11 December 2010

pomegranate glazed broiled salmon-گیر هشت سیلندر بنده به انار; سیلندر ششم :سالمون برویل شده با روکش انار و سرکه بالزامیک

 Basic skill: Broiling
ایرانی ها ماهی دوست ندارن این یک حقیقت مسلم و تلخ هست. در نتیجه برای به ارمغان آوردن صلح اینجا انار رو با غذای دریایی داریم . یه روش عالی هم برای پختن ماهی به کار بردم . اصولا چون پخت ماهی رو خوب بلد نیستیم زیاد ماهی خور هم نیستیم و در نتیجه ماهی نگون بخت رو به بدبو بودن متهم می کنیم  
روشی که من برای پختن به کار بردم برویلینگ هست. اگر این پست و یا این یکی رو دوباره مطالعه می بینید در باره این متد توضیح کافی داده ام. توی مواد لازم خردل مشاهده می شه بنابرین کمی توضیح درباره خردل حیاتی هست . اصولا خردل رو به سه صورت توی فروشگاهها پیدا می کنید . خردل آمریکایی ، خردل انگلیسی و خردل فرانسوی یا دیژان . همانطور که می دونید خردل از دونه خردل به دست می یاد . دونه های خردل می تونه سفید ، زرد یا قهوه ا ی باشه . خردل آمریکایی اون خردل زردی هست که با هات داگ به کار می ره . دلیل رنگ زرد، افزودن کمی زرد چوبه است . خردل انگلیسی تقریبا خردل خالص و بسیار تند و مزخرف هست . خردل دیژان از خردل قهوه ی و مخمر انگور به دست می یاد و ملایم و خوش طعم هست
   

:مواد لازم 
آب یک عدد انار بزرگ و شیرین 
یک قاشق غذاخوری عسل 
سه قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک
یک قاشق چایی خوری خردل دیژان
یک قاشق چایی خوری فلفل قرمز 
نمک به میزان لازم
I have a succulent glazed broiled salmon here. I served it with a Persian baked rice and for the custard to bake the rice, I used dill and sour cream. Broiling is an excellent cooking method for oily fish like salmon. My glaze is a sweet and sour pomegranate-balsamic reduction. I added some spiciness with Dijon and Ancho chili powder. Here are the stuff you need:
      
Ingredients:
2 medium pieces of salmon(try not to use farmed salmon)
A dash of cream
Dill and garlic oil


For the glaze:
Juice of pomegranate(around 3/4 cup)
1 TBSP honey
3 TBSP balsamic vinegar
1 TSP mustard
1 TSP Cayenne pepper or Ancho chili powder
salt


For sour cream and dill baked rice:
1 cup Basmati or Jasmin rice
1/2 cup minus 2 TBSP's sour cream
1 TBSP fresh dill
2 TBSP fish stock (or just water to loosen the cream)
Salt and white pepper to season

انار رو با عسل مخلوط کنید. من یه ته چین ساده با شوید و خامه ترش هم درست کردم. دستور به انگلیسی موجود است . سالمون با شوید و خامه ترش سازگاری داره   
To make the custard, combine all the ingredients. Semi-Cook the rice and drain. mix it with the custard
انار و عسل رو حرارت بدید 
Combine pomegranate juice with salt and honey
اون قدر حرارت بدید تا حجمش یک چهارم بشه 
Reduce it to around one forth of the initial size.
سرکه  رو هم اضافه کنید 
Add vinegar
خردل و فلفل رو هم اضافه کنید 
Combine with mustard and season with pepper
این معجون رو با سالمون مخلوط کنید و پانزده دقیقه صبر کنید . این لیمو که می بینید عنصر نفوذی هست و راهی به این غذا ندارد 
Pour the glaze in a bag and put your salmon in. Let stand for 15 minutes
ماهی رو توی ظرف غیر فلزی قرار بدید 
Pre-heat the broiler
برویلر (قسمت بالایی) رو روشن کنید و بزارید خوب داغ بشه 
For a distance of 15 cm from the broiler, salmon should be cooked for 7~8 minutes.
از فاصله حدود ۱۵ سانتیمتری با آتش، ماهی باید حدود هشت دقیقه حرارت ببینه. بیشتر حرارت بدید سفت می شه  
You should also cook the baked rice in a hot oven for 20~25 minutes. Do this before broiling the salmon
من معجون انار زیاد اومده رو با حرارت دادن غلیظ کردم و کمی خامه بهش زدم تا سسی حاصل بشه 
I reduced the left over glaze to a thicker consistency. Then added a dash cream to make a sauce.
 توصیه : محلول انار در اثر حرارت می سوزه و شستن این ظرف خیلی سخت می شه . این کار رو روی فویل آلومینم انجام بدید  
Looks done!
Actually, I had a really hard time with washing this dish. the next time I will definitely do the broiling on a piece of aluminum foil.
این هم در اواسط کار . بد نبود 
The typical view you might encounter!

