25 November 2011

خورش انار و بادمجان ترش



در ادامه مبحث لیموی پرورده، می خوام با هاشون یه غذای شمالی دیگه درست کنم؛ خورش مرغ و بادمجون با انار ترش .دیروز داشتم بعد از مدت ها آرشیو پیج مسروقه آشپزی ایرانی رو نگاه می کردم که چشمم به این غذا از یکی از خوانندگان افتاد، پسندیدم و سریع با لیموهای پرورده ام اجراش کردم. موردی در خودم که خیلی باهاش حال می کنم اینه که اگه غذام من درآوردی نباشه، با صداقت می گم که دستورش از کجاست. پند کوتاه: اگر وب لاگ یا پیجی منبع دستورش رو نگفت به دیده تردید به اعتبارش بنگرید. اما قبل از تشریح طرز تهیه، دو خاطره روز  thanksgivingرو برای عبرت آیندگان نقل می کنم :
*****************این قسمت روی اعصابِ ، اعصابش رو ندارید  ، بی خیال خوندنش بشید*************************  


  Turkey-Day 2011 خاطره اول:
ناهار این روز خجسته رو مهمون یکی از دوستان بودیم. اصولا شور و شوقی که آدم در بعضی از ایرانی های اینجا برای روز بوقلمون می بینه، در خود آمریکایی ها به سختی می بینه یا اصلا نمی بینه. از این مطلب مهم که بگذریم، وقت ناهار شد و مادر مربوطه  بوقلمونی به اندازه یه دکل کوچک فشار قوی جلومون گذاشت. با توجه به توضیحات ارائه شده  در مورد نحوه و زمان پخت و سوابق آشپزی والده مکرمه دوست محترمم، تقریبا مطمئن بودم که این دکل به شکل مناسبی پخته نشده و به احتمال قوی وسط اون کاملا خام مونده. وقت نهار شد و افتخار بریدن بوقلمون به دوست بنده رسید چون در اون مجلس قحط الرجال عجیبی حاکم بود و آدم حسابی تر از دوست بنده برای این انجام این مأموریت خطیر پیدا نمی شد. این کار در آمریکا معمولا توسط بزرگ خندان اون خندان یا میزبان صورت می گیره. دوست بنده دو عدد چاقو رو با فیس و افاده خاصی به دست گرفت و با عشوه ای تقریبا شتری، شروع به بریدن قسمت سینه کرد. چشم های نگران من مقطع برش رو تعقیب می کرد و توی ذهنم داشتم واکنش احتمالی نسبت به گوشت خام رو مرور می کردم. در یک جمع بندی کلی به این نتیجه رسیدم که سه راه حل بیشتر موجود نیست :
راه حل ایرانی: مثل اکثر ایرانی ها، جلوی والده مکرمه از دست پختش تعریف کنم و بعد از مهمونی پشت سرش حرف بزنم
راه حل خارجی:  ضمن اذعان به کاستی های موجود ،معایب کارش رو بهش توضیح بدم
راه حل دوزلی: - یابو آب بدم ( اصطلاحی اصفهانی و پر مصرف و کنایه از بی خیال شدن و محل نگذاشتن است ) و جاهای قابل خوردنش رو بخورم و مثل یابو سرم تو آخور خودم باشه
به ضرس قاطع و به اتفاق آرا (یک رای موافق بدون مخالف ) به این نتیجه رسیدم که راه سوم رو پیشه کنم و دل والده مکرمه دوست محترمم رو نشکنم. چاقو به پیشروی خودش به سمت عمق سینه ادامه می داد و من خوشحال از این تصمیم عاقلانه، به از پیش صورتی تر شدن مقطع سینه  از سطح به عمق چشم دوخته بودم. در این حین چاقو به استخوان قفسه سینه رسید و گوشت سینه کاملا نپخته و به صورت موجود در یخچال فروشگاه ها بود ! تازه و صورتی !. افراد موجود در صحنه(یاران حلقه قحط الرجال) که مثل من دستی بر آتش پخت و پز نداشتن از دیدن صحنه در حال شوک به سر می بردن و احتمالا اون ها هم در حال سبک و سنگین کردن واکنش احتمالی خودشون بودن . در این حین والده مکرمه دوست محترمم با صدایی اندوه ناک گفت: خاک بر سرم گویا نپخته وسطش! من هیچ نگفتم و بر استراتژی خودم وفادار موندم . یکی از یاران حلقه قحط الرجال، گیله مردی دلاور بود و اصولا هر گونه نپختگی رو تکذیب کرد و برای اثبات پختگی، از نپخته ترین قسمت گوشت تکه ای به نیش کشید. از سرنوشت اون گیله مرد بعد از اون مهمونی خبری در دست ندارم ولی خدا کنه به ریق نیوفتاده باشه چون گوشت خام طیور مسمومیت زا هست . لحظات سختی بر من گذشت، دوست داشتم تمام نکات مهم در طبخ بوقلمون رو برای یاران حلقه قحط الرجال و والده مکرمه دوست محترمم تشریح کنم. از قبیل اهمیت تمپرینگ پرنده  قبل از دخول به فر و استفاده از دماسنج برای کنترل پخت و ....
و ما از این خاطره نتیجه خاصی نمی گیریم !  
        
