Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

کیمچی به روش تخمیر لاکتیکی

پس از تجربه موفق تخمیر لاکتیکی سس تند، اینجا به سراغ کیمچی، این محبوب کره ای می ریم. کیمچی برای کره ای سخت کوش حکم ترشی رو برای آریایی پاک نهاد ایفا می کنه...بلکه هم مهمتر چون خیلی از ماها ترشی با غذامون سرو نمی کنیم. اگرچه معروف ترین نوع این چاشنی حاصل از تخمیر کلم چینی هست، انواع اقسام اون، اعم از کیمچی قارچ، هویج، خیار و ترب  بر سفره کره ای یافت می شه. دستور حاضر برای محصولی خونگی طراحی شده وترکیبی از کلم ترش آلمانی و کیمچی کره ای هست. میزان نمک و درجه حرارت تخمیر در روند تولید این دو مورد متفاوت هست و این دو مهم بر طعم نهایی دو محصول تاثیرات بنیادی می گذارن. بنده چون خیال تحمل عذاب کنترل دما و پایبندی موشکافانه به میزان نمک رو ندارم، یه دستور دور همی از خودم در می کنم. ماحصل پا غذایی خوشمزه، خوب و دارای باکتری های مفید زیادی هست. در ضمن در پست بعد یه حرکت آکروباتیک با اون به معرض نمایش گذاشته خواهد شد.  

مواد لازم:
یک کیلو کلم سفید، خیلی ریز نواری شده *
بیست گرم نمک بدون ید (حدود یک قاشق غذاخوری)   
یک قاشق غذاخوری پودر سیر
یک قاشق غذاخوری پودر فلفل کشمیری (یا ترکیبی از فلفل تند و پاپریکا)
آب معدنی به میزان لازم   
* معمولا کلم چینی در تهیه کیمچی به کار می ره و برش اون هم درشت تراز کلم آلمانی هست. من، مثل مورد آلمانی، کلم سفید با برش ریز رو ترجیح می دم.           
به کلم نمک بزنید و نیم ساعت صبر کنید تا آب طبیعی اون آزاد بشه. اگر کلم کم آب بود، کمی آب معدنی برای روانگرایی به اون اضافه کنید. سپس سیر و فلفل رو اضافه و خوب با کلم مخلوط کنید. کلم رو به ظرف شیشه ای تنگ و باریک منتقل کنید. پس از افزودن لایه جدید کلم، لایه قبلی رو محکم بر ظرف بفشارید.      
دقیقا مثل پست فلفل، یک در کنسرو یا نعلبکی رو روی سطح کلم قرار بدید و جسم سنگینی بر اون مستقر کنید. برای حصول اطمینان از مغروق بودن براده های کلم، کمی آب بر سطح بریزید. ظرف رو برای سه هفته در جای تاریک و خنک قرار بدید، از روز سوم به بعد باید حباب های گاز بر سطح مایع مشاهده کنید. از اون پس، روزی یک بار در ظرف رو باز کنید تا گاز خارج بشه. از بوی نسبتا گند اولیه دلسرد نشید. کلم به مرور ملایم  خواهد شد. از هفته دوم که حجم گاز کم می شه، می تونید هر دو سه روز یه بار در ظرف رو باز کنید.             

Comments

Nei Rang said…
سپاسگزار شف دوزل گرامی
مدتها بود وسوسه خریدن کنسرو کیمچی گوشه ذهنم رو غلغلک میداد, و فقط عدم تمایل به مصرف کنسروجات مانع خریدن آن بود.

فیلم کوتاه و بیکلام بسیار زیبایی درمورد تهیه کیمچی:
https://www.youtube.com/watch?v=W4hvneKcPZI
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
فیلمی عالی و به مناسبت خط کره ای، دشوار برای جستجو بود
Nei Rang said…
@Doozel

ممنون از شما
خوشحالم که مورد پسند واقع شده
mali said…
اتفاقن امروز به مناسبت آگاهی از فواید کلم ترش و کیمچی در رژیم کتوژنیک، به سراغ دستور مهناز خانوم رفته بودم که ببینم میتونم درست کنم یا نه. چون همونطور که میدونید دستورهای ایشون خیللللی کامل و با جزئیات هست که من رو میترسونه از اجرا. خوشحال شدم که دستور کیمچی رو تو صفحه شما دیدم
Doozel said…
رژیم کتوژنیک شاید در کوتاه مدت سبب کاهش وزن بشه ولی در بلند مدت سبب افزایش کلسترول می شه و برای سلامتی قلب و عروق و کبد توصیه نمی شه. از زمان مرحوم اتکینز همواره رژیم های متعددی مد شدن و سریعا هم از مد رفتن. بالاخره بازار فروش کتاب و مجله و محصولات مرتبط سود آور هست برای برخی. این هم یک رفرنس از هاروراد
https://www.health.harvard.edu/blog/ketogenic-diet-is-the-ultimate-low-carb-diet-good-for-you-2017072712089