Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

فسنجون کلاسیک


فسنجون را به سفره خونه ما راهی نبود. پدر بنده حتی وجود خصمانه هویچ در آبگوشت یا نون باگت دور سوسیس رو به جرم شیرینی بیش از حد بر نمی تابید... فسنجون که دیگه جای خود رو داشت. لذا فسنجون از زمره اون غذاهایی هست که بنده خاطره ای از اولین بار چشیدن اون رو در ذهن منقوش دارم. خاطره ای در کنار خاطراتی مثل: اولین پیتزای کوچیک (پیکو) که مادرم به قصد سورپرایز کردن اهل منزل از پیتزا فروشی ماسیس در جلفای اصفهان خریده بود و پدرم که در پاسخ به او می گفت:" پیتزایی به اندازه مجمع (سینی بزرگ لری) بیار تا من سورپرایز بشم." یا خاطره اولین پیتزای سایز خانواده خریداری شده توسط بنده از "پیتزا شب"  که این بار بالجد تحسین پدر رو بر انگیخته بود. خاطره ای از جنس خاطرات اولین برگر مک دونالدز در دبی، پیتزای پنتری در طهران،  یا اولین تاکوی مکزیکی در انگلیس.

اولین فسنجون بنده در خونه همکلاسی سوم دبستانم رقم خورد. پ. ر. هم نیمکتی من در ردیف آخر، دیلاق پسری سیه چرده و موفرفری با اصل و نسبی منتسب به یه خانوادهای اصیل اصفهانی بود. پدر او تاجر و مادر رو هم به طلاق باخته بود. من تا اون لحظه تاجری از نزدیک ندیده بودم و تصور من از تاجر، موجودی مثل بابای سندباد در کارتون فوق الذکر بود و لذا نمی شد از زیارت حضوری چنین موجودی به راحتی از اون گذشت. در یک جمعه پاییزی به بهانه کامپیوتر بازی، به قصد سری دیدار اولین تاجر، به خونه اون دوست در کنار زاینده رود رفتم. شوق دیدار تاجر پس از آگاهی  از خبر سفر پدر تاجر به چین در راستای امور تجاری به یاس تبدیل شد. در اون لحظات جانسوز، نوکر رشتی به نام آقا موسی وارد داستان شد. موسی، نوکر/نگهبان/ آشپز، پیرمردی لاغر و کشیده، هم قامت یه دسته بیل، با سری از مرکز کچل و براق مثل کارپت تازه واکس خرده و در اطراف دارای نعل اسبی از موهای بلند جو گندمیِ کشیده  بین دو گوش بود. دماغ قوز دار وی بسیار بزرگ و تشبیه اون عضو شریف به نوک عقاب، بی حرمتی به حریم حرم عقاب بزرگوار بود. چون در نگاه اول تصمیم گرفته بودم که از آقا موسی خوشم نیاد، از او خوشم نیومد. کم کم ولی وی رو گرم و مهربون یافتم. از لابلای خاطرت مه آلود کودکی یادم می یاد که اون محبت وقتی به اوج رسید که او گفت: " آبرار بفرما نهار." سفره نهار روی میزی بغل استخرو زیر درخت خرمالوی به سمر نشسته بود، آفتاب پاییزی ملایم بود و نسیمی هم از سمت مرحوم زاینده رود می وزید. مخلص کلام اینکه فسنجون رو اول بار اونجا دیدم و دوست نداشتم. پ.ر. گفت "خرَ بخور! فسنجون خیلی خُوبِس." در اثر پس ضمینه قبلی ولی عزم من جزم به دوست نداشتن اون بود. سال های بعد در ایالت فلوریدا وب لاگ نویس شدم و اولین فسنجونی که این بنده پر تقصیر پخت این مورد به غایت مسخره بود. آری اون اولین فسنجون دست پخت بنده بود. اینجا بالاخره، برای اولین بار و پس از یک دهه وب لاگ نگاری، یه فسنجون کلاسیک و درست و درمون ارایه می دم.   

مواد لازم:
یک و نیم کیلو مرغ با استخوان و تکه شده
دویست و بیست و پنج گرم پیاز سفید، خلالی شده
یک دوم پیمانه سرکه سیب
یک دوم پیمانه آب لیمو    
دویست و بیست و پنج گرم گردوی چرخ کرده  
یک دوم پیمانه پوره کدو حلوایی پخته یا (هویچ آب پز)  
یک چهارم قاشق چای خوری پودر هل
دو قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
یک سوم پیمانه رب انار
شکر و آب لیمو برای تنظیم طعم  



راز یه فنسجون خوش رنگ و سبک پوره کدو (یا هویچ) تنبل هست. لذا بنده در اون راستا، یک قاچ دلاور کدو تنبل رو تنوری کردم. مابقی کدوی تنوری رو می شه ذخیره کرد و خیلی جاهای دیگه (مثلا در این خورش) استفاده کرد. خیلی ها زدن کدو به تنگ فسنجون رو در حکم تقلب می دونن... وقعی به اون بعضی ها ننهید و در جهل مرکب خویش رهاشون کنید ....   

