Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

ته دیگ سرکه نمکی


این دستور رو اول بار توی فیس بوک اجرا کردم. لینک دستور اصلی از سایت مارتا استوارت بود و به اسم  سیب زمینی گریل شده با سرکه و نمک.  اینجا اون رو به آشپزی ایرانی پیوند زدم و این ته دیگ های عالی رو تولید کردم .  نکته مهم در تهیه این غذا، درصد اسید سرکه ای هست که استفاده می کنید. این عدد نباید بیشتر از پنج درصد باشه وگرنه سیب زمینی خیلی ترش می شه. درصد اسید سرکه رو معمولا می شه روی برچسپ اون پیدا کرد. اگر درصد اسید زیاد تر بود ، اون رو با مقدار مناسب آب رقیق کنید. برای مثال اگر درصد اسید سرکه شما ده درصد هست، اون را با همون مقدار آب ترکیب کنید تا درصد اسید پنج درصد بشه    




مواد لازم:
یک پوند (۴۵۰ گرم) سیب زمینی ، به صورت
 حلقه های طولی با ضخامت حدود نیم سانتی متر بریده 
دو پیمانه سرکه سفید(حداکثر درصد اسید پنج درصد ) 
دو قاشق غذاخوری روغن یا کره   
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک زبر 
دو پیمانه برنج 




سیب زمینی رو ضخیم ببرید. روی اون سرکه سفید بریزید. سرکه حتما باید سفید باشه چون اسیدش از همه سرکه ها کمتره و سیب زمینی ترش نمی شه .

اون ها رو ده دقیقه جوشوندم تا کاملا نرم شد. زیرش رو خاموش کنید و 
نیم ساعت زمان بدید
 تا سرد بشه و سیب زمینی ترش بشه 
 
 از نمک دودی هم سود جستم 


  مقادیر متنابهی نمک زیر دیگ بریزید. روغن بریزید و بزارید تا خوب داغ بشه  
سیب زمینی رو از سرکه آب کش کنید و یک طرفش رو کاملا سرخ کنید 
 برنج آب کش شده رو هم اضافه کنید 

 خیلی کم آب اضافه کنید و حرارت رو کم کنید و برای نیم ساعت دم کنید  

برای سرو هم بیف بورگنیون به روش جولیا چایلد پختم 

Comments

leili said…
دستتون درد نکنه....عجب غذایی ...ببخشید این بیف بورگنیون به روش جولیا چایلد چیه؟؟؟
s said…
!دستورشو برای مارتا بفرستید!:)
Doozel said…
خانم یه غذای کلاسیک فرانسوی هست و چون شر-آب قرمز می خواد، آموزش اون مقدور نیست
Doozel said…
خانم سارا
بد فکری هم نیست
s said…
چرا که نه!
sm said…
Could you please give the recipe of "BOEUF BOURGUIGNON".. Please ignore or replace the W-i-n-e Part! I found the original instruction in "Mastering the Art of French cooking", But for me it has many unknown names and methods, I think for learning them I need to read the book from first page!!
Doozel said…
این دستور خود من هست

سه قاشق غذاخوری کره
ششصد گرم ماهیچه گوساله،درشت خرد شده
نمک و فلفل به میزان لازم
دو پیمانه
Mire-poix
(مخلوط مساوی ،پیاز، کرفس و هویج خرد شده)
دویست و پنجاه گرم قارچ
ده عدد پیاز ریز، پوست کنده
دو حبه سیر
چهار پیمانه استاک قهوه ای
یک پیمانه شر-اب قرمز
یک عدد
bouquet garni
(
یک دسته جعفری ، ترخون
چند عدد برگ بو، چند عدد میخک )
متد
گوشت رو در کره تفت بدید و از تابه خارج کنید،سبزیجات رو اضافه کنید و تفت بدید. قارچ رو هم اضافه کنید . گوشت، استاک و شراب و بوکه گارنی رو به ظرف برگدونید و با در بسته سه ساعت داخل فر با حرارت صد و شست بپزید . به جای فر می تونید در قابلمه و با در بسته و با حرارت فوق ملایم برای یک الی دو ساعت بپزید
sm said…
Wowwwww, Vaghean Mamnoonnnam, Kheily Lotf Kardin :)
Doozel said…
قابلی نداشت
hakim said…
با سلام
میشود انواع نمک و کاربرد انها را بگویید.مثلا نمک کوشر چه فرقی با نمک
معمولی دارد و غیره
با تشکر........
Doozel said…
نمک کوشر زودتر حل می شه و همه منظوره تر هست و مزه قوی هم نداره. بقیه نمک ها هم برای مورس متفاوت به کار می رن . نمک های با کریستال های درشت تر مثل
fleur de sel
بیشتر روی غذای آماده پاشیده می شن
Maral said…
من اینو امروز درست کردم. اگه خوب شد عکسش رو براتون می‌فرستم.
دو تا سؤال:
یک- مثه اینکه باید یه طرفش رو سرخ کنیم، بعد برگردونیم و بذاریم و برنجو بریزیم روش. آره؟
و دو- عکسای خواننده‌ها رو آپلود نکردین؟؟؟ :DDDD
Doozel said…
یک- نه سرخ نکنید یه طرفش رو
دو -بعضی از عکس ها رو گم کردم . سوتی شده . منتظر عکس های بیشتر در یه مناسبت مقتضی هستم . البته مال شما در یک پستوی امن محفوظ هست