15 comments:

mahsa said...

من اولش خیلی از وبلاگتون خوشم اومد. اینکه ایرادتون رو می گم: خیلی حکم های نادرستی می دین یه مدلی که انگار شما با سوادترین آشپز و با تجربه ترین آشپزی.

در ضمن بعضی مناطق ایران خیلی هم ماهی خورن و خیلی هم ماهی رو خوب درست می کنن و کسی هم نمیگه ماهی شون بو می ده! یه کم عجول نباشید تو حکم دادن. هر جا که از آب دور باشه منطقاً ماهی تو عادات غذایی کمتر راه پیدا می کنه. یه بخشایی از آلمان و سوئیس هم همین طوره. تو آلزاس فرانسه هم خیلی کمتر غذای دریایی می بینین. ولی شما برید خرمشهر ببینید یه زمانی چقدر ماهی می خوردند.

کلاً اگر حکم صادر نکنید، این تجربه کردن با طعم های ایرانی خیلی جالبه.

Doozel said...

خانم مهسا
اولا شما خودتون بدون دلیل کافی حکم صادر کردی
اگر جایی رو که من ادعا کردم با تجربه ترین و بهترین آشپز هستم رو نشون بدید ممنون می شم . من اصولا آشپز نیستم. این رو به صراحت و بار ها اعلام کرده ام . در نوار بغل وب لاگ هم این رو می شه خوند
دوما
مصرف سرانه ماهی توی ایران حدود یک سوم میانگین جهانی هست اگه هنوز قانع نشدید که هیچ و گرنه ...ا

در نهایت
بیایید یاد بگیریم دست از تعصب بر داریم تا بلکه غذای ایرانی بتونه از این وضعیت اسف نگیز در بیاد و بیشتر در سطح جهانی شناخته بشه

من وب لاگ نویس هستم و وب لاگ نویسی کار خیلی مرسومی هست . این ها فقط نظرات شخصی من هست و اعتبار دیگه ی نداره. خوشحال می شدم اگه به خوندن وب لاگ من ادامه می دادید ولی نخوندن شما هم ....ا

mahsa said...

من که تعصبی رو غذای ایرانی ندارم. اما دارم می گم دلیل نبود ماهی تو تغذیه ما چیز دیگه ای غیر از اینکه باد نیستسم درستش کنیم. اون کم بودن سرانه برای اینکه به خیلی جاهای دیگه تو ایران ماهی تازه کم می رسیده همیشه و اونی هم که می رسیده هزینه ش زیاد می شده. اینکه از تغذیه شون خارج شده. اما الان که میشه رسوند ماهی رو به همه جا باید فرهنگ سازی بشه. همون ماهی که مثلاً تو خوزستان ما می خوردیم یا شمال خیلی خوشمزه هم بود و هفته ای چند بار هم مردم می خوردند. (شاید هم بیشتر). همون غذاها رو باید تو فرهنگ جاهای دیگه ایران هم وارد کرد.

