13 June 2016

خمیر پیتزای نیویورکی؛ پیتزای کلاسیک نیویورکی



همون طور که در پست قبل ذکر شد، چند پست آینده رو به پیتزای نیویورکی اختصاص خواهیم داد. برای شروع خمیر پایه پیتزای نیویورکی و پیتزای کلاسیک نیویورکی  رو پست می کنم. قبل از هر کار پست بنیادی نون رو مرور کنید، چون اصول بنیادی تهیه خمیر اونجا ذکر شده و اینجا تکرار نمی شه. خمیر پیتزای نیویورکی، بر خلاف پیتزای ناپلی روغن داره. بر خلاف پیتزای ناپلی که استاندارد خاصی داره، پیتزای نیویورکی انعطاف پذیرتر هست و مثل  ناپل پلیس-واره ای موجود نیست که به پیتزا فروشی ها سر بزنه و اصالت ناپلی اون رو تایید کنه!. در نیویورک بر سر هر کوی و برزنی یه پیتزا فروشی موجود هست و از بلوکی تا بلوک دیگه ممکنه نوع خمیر و تاپینگ های پیتزا متفاوت از دیگری باشه.  اصولا یکی از احمقانه ترین سوال ها در نیویورک این هست که بپرسی بهترین پیتزایی کجاست؟. جواب کاملا به سلیقه و موقعیت جغرافیای شخص مورد پرسش بستگی داره.

به هر حال اینجا یه دستور خمیر کلاسیک  پیتزای نیویورکی با یه پیتزای کلاسیک نیویورکی ( به ضخامت کاغذ و با سس و پنیر) پست می کنم و دستور خمیر هم از اینجاست
مواد لازم:

ششصد و سی و هفت گرم (حدود چهار و یک دوم پیمانه) آرد مخصوص نان
یک و یک دوم قاشق غذاخوری شکر     
یک قاشق غذاخوری نمک
دو قاشق چای خوری مخمر سریع العمل نون
سه  قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
حدود یک و نیم پیمانه آب نیمه گرم 




خمیر رو طبق اصول قبلا آموزش داده شده ورز بدید و صبر کنید تا حجم اون دوبل بشه. کلید کار پهن کردن بایسته خمیر هست. برای این کار، سطح رو کاملا آرد پاشی کنید. با نوک انگشتان شروع به باز کردن خمیر کنید. این کار رو باید با ایجاد حرکت دورانی حول مرکز دایره خمیر انجام بدید.     

کم کم شروع به کشیدن خمیر به سمت اطراف کنید تا قطر دایره به تدریج افزایش پیدا کنه.  

برای پیتزاهای مدرن نیویورکی، ضخامت تا همین قدر کافی هست؛ برای پیتزای کلاسیک، باید خمیر رو به ضخامت کاغذ نازک کرد. بدین منظور خمیر رو از سطح بلند می کنیم و به صورتی که ملاحظه می کنید، دست ها رو مشت کرده و لبه های خمیر با دور کردن دست ها از هم نازک می کنیم. مشت ها رو دور لبه خمیر حرکت می دیم تا خمیر به طرز یکنواختی نازک بشه.      

به نازکی در این حد نیاز داریم!.  

طبق روشی که اینجا آموزش داده شد، یک سینی رو در فر داغ و به صورت برعکس قرار می دیم. سپس خمیر رو روی کاغذ روغنی پهن می کنیم. چون خمیر خیلی نازک هست، بهتر هست که اول پنیر رو روی اون پاشید و سپس سس رو با قاشق در چند ناحیه قرار داد. سس در حین پخت و به تدریج بر سطح پخش می شه و فرصت خیس کردن خمیر رو پیدا نمی کنه.             

خمیر رو روی سینی از پیش داغ قرار بدید. درجه فر؟ هر چی بیشتر بهتر!. حدود ده دقیقه برای پخت کافی هست.    

پیتزای کلاسیک نیویورکی!. پست های بعد به پیتزاهای مدرن نیویورکی اختصاص خواهند یافت!. 

3 comments:

Nei Rang said...

متشکر شف دوزل گرامی
ممکنه لطفا بفرمایین:
این مقدار خمیر حدودا برای چند تا پیتزا به قطر تقریبی سی سانت کفایت میکنه؟
برای پیتزاهایی با نون ضخیمتر هم قابل استفاده هست و کیفیت خوبی حاصل میشه؟
خمیر برای چه مدت در یخچال قابل نگهداری هست؟
پیشاپیش خیلی ممنون ممنون ممنون

Doozel said...

برای سه الی چهار عدد از این پیتزایی که در تصویر می بینید (همون قطر تقریبی سی سانت حضرت عالی)کافی هست. البته بستگی به مهارت خمیر گیر و میزان نازک شدن پیتزا هم داره . نون ضخیم تر هم در پست های آینده و پیتزاهای مدرن نیویرکی به چالش کشیده خواهد شد . به مانند اکثر خمیرهای مخمری، این خمیر هم قبل نگهداری در یخچال هست

Nei Rang said...

متشکر شف دوزل گرامی