  Turkey-Day 2011 خاطره دوم:
این خاطره به دلیل طولانی شدن این پست، در پست بعد نقل خواهد شد. حتما اون رو دنبال کنید چون  جَناب م.ن هم در اون حضوری فعال و حماسی دارن              

مواد لازم:
یک عدد بادمجان خیلی بزرگ
شش عدد بالای ران مرغ
آرد، نمک و فلفل برای سرخ کردن
یک عدد پیاز متوسط
سه حبه سیر
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
ده برش (معادل یک عدد لیموی کامل ) لیموی پرورده
دو پیمانه استاک مرغ (یا آب معمولی)
یک پیمانه دانه انار
نمک، فلفل و زعفران به میزان لازم  



 باز هم خون انار بر زمین ریخته شد  

 سبزیجات مصرفی رو آماده کنید. بادمجان رو کلفت ببرید تا له نشه 

 بادمجان رو سرخ کنید . ولی زیاد هم لازم نیست له بشه، کمی که نرم شد کافی هست 

 به آرد نمک و فلفل فراون بزنید و مرغ رو به اون آغشته کنید 

 بادمجان ها رو به ظرف هدف منتقل کنید و توی همون ظرف مرغ رو سرخ کنید. زیاد تابه رو شلوغ نکنید، این کار رو من در دو نوبت انجام دادم . تابه باید حسابی داغ باشه 

 مرغ ها رو هم به ظرف هدف منتقل کنید و توی همون تابه ، سیر و پیاز رو اضافه کنید 

 رب گوجه رو هم تفتی بدید.کمی گوجه خشک در روغن  هم اگه دوست داشتید اضافه کند. این یکی از کلیدهای موفقیت یه خورش بادمجون خوبه 

 استاک(یا آب معمولی) رو هم اضافه کنید. نمک و فلفل بزنید و بذارید به جوش بیاد 

 به ظرف هدف منتقل کنید 

 کمی از انارها (دو قاشق) به همراه لیموها و کمی  زعفران اضافه کنید . انار رو اگه از الان بپزید بد رنگ می شه . در ظرف رو ببندید و روی حرارت فوق ملایم سی تا چهل دقیقه بپزید 

وقتی مرغ پخت در ظرف رو باز کنید 

 انار رو اضافه کنید، حرارت رو زیاد کنید  و پنج شش دقیقه صبر کنید تا آب خورش غلیظ بشه  


5 comments:

redway said...

یه سوال بپرسم؟ چرا ران مرغ رو سرخ می‌کنین اول؟ واسه اینکه حالت سرخ کرده رو آدما اکثرا دوست دارن؟ من تو خیلی از دستورهاتون میبینم که اول سرخ می‌کنین و بعد میذارین توی فر مثلا...میشه سرخ نکرد مرغ رو؟ فقط تفت بدم مثلا؟ یا نمیشه و رو طعم مرغ اثر میذاره، یا مثلا باعث میشه مرغ خشک شه؟

Doozel said...

مزه مرغ خیلی بهتر می شه چون اون تکه های برشته شده طعم زیادی جذب خودشون می کنن

redway said...

یه سوال دیگه. شما ترجیح میدین همیشه پوست مرغ باقی بمونه موقع پخت؟ یعنی پوست رو جدا نمیکنین؟
والا من اینطور شنیده بودم که پوسته حاوی هورمونهاییست که موجب افزایش رویش مو بصورت گوریل/سانتی‌متر مربع می‌شه. براهمین نباید پوست رو خورد... از اونور یه سری دیگه میگن حتی وقتی مرغ رو با پوستش بپزی، هورمون‌ها در متن غذا ساری و جاری می‌شن و پوست رو نخوری هم باز پشمالو خواهی شد...‏ بنظرت این مورد دوم میتونی راست باشه؟

Doozel said...

اگر هم پشمالو شدید این روزها ظرف سه سوت با لیزر موهای زائد رو از بون می برن. پوست مرغ خوشمزه ترین قسمت هست

mahsa z said...

من ازین رسپی استفاده کردم. راستش لیموی پرورده نداشتم بنابراین برای من مطمئنا نتیجه نهایی اونی نشد که باید میشد ولی هر چی بود خیلی خوب و خوشمزه بود. دونه های اناری که تو پنج دقیقه آخر می ریزیم هم خیلی خوشگلش میکنه.