21 September 2011

ماجراهای لیلا و فرنچ مکرن اسرارآمیز؛ قسمت دوم







داستانهای زیادی در مورد اصالت این شیرینی‌ لطیف وجود داره. وارد دعوای ایتالیا و فرانسه که هر کدوم ادعای داشتن سند مالکیت این شیرینی رو دارند نمی شم و فقط خاطر نشان می کنم که این شیرینی‌ در اصل ساندویچ نبود و مثل شیرینی‌ قرابیه خودمون تعریف می شده. تا اینکه در سال ۱۹۰۰ میلادی،قنادی فرانسوی به اسم " پیر دسفتین" در قنادی " کافه لا دوره" تصمیم میگیره تغییری در این شیرینی ها ایجاد کنه و بینشون فیلینگ بذاره. هدفش هم از کار این بوده که شیرینیهای مونده اش رو که خشک شده بود رو به فروش برسونه. چرا؟ چون مواد میانی، شیرینیها رو مرطوب میکرده وطعم خوبی‌ بهشون میداده. اینکار را با قرابیه تبریز هم می‌شه کرد ولی‌ با سایزکوچیکش بیشتر سازگاری داره چون بزرگ اندازهٔ همبرگر می‌شه



بعضی‌از شما شاید تا حالا مکرون ندیدید و نخوردید، برای همین یه توضیح مختصر و روشن بهتون میدم. مکرون یک نوع شیرینی‌ هست که فقط از سه نوع ماده درست می شه: پودر بادام،سفیدهٔ تخم مرغ و شکر( که در دو حالتش، پودرشکر و شکر معمولی‌ استفاده میشه). نکتهٔ مهمی رو که خیلی‌ از شیرینی‌ پزها نمی دونند اینه که وقتی‌ توی یه دستور از پودرقند(دستورهای فارسی) یا پودر شکر استفاده می‌شه، منظور این نیست که قند یا شکر راآسیاب کنیم و استفاده کنیم! عجیبه نه؟ بله!. وقتی‌ بسته پودر شکرو از بیرون می خریدپشتش رو میخونید؟ در مواد موجودش نوشته : شکر و نشاستهٔ ذرت. و نشاستهٔ ذرت را هم اضافه نکردند که از کیفیت کار بزنند یا صرفه جویی کنند. پودر شکر در دستورهایی به کار برده می‌شه قراره لطیف و ترد باشند و همیشه استثنا هم وجود داره. خواهر وخالهٔ من که جفتشون شیرینی پز‌های قابلی هستند و ایران هستند اعتراف کردن که بادونستن این موضوع کوچیک کارشون بهتر از آب در اومده.



ممکنه تفاوت کوچیکی توی کار باشه ولی برای معلم گیری مثل من، کوچیک خیلی‌ بزرگه! تازه کارها و کسایی که حرفه‌ای شیرینی‌ پزی نمیکنند حرفهای من رو به خودشون نگیرن. طرف صحبت من در مورد ایراد گرفتن و درست کار کردن،"الگوهای شیرینی پز‌های خونگی" هست.بگذریم. به ازای هر ۲۰۰ گرم پودر شکر، ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت احتیاج داریم که به تعریف این ماده در فرمولها برسیم. بعضی‌ دستورها و حتی بعضی‌ پکیج‌ها روی پودر شکر نوشته شده 10X که تعریف پودر شکر حاوی نشاستهٔ ذرت هست. عدد ده هم نشون دهنده ریزی دانه های شکر هست. ده ریزترین و شش سایز معمولی پودر شکر هست 

فرق بین ماکارون و مکرن و اینکه آیا این دو شیرینی‌ یکی‌ هستند و و تلفظ و نوشتهٔ انگلیسیو فرانسوی رو میزارم برای دفعهٔ بعد. بریم سراغ دستور اوّل که راحتر هست:





مواد لازم برای پنجاه مکرون

صد و بیست گرم پودر بادام

دویست گرم پودر شکر(توضیحات بالا حتما خو انده بشه)

صد گرم سفیده تخم مرغ

سی تا سی و پنج گرم شکرمعمولی




قبل از هر کار، فیلم زیر رو به دقت نگاه کنید:














