Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

پیتای مراکشی

تنها دیدن فرتوری از "بطبوط معمر"، یا پیتای مراکشی، کافی بود تا بنده در صدد اجرای اون بر بیام. پیاتی قطوری که مثل پیتای معمولی به بدن سازی رفته بود. بر خلاف پیتای پیشین، این نون در تابه تهیه می شه و لذا سرعت تولید اون بالاتر هست. به دلیل برخورداری از آرد سمولینا، این نون همچنین دندون گیر تر و دارای بافتی جالب تر هست. ضخامت اون هم همون طور که ذکر شد، نسبت به پیتای کلاسیک بیشتر هست. به مناسبت پف کردن این نون، پاکتی بین دو لایه تشکیل می شه. در مراکش خیلی وقتها این پاکت با محموله ای از گوشت، پنیر یا خیلی از موارد دیگه پر و ماحصل تنوری می شه. در کل نون خوبی بود و به پیشرفت فروردین گیاهی کمک های شایانی کرد. 
مواد لازم:
برای بیگا:
صد و هفتاد گرم آرد مخصوص نان
صد و هفتاد گرم آب
یک چهارم قاشق چای خوری مخمر
برای خمیر:
کل بیگا از بالا*
سیصد و پنجاه گرم آب
سیصد و پنجاه گرم آرد مخصوص نان
سیصد و پنجاه گرم آرد سمولینای ریز 
یک قاشق غذاخوری نمک
بیست گرم روغن زیتون
* در صورت  عدم استفاده از بیگا، میزان مخمر دو برابر شود و به همراه آرد و آب اون به خمیر اضافه گردد.   
از شب قبل بیگا رو با مخلوط کردن مواد اون درست کنید. در جای خنک و غیر مرطوب قرار بدید تا کاملا کف کنه. آرد سمولینای مورد نظر، آرد ریز دونه سمولینا است و نه مورد درشت دونه.   
خمیر رو با افزودن سایر مواد به بیگا درست کنید. ماحصل رو ورز فراوانی بدید تا از هر دو تست بنیادی سربلند خارج بشید. سر ظرف بپوشونید و صبر کنید تا حجم اون دو برابر بشه.  
از خمیر چونه های معمولی بگیرید و هر چونه رو با وردنه پهن کنید و پانزده دقیقه به هر چونه استراحت بدید. استراحت خمیر پهن شده کمک شایانی به پف نون می کنه. من با نصف خمیر پیتزای ناقابلی هم هوا کردم. از خمیر چونه های معمولی بگیرید و هر چونه رو با وردنه پهن کنید و پانزده دقیقه به هر چونه استراحت بدید. تابه بدون روغنی رو روی حرارت زیاد قرار بدید و سپس نون ها رو دونه دونه بپزید. طرف اول رو سی ثانیه بپزید و سپس نون رو چند بار از این رو به اون رو کنید. اگر نون پف نکرد، یک جای کار شما می لنگه. برای رهنمودی تکمیلی به فیلم  این خانم مراکشی  چشم جان سپارید.
      
پیتزا به مفت نمی ارزید و نون اون خشک و گلودر بود. گوشت گیاهی از اون  بدتر بود.     

Comments

Nei Rang said…
خیلی خیلی متشکر
اولین نون بعدیم خواهد بود, احتمالا با افزودن کمی مخلفات کنجکاوانه
مهشید said…
خیلی ممنون از این نون خوشمزه که من درست کردم و ازش لذت بردم
من توی کانال فود نت ورک یک برنامه آشپزی به نام بود که طرف توی کشورهای مختلف میرفت و شیرینی ها ونانهای معروف اش را معرفی کرد (paul hollywood city bakes ) برای اورشلیم یک نانی شبیه همین پیتا معرفی کرد که من اسمش را نفهمیدم که توی روغنزیاد سرخ میکردند ومثل پیتا پف می کرد وفلافل توش قرار می دادند هم به صورت گرد مثل نون همیر گرد میشد و هم بزرگتر مثل یک لواش کوچکتر
نه لینک برنامهرا تونستم پیدا کنم ونه اسم نون را فهمیدم اما نون جالبی به نظز میامد
Doozel said…
جناب نیرنگ خیلی ممنون از الطاف شما
Doozel said…
نمونه ای از اون سرخ کرده بر اساس دستوری از آشپزی اسرائیلی در وب سایت موجود هست
http://www.shamshiricafe.com/2015/01/blog-post_12.html