اونی که گفتم هم برداشتم از کل پستاتون بود. خیلی غذاها را میشه مدل شما درست نکرد و همچنان خوشمزه باشه. مثلاً این حرف:
بارها داد و نعره زدم ، جیغ و فریاد کشیدم که اولا ته چین باید توی فر پخته بشه اون هم در یک لایه نازک و دوما مرغ نباید بینش باشه چون مرغ زیاد پخته می شه

خب من خیلی ها رو می شناسم مرغ رو بینش می ذارن و خیلی ها هم نمی ذارن و هر دو مورد اگر آشپز حالیش باشه می تونه خوب در بیاد. میشه گفت مثلاً من این طور دوست دارم که بینش نباشه.

آها. اینم بگم که من اتفاقاً از همین پروتستانیسم آشپزی شما خوشم اومد. چون خودم آشپزی می کنم و از خودم دستور غذا در میارم و چون فرانسه هم هستم اینجا کلی طعم های متفاوت تجربه می کنم. اتفاقاً فک می کنم با یه ذره تحول میشه غذای ایرانی هم مثلاً مثل هندی تو بقیه کشورا شناخته شده تر باشه. اگه تعصب داشتم که این همه وبلاگ به به و چه چه از کباب بود که برم بخونم، نمیومدم مال شمارو بخونم که!

Doozel said...

خانم مهسا
حالا که منطقی تر کامنت دادید من هم کمی دوستانه تر جواب شما رو می دم . اصولا کامنت سازنده اونی نیست که برای نویسنده تعیین تکلیف و خط مشی کنه

اون مورد ماهی رو واردش نمی شم چون یه بحث طولانی و بی فایده هست . اما در مورد این جمله زیر :
بارها داد و نعره زدم ، جیغ و فریاد کشیدم که اولا ته چین باید

اولا که جمله بار طنز داره و دوما اگر من باید یا نباید می کنم دلیل
خودشیفتگی من نیست. در آشپزی باید و نباید وجود داره این رو در اصتلاح می گن تکنیک .
خیلی از موارد توی آشپزی سلیقه ی هستن (مثل پختن ته چین با انار یا غیر انار )ولی بعضی از موارد خطای تکنیکی هستن مثل بیش از حد پختن مرغ یا سبزیجات . توی آمریکایی که من هستم اگه رستورانی مرغ یا گوشت یا سبزیجات بیش از حد پخته برای شما سرو کرد ، شما می تونین بی درنگ ظرف رو برگردونید .

در مورد ته چین هم همانطور که گفتید ممکنه آشپزهای دیگه با تکنیک های صحیح دیگه بتونن مرغ رو لای اون قرار بدن ولی تکنیک من برای این کار همینی هست که گفتم

در نهایت هم ،اگر جملات من این قدر حساسیت در شما ایجاد می کنه توصیه می کنم قسمت معرفی پست ها رو نخونید و به توضیحات عکس ها بسنده کنید چون هیچ چیز با ارزش تر از اعصاب آروم نیست

mahsa said...

من محض انتقاد دوستانه گفتم. خیلی حساسیت خاصی ایجاد نمی کنه. اما فکر می کنم بهتره اگه همین طور که گفتید بگید تکنیک شما اینه. نه اینکه "باید".

به هر حال . کامنت اول من هم انقدر غیر منطقی نبود. شما هم کمی با لحن غیر دوستانه خوندینش این طور به نظرتون اومده.

یه چیز دیگه اینکه سلیقه غذایی هر فرهنگی متفاوته. مثلاً تو آمریکا خیلی ها ممکنه مدیوم بخورن استیک یا برگرشونو. اما تو ایران کمتر این سلیقه وجود داره. برای همین نمیشه مقایسه کرد. اینکه به نظرم اینکه مرغ ته چین چقدر پخته باشه هم سلیقه ایه. مثل کسی که زرده تخم مرغشو شل دوست داره یا استیکشو مدیوم.