نگاه کردید؟ پس حالا راحت تر می تونیم بریم سراغ طرز تهیه
این خانوم توی این ویدئو از روشی‌ استفاده می‌کنه به اسم مرینگ سوئیسی که ما باهاش کاری نداریم شما هم نداشته باشید ولی‌ روش هم زدن مواد رو توجه کنید



داخل دو عدد سینی ضخیم مخصوص فر، کاغذ روغنی و یا ترجیحا ورقه های سیلیکونی پهن کنید. کیسه شیرینی پزی رو با سرگرد معمولی آمده کنید و کناربذارید









آردو پودر شکر رو وزن و الک کنید. اگه همزن دارید، به شدت توصیه می کنم که مواد رواول هم بزیند و سپس الک کنید














سفیده تخم مرغ و شکر رو دقیقا وزن کنید. سفیده رودر یک کاسه فلزی(استیل ) یا شیشه ای بریزید با سرعت آهسته سفیده روهم بزنید. اینکار باعث می شه رشته های پروتئین در سفیده تخم مرغ از هم باز بشن وحباب های هوا رو جذب خودشون کنن .این کار باید به آهستگی انجام بشه . وقتی که سفیده کاملا کف کرد و مخملی شد ، شکر رو در حالی که هم می زنید اضافه کنید. اگه لازم شد،سرعت رو به متوسط افزایش بدید. وقتی مثل شکل، تونستید قله نوک تیزی از سفیده درست کنید، سفیده آماده است . اگه بافت سفیده مخملی نبود و به جاش زبر و دونه دار بود، سفیده رو بیش از حد هم زده اید! دور بریزید و از اول درست کنید










مخلوط شکر و آرد رو در چهار قسمت اضافه کنید .قسمت اول رو اضافه کنیدو به آرامی و با قاشق چوپی یا اسپچویلا هم بزنید تا هیچ ردی از مخلوط شکر نمونه.این کار رو ادامه بدید تا تمام چهار قسمت مخلوط بشن .




این مایه رو داخل کیسه شیرینی پزیبریزد و روی کاغذ روغنی به ردیف پهن کنید. ردیف ها باید منظم و با فاصله مناسب باشه . توجه داشته باشید که این گردی های مایع باز و پهن می شن بنابراین باید فاصله کافی برای این کار رو تعبیه کنید. در نهایت به گوشه سینی چند تا ضربه آروم بزنیدتا حباب های احتمالی رو از بین ببرید








داخل فر با درجه حرارت صد و پنجاه درجه سانتیگراد به مدت دوازده دقیقه و در طبقه وسط بپزید. در دقایق آخر پخت، چشم از اون ها برندارید چون در یکچشم به هم زدن ممکنه که بسوزن




برای داخل هم می شه از انواع و اقسام فیلینگ های مختلف استفاده کرد. از گاناش بگیر یا باتر کریم و مربا و مارمالادهای متفاوت









بلاگ و سایتهای مختلفی‌ برای تهیهٔ مکرون وجود داره. سایت زیر منبع خوبی‌ هست برای تازه کارها چون مراحل رو میتوانند به ترتیب مشاهده کنند
http://www.cakejournal.com/archives/how-to-make-macarons


این هم عکس مکرن "لا دور" که خیلی‌ معروف هست. یک شعبه در نیو یورک تازه باز کرده در منهتن. توصیه می‌کنم برای یک بار هم شده برید و یکی‌ بخرید و مقایسه کنید با چیزی که می‌خواهید درست کنید برای اولین بار. چون اگر ندونید اصل کار چیه، انتظار نداشته باشید زود به نتیجه برسید.



this photos source: http://www.google.com/imgres?q=laduree+macaron

Sources
Leila Manoochehry
Pastry Chef and Pastry Instructor

13 comments:

golnar said...

salam,merccc az in k dastoore tahyasho gozashtid,man chand ta soal daram,lotfan javabesho midid?tnx
1.age badoomo tanha berizam too mixer va poodresh konam roghan mindaze o b ham michasbe eshkali nadare agar ba 200 gr shekar narmesh konam?age rahi hast k tanhae narm beshe plz behem begid
2.in shirini bayad vaghti az fer dar miad khoshk o chipsi bashe ya tord o narm?
3.shoma raje b in k bad az in k too sini rikhtim bezarim bemoone ta seft she chizi nagoftid,yani lazem nist?
bazam mamnoon.