تمام راه ها به مرغ خاله ختم می شه. برای جبران شیرینی سس، من مرغ رو در پیاز، سرکه و آب لیمو برای یک شب مارینیت فرمودم. در روز واقعه، ابتدا آرد بادام (بادام از گردو روشن تر هست و من اون رو ترجیح می دم) رو بو دادم. ریز چرخ کردن و بو دادن گردو خیلی مهم هست و کمک شایانی به روغن انداختن گردو می کنه. سپس پوره کدو و گردو رو همراه آب در مخلوط کن کاملا پوره کردم و به روی مرغ های از مارینیت جدا شده ریختم. نیازی به کاربرد پیاز مارینیت در این دستور نیست چون پیاز سس رو شیرین می کنه و وجود کدو برای حصول اون منظور کافی هست.

سپس مرغ که با پوره کدو و گردو پوشیده بود رو روی حرارت ملایم گذاشتم. خورش رو با در بسته پختم تا مرغ تقریبا پخته و سس غلیظ شده بود. سپس حرارت رو به متوسط ارتقا دادم و ادویه ها و رب انار رو افزودم. خورش در ابتدا کمرنگ هست و ممکن هست که وسوسه افزودن رب انار بیشتر به ذهن شما خطور کنه. صبر کنید تا سس غلیظ بشه و خورش خود به خود رنگ بگیره. طعم نهایی رو با افزودن شکر یا آب لیمو بسته به ذائقه تنظیم کنید. 

خورش در اثر سرد شدن روغن می اندازه. اگر زیربادیه رو خاموش کنید و کمی صبر کنید، پس از ده پانزده دقیقه روغن رو به چشم خواهید دید (مثل فرتور بالا). لذا برای نتیجه فوری، تکنیک یخ اندازی هم نباید نامعقول باشه. بنده در کل فنسجون رو روغن ننداخته می پسندم و اون رو سریع سرو می کنم.                             

Comments

Nei Rang said…
:)
ما را بنه که مانیم, در جهل خویش غرقه
از این تا فسنجون, صدها هزار فرقه

_____________
سپاسگزار شف دوزل گرامی
چقدر خوب میشد اگه میشد طعمش رو چشید؛ شاید برخلاف تصورم مورد پسند واقع میشد
Doozel said…
لطف عالی مستدام
Nazanin said…
این دستور با چیزی که من دیدم و درست می‌کنم هم خیلی متفاوته. خیلی دلم می‌خواد بچشم ببینم طعمش چطوریه. چاره‌ای نیست جز پختن ورژن فسنجون شما در مقیاس کم جهت چشیدن.
Doozel said…
خانم نازنین
طبق جستجوی اینترنت بنده، فسنجون خیلی سلیقه ای هست و میزان مواد اولیه کاملا بسته به شخص طباخ داره. بعضی دستورها نیم کیلو گردو می طلبن، بقیه کمتر از دویست گرم. بعضی یک پیمانه رب می طلبن و بعضی دو سه قاشق. این مورد من مخملی تر و سبک تر از موارد موجود هست . گردوی اون کمتر هست چون من از لایه ضخیم روغن روی خورش خوشم نمی یاد
Nazanin said…
دقیقا درست میفرمائید دوزل جان. من هم دستورهای خیلی متنوعی برای فسنجون دیدم و چشیدم. مثلا با آلو، یا انار ترش، وانواع واقسام چاشنی. حتا فسنجونی دیدم که رب انار نداشته و به جای رب انار بهش ماست ترش اضافه می‌کردن برای چاشنی. حتما دستور شما رو هم خواهم آزمود. منزل ما شمالی هستن و تعصب دارن روی نسخه‌ی خودشون از فسنجون. در نتیجه من در اندازه‌ی کم و برای چشیدن خودم حتما دست به کار خواهم شد.به امید روزی که به مدد فن‌آوری امکان تبادل مزه هم فراهم بشه.
Doozel said…
منزل شمالی معمولا فسنجون رو به طرز وحشتناکی ترش می پسندن
Nazanin said…
ترش گفتی و کردی کبابم دوزل جان. مساله اینجاست که بنده‌ی اصالتا کرمانشاهی هم همیشه فسنجون و سایر خوراکها رو بسیار شیرین چشیدم. متاسفانه بعد از ازدواج دیگه از فسنجون چیزی جز معده درد سهم بنده نشد.