06 July 2017

نان فوکوچای ایتالیایی


از عطرهای به یادموندنی زندگی می شه به، بوی برخواسته از خاک تازه بارون خرده یا کتاب کهنه تازه باز شده، شمیم گل شب بو در یه شب اسفندی، رایحه ملکوتی قرمه سبزی برخواسته از منزلی ناشناس و پیچیده در فضای کوچه ای که در حال گذر از اون هستید و صد البته عطر نون تازه پخته شده اشاره داشت. کیفیت نون به صورت نمایی با گذر زمان افت می کنه و لذا کمتر حسی خوشی مطلوب تر از درست کردن یه ساندویچ با نون داغی که تازه از تنور بیرون کشیدید رو می شه جستجو کرد.

یکی از محبوب ترین ساندویچ های بنده، ساندویچ درست شده با نون فوکوچای ایتالیایی هست. در اینجا  دستور نیم بندی به مدد خمیر بربری برای فوکوچا داشتیم. واقعیت این هست که فوکوچای اصیل با خمیر خیس (با درصد رطوبت زیاد و شبیه به خمیر سنگک) درست می شه. در پست پیش رو یه دستور کلاسیک برای این نون محبوب رو با دستوری از اینجا ارائه می کنم. برای درست کردن موفقیت آمیز نون باید با اصول نانوایی آشنا باشید و لذا توصیه بنده خوندن پست های بنیادی (بنیادی اول، بنیادی دوم، بنیادی سوم)  بنده هست.
                   
مواد لازم:
برای بیگا:
دویست و پنجاه  گرم آرد مخصوص نان
دویست و پنجاه  میلی لیتر آب
یک چهارم قاشق چای خوری مخمر

برای خمیر:
کل بیگا از دستور بالا
سیصد  گرم آرد مخصوص نان
دویست  میلی لیتر آب
هفت گرم (یک قاشق غذاخوری) مخمر
سه قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
نه  گرم نمک

برای رومال:
صد میلی لیتر آب
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
کمی نمک
نمک دریایی خرد شده


از شب قبل بیگا (خمیر مایه ترش شده) رو بامخلوط کردن مواد لازم اون درست کنید. در ظرف رو ببندید و یک شب در دمای محیط قرار بدید تا مایه کاملا حباب دار بشه.  روز پخت نون، خمیر رو با مخلوط کردن مواد اون درست کنید و ورز بدید. اگر دستگاه ورز دادن ندارید مثل این حقیر باید اون رو به روش stretch and fold  که اینجا توضیح داده شده ورز بدید.

کف قالبی عمیق رو روغن مالیده و سپس روی روغن سمولینا یا آرد ذرت زرد بپاشید. خمیر رو در قالب پهن کنید و ساعتی صبر کنید تا حجم خمیر دو یا سه برابر بشه و فرم قالب رو به خود بگیره. در این حین رومال رو با گرم کردن آب و افزودن روغن و هم زدن تدریجی اون تا حصول امولسیون درست کنید. من از رومال صرف نظر کردم و فقط روغن روی خمیر مالیدم. قبل از رومال مالی با نوک انگشت دوباره خمیر رو پهن کنید.


پخت در فر چهارصد و پنجاه فارنهایت یا همون دویست و پنج درجه سانتی گراد خودمون. در ضمن می تونید برای حصول پوسته ای ترد تر، یک کاسه آب داخل در قرار بدید تا بخار حاصل بشه. در اواسط پخت، بنده به واسطه ذوق سرشار و برای جبران مافات عدم رومالی رومال، روی سطح کار رو با زیتون و چدار تند پوشوندم.

بافت این نون باس اینجوری باشه: سبک و با حفره های هوای فرواون.        

چون نون سخت مقبول افتاده بود، بنده دنبال یه بهونه برای یک تست دوم می گشتم. این بار نون رو خیلی نازک تر و در سینی پهن کردم.

به ساندویچ های تولید شده با نون پیتزای قاچ خورده در ایتالیا Pizza Ripiena اطلاق می شه.      

4 comments:

Nei Rang said...

سپاسگزار کافه چی گرامی
خیلی اشتها برانگیز شده
منظور از "بیگا" همون خمیر ترشیده کلاسیکه؟

Doozel said...

بله برای احتیاط بیشتر، پس از کامنت شما به پست قبل که در خصوص اون توضیح داده هم لینک دادم

SONA HATAMI said...

منم فوكاچيارو خيلى دوست دارم
روش كالاماتا و گوجه خشك تو روغن و رزمارى ميذارم
اينطورى حتى به ساندويچ كردن نميرسه
ما خالى تا تهش رو ميزنيم بر بدن

SONA HATAMI said...

تجربه ى من در مورد فوكاچيا اينه كه مواد روش رو با انگشت كمى بيشتر به داخل فشار بدين
اينطورى خشك نميشن در ضمن مزه ى مواد جذب نون ميشه