تبریک میگم هزارمین پست رو و اتفاقا خیلی دوست داشتم بدونم که چرا به تازگی دوباره به زبان انگلیسی هم مینویسین...
به نظرم سارقان ادبی نشون دهنده چیز خوبن، چون اگه چیزی خوب نباشه کسی هم نمیدزده..
به نظرم اینکه پست هزارم یه غذایی با انار بود هیلی جالب بود چون تا جایی که یه خواننده بی طرف وبلاگ شما رو نگاه کنه متوجه میشه که عقد اخوت شما و انار رو تو آسمون بستن (ر.ک. آرشیو فخیمه سایت) در هر حال تبریک دوباره و غمتون هم نباشه به خاطر سارقین..
Nei Rang said…
@ Niloofar Sh
سلام نیلوفر خانم ممنون فراوون
دارم دستمو تکون میدم براتون
Mari said…
تبريك بابت هزارمين پست و ممنون از همه زحماتتون در طول سالها . و تشكر بابت اين جشنواره رنگها و مزه ها كه امروز اينجا برگزار كرديد . برقرار باشيد جناب شمشيرى .
Sh Ra said…
آقای دوزل
منم سالهاست که از نوشته های شما لذت میبرم و غذاهای شما رو امتحان می کنم. دو سه سال پیش کامنت هم می گذاشتم ولی محل کارم عوض شده و دسترسی ام به اینترنت کم و گذاشتن کامنت از موبایل هم سخت. فقط خواستم بگم هنوز به اندازه روز اول از نوشته های شما لذت میبرم.
شادی از استرالیا
آسمان said…
سلام آقای دوزل گرامی
من هم جزو خواننده های خاموشتون هستم. ولی وبلاگ همیشه روی صفحه اینترنت من باز هست و همیشه دستورهای فوق العادتون رو میخونم. همسرم عاشق اون جوجه حلزونی و سینه مرغ با پنیر و اسفناج هست این مورد دوم رو چون با ماکارونی سرو میکنم اسمش رو گذاشته چیکن ماکاناج!��
پست هزارمتون رو بهتون تبریک میگم و امیدوارم سالهای سال کافه تون برقرار باشه
Doozel said…
لطف تک تک دوستان مستدام