14 December 2010

Roasted walnut crusted chicken breast/Saffron pomegranate sauce- گیر هشت سیلندر بنده به انار; سیلندر هفتم :مرغ تنوری با روکش گردو و سس انار

Basic skill: roasting
:خبر فوری 
دانشمندان کافه شمشیری موفق به دست یابی به تکنولوژی صلح آمیز کنترل درجه حرارت انواع گوشت در جهت پخت مناسب و بهینه شدند 
The first time I used a thermometer in cooking
یکی از سخت ترین کارها توی آشپزخونه پخت مناسب انواع گوشت هست . از لحظه ای که شروع به پختن گوشت می کنید درجه حرارت داخلی گوشت شروع به بالا رفتن می کنه . برای انواع گوشت یه درجه حرارت مشخص وجود داره  که مرز بین خام بودن و خشک شدن هست . این درجه برای مرغ حدود ۷۰ درجه هست . بنابرین اگه درجه حرارت داخل گوشت زیر ۷۰ باشه گوشت خام می مونه و اگه بالای ۷۰ باشه گوشت خشک می شه. درجه حرارت زیاد باعث می شه آب داخل گوشت تبخیر بشه و نتیجه ای  نامطلوب حاصل بشه
برای این منظور یه دماسنج مخصوص این کار رو خریدم (البته من خواستم این کار رو توی ایران با دماسنج پزشکی انجام بدم ، دماسنج شکست و جیوه وارد غذام شد .) درجه حرارت داخل گوشت رو چک کردم و نتیجه عالی بود . این از اون مواردی هست که آشپزی شما رو یه سطح بالاتر می بره پس به شما توصیه می کنم حتما یه دماسنج مخصوص تهیه کنید چون قیمتی هم نداره . اگر 
هم دسترسی ندارید جای نگرانی نیست، من به شما زمان تقریبی و درجه حرارت مناسب رو می گم

اما غذا چی داریم ؟ اینجا یه فسنجون فوق مدرن داریم . مرغ رو با گردو روکش کردم و توی فر تنوری کردم و با سس انار و گردو سرو کردم 

:مواد لازم 
چهار عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان 
نمک و فلفل به میزان لازم 
یک پیمانه گردو
چهار قاشق غذاخوری کره 
دو عدد پیاز ریز، ریز خرد شده  
( یک پیمانه پودر مغز نان ( آرد سوخاری در صورت عدم دسترسی
پودر مغز نان رو می تونید به راحتی از مغز سفید نان تهیه کنید 
یک قاشق غذاخوری جعفری ریز خرد شده 
دو عدد تخم مرغ 
کمی آرد 
:برای سس انار
آب دو عدد انار شیرین و بزرگ (حدود یک و نیم پیمانه)ا  
یک قاشق غذاخوری عسل 
یک پیمانه استاک یا آب گوشت (استاک مرغ اگه راحت تر هست )ا
یک چهارم پیمانه سرکه بالزامیک 
دو قاشق غذاخوری گردوی آسیاب شده 
نمک و فلفل سفید به میزان لازم 
Here I modernize the Persian tradition stew called Fesnjoon.  This is actually my second modern twist on the classic. the first one could be read here. This was my first time of using a thermometer to control the internal temperature of a piece of meat. I realized it is very crucial to have the right internal temperature. This temperature is the boundary between rawness and over-cooking and depends on type of the meat being cooked. Foe chicken for example, the right internal temperature is 70C.        

Ingredients:
4 bone-less skin-less chicken breasts
salt and pepper to season
1 cup walnuts
4 TBSP butter
2 small onions, finely chopped
1 cup panko bread crumbs
1 TBSP parsley, finely chopped
For the sauce:
Juice of 2 big sweet pomegranates(1 and 1/2 cup)
1 TBSP honey
1 cup beef stock
1/4 cup balsamic vinegar
2 TBSP walnuts, finely blended
salt and pepper to season

For dredging:
2 eggs
some flour


فر رو روشن کنید و روی درجه صد و هفتاد و پنج تنظیم کنید .سینه ها رو چند بار با چنگال مورد اصابت قرار بدید 
Pre-heat the oven on 175C. With a fork, hit each breast couple of times
نمک و فلفل بزنید و کنار بزارید 
Season with salt and pepper. Set a side
گردو رو آسیاب کنید 
Finely blend walnuts.
پیاز رو توی کره تفت بدید . بزارید کره قهوه ای بشه تا طعم بهتری حاصل بشه 
In a pan, brown the butter and saute the onion
پودر مغز نون رو اضافه کنید 
Add bread crumbs
گردو و جعفری رو هم اضافه کنید . حرارت رو به کمترین میزان لازم برسونید و بزارید تا مواد برای ده دقیقه کاملا برشته بشن 
And blended walnuts and chopped parsley. Lower the heat and slowly toast for about 10 minutes
تخم مرغ ها رو در ظرفی مخلوط کنید آرد رو هم در ظرف دیگه ای بریزید 
Set up a frying station
سینه ها رو به آرد آغشته کنید ، تکون بدید تا آرد اضافی بریزه . سینه رو به تخم مرغ آغشته کنید 
Dredge breast pieces with flour and egg wash.
در نهایت روی سینه رو با مخلوط گردو بپوشونید 
Heavily coat with walnut mixture.
سینه رو روی شبکه فلزی قرار بدید . اگه سینه در تماس مستقیم با سطح فلزی قرار بدید زیرش خشک می شه و روش نمی پزه. مرغ رو توی فر از پیش داغ شده بزارید  
Put the pieces on the oven rack and not directly on a tray
برای درست کردن سس ، گردو رو بو بدید و سایر مواد رو اضافه کنید حرارت بدید تا حجمش نصف بشه 
To make the sauce. In a sauce pan, toast walnuts. and add the rest of the ingredients. Reduce to half
لحظه تاریخی فرا رسید. بعد از حدود سی دقیقه درجه حرارت ضخیم ترین قسمت مرغ دقیقا هفتاد درجه می شه
در نتیجه: اگه دماسنج ندارید با فر دمای صد و هفتاد و پنج بین بیست و پنج تا سی دقیقه باید زمان بدید   
Control the temperature of the thickest part of the meat. when you read 70C. It is cooked. This will take about 25~30 minutes in 175c oven to achieve 
خوشمزه و شیک و اصولی بود 
Some parsley sauce to finish the dish

