25 January 2018

توم؛ سس سیر و لیموی لبنانی



چندی پیش در یک رستوران چرخدار لبنانی (فود تراک) با معجون سفیدی روبرو شدم که به طرز موذیانه ای روی جوجه کباب برس خرده بود. بافت اون سس شبیه کرم نیوآ (اون کرم مرسوم برای اختفای چروک های پک و پوز و اون عنصر سفید عرضه شده در پیت های حلبی آبی خیلی کوچیک) و مزه اون به غایت سیرانه*  بود. بنده به عنوان مخترع نوعی  سس سیر ممتاز، به شدت تحت تاثیر این یکی سس سیر قرار گرفتم و در صدد بازسازی اون بر اومدم. باشد که مقبول افتد و آرشیو سایت رو از منظر سیرانه هم غنی سازد. در ضمن واژه "ثوم" به عربی می شه سیر. لهجه های عربی شمال آفریقایی و مدیترانه ای، علاقه دارن "ث" رو چیزی مابین "ت" و "س" تلفظ کنن و لذا این سس رو لبنانی ها توم خطاب می کنن. در ضمن اگر وگان تشریف دارید، این رو می تونید در حکم مایونز بدون تخم مرغ و لاجرم وگان هم تلقی کنید.     

*به راستی صفت نسبی از مصدر "سیر" چیست؟ سیر آمیز؟ سیرگون؟ سیروی؟

مواد لازم:
دو بوته سیر (هفتاد و پنج گرم حبه سیر پوست گرفته) 
یک قاشق چای خوری نمک
دو قاشق غذاخوری آب یخ
دو قاشق غذاخوری آب لیمو
یک و یک چهارم پیمانه روغن مایع  







حبه های سیر رو تمیز کنید و اون قسمت سفت تحتانی که حبه به  بوته متصل می شه رو بچینید تا سس لطیف تری حاصل بشه. سیر، نمک، آب یخ و آب لیمو رو در مخلوط کن کاملا پوره کنید. در حالی که پره های مخلوط کن در حال رقص سماع گون خود هستن، روغن رو به آرومی اضافه کنید. به تدریج امولسیونی (شبیه مایونز) باید شکل بگیره. اگر مخلوط کن شما قوی نیست، یک سفیده تخم مرغ بزنید تنگ کار و سرعت همزنی رو زیاد کنید تا سس سفیدی به دست بیاد.         
این سس بافت سبک و عجیبی داره. توصیه بنده این هست که سه روز صبر کنید تا اسید لیمو، تندی سیر رو تعدیل کنه. این سس در یک سالاد ساده به همراه یک فروند تخم مرغ اصولی آب پز شده، غوغایی به پا کرد که مپرس!   

این سس بستر رو (به زیر خیارشور دقت شود) برای تجدید میثاق با این ساندویچ میت بال مهیا کرد.

7 comments:

الی said...

سلام
منظور از یک و نیم پیمانه روغن همان یک و نیم کاپ آمریکایی هست؟

Doozel said...

منظور پیمانه استاندارد آشپزی و شیرینی پزی(که معادل ۲۴۰ میلی لیتر هست) می باشد

Nei Rang said...

آمد به لب ز شادی دو به به بلندی
بار دگر چو دیدم معجون دلپسندی

با درود بیکران به کافه چی بامرام, و حلقه های هالوپینیو (ع)
اگه ممکنه مایل بودم بدونم برای چه مدت قابل نگهداریه این سس؟
و ممنون ممنون ممنون

Doozel said...

مال من کمتر از یک هفته تموم شد.این سس چون تخم مرغ نداره به نظر حتی بیرون یخچال هم قابل نگهداری هست

Nei Rang said...

خیلی ممنون شف دوزل عزیز

Fereshtina said...

من فک می کنم قبلا با این سس مواجه شدم، یا حداقل از روی عکس این طور فک می کنم. ولی نمی دونم چرا حس کردم ماست درش استفاده شده. به خاطر طعم اسیدی لیمو شاید و شاید توهم بنده بعد از مشاهده رنگ خیلی سفید سس که آدم رو یاد ماست می ندازه

Doozel said...

بی شباهت به ماست و موسیر نیست