07 September 2017

ترشی لیته کرفس با نعناع و جعفری؛ ترشی بر اساس خورش کرفس


نگارنده بارها از عشق لایزالش به خورش کرفس قلم ها [کیبوردها]  فرسوده و سخن ها به زبان رانده. مبحث مهمی که تا به امروز مجال مطرح کردنش نشده بود، مقوله حساس ترشی کرفس هست. پسر عموی شکم پرست پسر خاله بنده، عاشق خوردن برگ خورش کرفس با ماکارونی بود و همواره در لحظات گرسنگی با افسوس خاصی از اون فقدان اون ترکیب یاد می کرد و اندوه عظیمی در چشمانش موج می زد. شهریور ماه ترشی اندازی، سبزی خشک کنون، باقالی پوست گیرون، و در کل آماده سازی برای زمستان تار و کوبنده پیش رو هست. برای پست امسال این ترشی لیته که با ایده خورش کرفس و به واسطه کاربرد نعناع و جعفری به منصه ظهور رسید رو به شما عرضه می کنم.


ایده این خورش باز هم  در یک حالت د-ژا-وو وار و در فارمرز مارکت به ذهن من خطور کرد.  بنده علاقه عجیبی به خوشه کرفس کاملی که برگ هاش از اون جدا نشده دارم (عکس اینجا)  و همواره در صورت رویت اون رو ابتیاع می کنم. خط قرمز من نخریدن کرفس کامل هست چون این ور آب کرفس در سوپر مارکت ها بدون برگ عرضه می شه. پس از خرید کرفس بنده عزم خود رو برای تولید ترشی کرفس جزم کرده بودم. در یک لحظه، چشم بنده به دسته های سبزیجات مختلف موجود در مغازه عمو سبزی فروش افتاد؛ نعناع و جعفری به طرز مرموزی پیش هم چیده شده بودن و شاید این نشانه ای ماورایی و اشاره ای اهورایی به عظمت ترکیب کرفس، نعناع و جعفری بود. در اون لحظات نفس گیر به ناگه ایده ترشی کرفس با نعناع و جعفری به ذهن بنده خطور کرد و این پست هم نیست جز نتیجه اون تجربه. پس از خرید سبزی ها، به حالت چهار نعل به مغازه هندی شتافتم و تخم پیاز هم زدم تنگ سبد خرید اون روز.                     

مواد لازم:
یک شاخه بزرگ کرفس، نیمه سبز بالایی به همراه تمام برگ ها
هفتاد و پنج گرم نعنا
هفتاد و پنج گرم جعفری
سه عدد فلفل سبز تند (من ازیک چهارم پیمانه  سیراچای سبز تولید خودم استفاده کردم)
یک و یک دوم پیمانه سرکه انگور یا سیب
سه قاشق غذاخوری سیر، رنده شده
دو قاشق غذاخوری تخم پیاز 





سبزیجات، فلفل ها و سرکه رو در مخلوط کن پوره درشت کنید. سپس سیر و تخم پیاز رو اضافه کنید و  روی حرارت ملایم قرار بدید تا مایه شروع به حباب زدن کنه. پنج شش دقیقه حرارت بدید تا آب اضافه تبخیر بشه و ترشی غلیظ بشه. جوشوندن به ماندگاری دراز مدت ترشی کمک می کنه. پس از سرد شدن کامل ترشی اون رو در در ظرف مورد نظر قرار بدید و برای زمستون تار و کوبنده پیش رو انبار کنید. نیمه پایین کرفس رو برای خورش یا استفاده های دیگه سرخ و فریز کنید.         

برای آزمودن در خور ترشی خورش کرفس اختراع شده، بنده خوراک میگوی آب پز شده در خامه و فلفل کشمیری درست کردم. یک پیمانه خامه رو با یک قاشق سیر و یک قاشق پودر کشمیری و آب یک عدد لیموی سبز به جوش آوردم و سپس میگو رو داخل اون و به مدت سه چهار دقیقه آب پز کردم.  

ترشی عالی بود. در روزهای نخستین پس از تولد، این معجون به شدت طعم خورش کرفس می داد. به مرور ولی طعم سرکه شروع به غالب شدن کرد و نتیجه از خورش کرفس دور شد. ترشی حاصل ولی   کماکان متفاوت و خوشمزه هست، تنها مشکل این هست که تا زمستون دوام نخواهد آورد.  
اما از هر چه بگذریم، سخن دوست خوش تر است! در نتیجه دمپخت کلاسیک به روش مادربزرگ با ترشی مورد مناقشه این پست.   

3 comments:

Nei Rang said...

خیلی ممنون شف دوزل گرامی
لطفا اگه ممکنه مایل بودم بدونم که امکان داره سرکه را بدون خطر کپک زدن ترشی (برای نگهداری دراز مدت) رقیق کنیم؟ سرکه سیبی که دارم طعم و بوی خیلی تند و تیزی داره و مطمئنم که بو و میزان اسیدیته ترشی حاصل از آن مورد پسندم نخواهد بود.
ممنون بازم!

Doozel said...

سرکه ۹۹ درصد آب هست و رقیق کردن اون مشکل ساز نیست . مشکل کپک زدن از نجوشوندن ترشی و زنده موندن باکتری های موذی نشات می گیره

Nei Rang said...

@ Doozel

سپاسگزار!