20 comments:

ناهید said...

سلام و خسته نباشید
کاراتون خیلی عالیه. امیدوارم همیشه موفق باشید. من همیشه کاراتون رو دنبال می کنم و چه خوب که دسر آموزش نمیدین.

narcislinux said...

من میتونم یکی از دستون غذاها نیمه مندراوردیمو هدیه بدم به این وبلاگ ؟ برام جالبه بقیه هم امتحانش کنن

hamkok said...

وای . فوقالعاده اس
من اینجا هر مغازه ای که به ذهنم میرسید را گشتم ، انار پیدا نکردم که نکردم

Anonymous said...

sara... salam va khaste nabashid
.vaghan ghashang va cheshm navaze ..
omid varam hamishe salamat va tandorost bashid..
khoshhalam ke injaro pida kardam ino sadeghane migam..

Doozel said...

خانم ناهید
از قضا پست بعدی یعنی برای آخرین گیر به انار دسر داریم

Doozel said...

نارسیس جان
بفرست ببینم چی داری

Doozel said...

خانم حامده
آب انار چی ؟ با اون هم می شه

maryam said...

salam, karhatoon kheily jalebeh,manam asheghe ashpaziam,va albateh ashpazim ham khoobeh,2 ta soal dashtam,yeki inkeh yek moshekli keh in ghazaha dareh ineh keh mamoolan mavad e avaliash hamishe too khooneh nist va injoor keh man deghat kardam shoma hamishe az mavad e avalieh tazeh estefadeh mikonin,gahi delma mikhad yek ghazayee ro dorost konam va yeki 2 chizesh ro nadaram va inkeh in ghaza ha ro mikhorin chagh nemishin? :D
vali vaghean az karhatoon lezat mibaram. movafagh bashin

Anonymous said...

Salam, man karhaton ro hamishe donbal mikonam va bayad begam ke khalaghiat toye hameye karhaton moj mizane. Faghat ye nokte kocholo, piaze ghermez bishtar vase salad estefade mishe va sefid vase pokhtan. Movafagh bashid :).

Farnaz said...

آفرین به این ابتکاراتتون، من دیروز به الهام از دستور آن کوفته قلقلی‌ها که با خامه و سبزی درست کرده بودید، پیاز کباب تابه‌ای را با کمی‌ خامه رقیق شده در مخلوط کن له‌ کردم و به گوشت اضافه کردم، بهترین و خوشمزه‌ترین کباب تابه‌ای در عمرم شد...

mitra said...

first of all i laughed when i read ur comments, so thanks 4 that and of course ur innovative way of cooking. love it and will try it for sure. ur blog went to my fav list :))

Doozel said...

خانم مریم
سعی کنید همیشه از مواد تازه استفاده کنید .اگر هم بعضی هاش رو ندارید از جایگزین هایی که فکر می کنید مناسب هست استفاده کنید. نه چاق نمی شم چون به اندازه می خورم و ورزش هم می کنم

Doozel said...

جناب ناشناس
پیاز قرمز چون ملایم هست به صورت خام هم به کار می ره. ولی پختن اون هم مشکل حادی نیست البته پیاز سفید بهتر هست ولی من اینجا دنبال رنگ هم بودم

Doozel said...

خانم فرناز
آفرین که ایده می گیرید . البته چون گوشت مرغ خیلی کم چرب هست می شه بهش خامه زد . اگه گوشت کم چرب گوساله دارید هم خامه خیلی خوشمزه ترش می کنه .

Doozel said...

Thank you Mitra

Laleh said...

mishe robe anar bejaye anar estefadeh kard? inja ke ma hastim anar nist vali robesh hast. ageh robe anar khoobe, aya lazeme ke taghiiri bidim tooye chizaye dige?

Doozel said...

خانم لاله
رب انار رنگش جالب نیست ولی اگه چاره ی ندارید استفاده کنید .من توی این غذا رب و عسل رو غلیظ کردم . شما به جای این از مقدار مساوی رب انار استفاده کنید

Anonymous said...

ممنون استاد

Mania said...

رشته پلویی برای رشته پلو رو از کجا میتونیم تهیه کنیم؟

Doozel said...

خانم مانیا
من اصولا سر رشته ی در غذاهای سنتی ندارم . رشته پولو هم تا حالا نخورده ام . در نتیجه متاسفانه جواب سوال شما رو نمی دونم