Leila Manoochehry said...
This comment has been removed by the author.
Leila Manoochehry said...

گلنار

مرسی‌ از کامنتی که گذشتی. سوال هاتو یکی‌ یکی‌ جواب میدم

۱-گفت بودم که(آردو پودر شکر رو وزن و الک کنید. اگه همزن دارید، به شدت توصیه می کنم که مواد رواول هم بزیند و سپس الک کنید )

پس بادوم با پودر با هم توی مخلوط کن میره(اگر استفاده میکنی‌)

در ضمن من هیچ وقت با این مشکل که بادوم روغن میندازه توی مخلوط کن بر نخوردم مگه اینکه بخوام کره بادوم درست کنم و انقدر میچرخه که روغن بالا... فقط تا وقتی‌ پودر شه میچرخونی.

۲-شیرینی‌ از فر در میاد انقدر نرمه که نباید بهش دست بزنی‌ وگرنه زیرش که نرمتره به سینی میمونه و فقط پوست میاد دستت که خشک هست. پس روش مثل پوست تخم مرگه و زیر ومینش نرم

۳-برای دستور مرینگ فرانسوی احتیاجی به خشک کردن مکرون قبل از پخت نداری چون آبه چندانی توش نیست. یوی دستور مرینگ ایتالیایی باید ۲۰ دقیقه تا ۳۰ بمونه. به شرایط محیط هم بستگی داره. اگر آشپزخونه یا جائی که هستی‌ خیلی‌ دم داره، اونوقت ۱۵ تا ۲۰ دقین برای دستور مرینگ فرانسوی کافیه

golnar said...

:))))
age bedooni ooni k man ghablan dorost kardam cheghad seft shooooood akhe vasatesh nemipokht majboor shodam 30 min bezaram too fer bemooneeee!!!
merccc,man bazam talash mikonam:/

Leila Manoochehry said...

Yes! If you take it off the oven and touch it or move it you would think it is not done! but it needs to be out and stay at room tep for at least 20 minutes or if you in rush, freez for 10 min!

golnar said...

thx alot:*

mahnaz said...

خیلی متشکرم دنبال دستور خوب از مکرون بودم امروز درستش میکنم

mahnaz said...

خیلی متشکرم دنبال دستور خوب از مکرون بودم امروز درستش میکنم

mahnaz said...

من امروز مکرون رو درست کردم ولی یه مشکل داشتم
-از چه نوع رنگی باید استفاده کنیم وچه زمانی؟
چون من رنگ ژله ای اضافه کردم ولی پف سفیده خوابیدومکرون های رنگیم خوب نشدند
- اگه ممکنه در شیرینی های که اموزش میدید شرایط نگهداری و مدت زمان نگهداری ان را هم توضیح بدید
خیلی متشکرم از این اموزشهای خوبتون

mahsa said...

من هر بار که درست میکنم پف نمیکنه اشکال کارم از کجاس؟:( یه سئوالیم که داشتم اینه که باید فر رو از قبل روشن کنیم ؟ و اینکه بعد پخت بلافاصله میتونیم از فر بیاریم بیرون؟

Sara said...

Salam,kheili kheili mamnoon az inhame tozihate khoobi ke dadid :)
ye soal, man gij shodam yekam. yani age powder sugar amade az biroon bekharam ke 10x ham hast, vase in shirini OK hast ya bazam bayad neshaste ezafe konam?
ye soale dige: manzooretoon az ard,hamoon poodre badoome?
age esme brande badoomi ro ke poodr mikonid begid mamnoon misham. man USA hastam. age poodre amade ham peida mishe va javab mide mishe oonam begid? ye donyaaaaaa mamnoon :)

Doozel said...

شکر
10x
ریزترین سایز شکر هست و آرد ذرت رو داره
سوال ودم رو هم من بلد نیستم خود شف لیلا باید جواب بده

saeid said...

ببخشید خانم منوچهری عزیز امکانش هست لینک ویدءو تهیه ماکارون در برنامه خانه مهر رو اینجا بزارید؟