من اعصابم آرومه ها! اینایی که گفتم انتقاد دوستانه بود! ببین چند بار تکرار کردم!

Anonymous said...

فقط خواستم ی نظر دیگه هم این میون آورده بشه، من طنز لحن شمارو میفهمم و دوست دارم، امیدوارا م عوضش نکنید. نوآوری درغذا ها تون یک طرف قضیه ست و طرز بیانتون یک طرف دیگه. من وقت آشپزی زیاد ندارم، ولی برای خوندن بلاگ شما گاه گاهی به سایتتون میام. موفق باشید
Keep good working :)

Doozel said...

خوب کاری می کنید که گاهی می یاید کافه شمشیری . نگران از دست رفتن لحن طنز هم نباشید

Farnaz said...

با سلام به مهسا و دوزل عزیز،

ببخشید جسارت می‌کنم ها!!! توروخدا اینجا بحث آشپزی کنید نه درس اخلاق! حالا کسی نباید روش حرف زدن دیگری را اصلاح کند و کسی هم لازم نیست اعلام کند که من از خودشیفتگی‌ام نیست که این را گفتم یا از روی طنزاست. از روی هر چی‌ که هست... تو رو خدا بابا جون...
من هم با نظر شخص ناشناس موافقم و روش بیان دوزل را دوست دارم، ولی‌ از جر و بحث خیلی‌ بدم میاد یک کاری کنید که آدم نظرات همدیگر را بخونه و درس بگیره نه اینکه از خوندن نظرات هم افسوس بخوریم

ما برای وصل کردن آمدیم نی‌ برای فصل کردن آمدیم

be courage and think positive!

Farnaz said...

مرسی‌ لطفا چند نکته هم راجع به چگونگی پخت سلمون بگید، رفتم که حتما این روش را امتحان ‌کنم، حالا اتفاقا من از آن جمله آدمها هستم که انواع ماهی‌ را خوب بلدم بپزم به غیر از سلمون، همیشه یا خشک و بیمزه میشه یا خام و بدبو! فقط وقتی‌ که سرخش کنم خوب از آب در میاد

Sepideh said...

MerC man in recipe ro emshab ro dorost kardam va aali shod. khastam tashakor konam. movafagh nashid!:)

Anonymous said...

salam ,
Man ham ba salmon moshkel daram va donbale yek raveshi migashtam ke khoshmazash kone .
In raveshe shoma be nazar khoshmaze miyad .
Hatman emtehanesh mikonam .
Az tozihatetun tashakor mikonam .
Movafagh bashid .

Doozel said...

دوستان این روش هم برای سالمون عالی هست
http://shamshiri-cafe.blogspot.com/2010/09/corn-risotto-with-butter-basted-salmon.html

در آینده روش های مدرن تری رو پست می کنم . فقط سالمون رو بیش از حد نپزید چون سفت می شه

Farnaz said...

مرسی‌ دوزل عزیز، اتفاقا یک روس خوب دیگه برای سرخ کردن سلمون همون کره و روغن زیتون است در درجه حرارت بالا و با درپوش روی ماهیتابه، سریع و آسون و خوشمزه. من برای پخت ماهی‌ سلمون درسته در فر دنبال این می‌گردم که باید در چه حرارتی و با چه درجه‌ای توی پخته بشه، چون همیشه یا خام میشه یا خشک! اگه میدونید لطفا راهنمأیی کنید

Doozel said...

تا وقتی که درجه حرارت داخلی سالمون ۱۴۰ فارنهایت یعنی حدود ۶۰ درجه بشه
زمان پخت بستگی به ضخامت ماهی داره
توی لینک زیر
http://www.foodnetwork.com/recipes/kathleen-daelemans/oven-baked-salmon-recipe/index.html

می گه که با دمای ۴۵۰(۲۳۰ درجه سلسیوس) فارنهایت بین ۱۲ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم هست

Farnaz said...

Merci, Merci!