13 July 2017

دوسا و اوتاپام؛ معادل های هندی کرپ و پن کیک

  
دوسا و اوتاپام رو می شه معادل های هندی کرپ و پن کیک دونست. معادل های هندی با مزایایی از قبیل فقدان شیر و تخم مرغ و اصولا تعلق به حلقه غذاهای وگان، برخورداری از حبوبات و لاجرم پروتیین گیاهی، تردی و برشتگی بیشتر به واسطه وجود نشاسته برنج و یک مزیت جانبی به درد نخور: بدون گلوتن بودن اون ها. اگر به مرض سلیاک (حسایت شدید به گلوتن) مبتلا نیستید، گلوتن ستیزی شما می تونه از سمبل های جوگیری( در خوش بینانه ترین حالت) قلمداد بشه. موج جدید گلوتن ستیزی بشری، دنباله ای بر اون داستان های دنباله دار قدیمی مثل رژیم مرحوم مغفور دکتر اتکینز، رژیم ساوت بیچ، رژیم مرد غار نشین و ...هست. طراحان این رژیم ها معمولا روی یه ماده غذایی (مثل غلات در رژیم غارنشین) یا ترکیب شیمیایی خاصی (کربو هیدرات ها در اتکینز یا گلوتن در رژیم بدون گلوتن) کلید می کنن و اون رو مسبب تمام بدبختی های بشری معرفی می کنن و مقادیر متنابهی کتاب، مجله و بولتن منتشر و شوهای متعدد تلویزیونی تولید و محصولات خوراکی متعدد عاری از اون عنصر ننگین رو به بشریت عرضه می کنن.  

چندی پیش، بنده به چشم خویش در رستورانی دیدم که خانمی در حین سفارش غذا، و در حالی که پدر غذای مورد نظر رو در می آورد ، تغییرات گلوتن ستیزانه زیادی بر اون غذا، گارسن و آشپز نگون بخت تحمیل می کرد. در حین این حرکت قهرمانانه، نامبرده با صدایی رسا، که در اقصی نقاط رستوران شنیده می شد و با تلاش های فراوان برای برقرار ارتباط چشمی با سایر مشتریان، جهانیان رو به پرهیز از گلوتن، این چموش بی شرم، دعوت می کرد و مثال های از تغییرات شگرف حاصل در حیات پربرکتش پس از ترک گلوتن به زبون می یاورد.

این لر پاکدل کم کم داشت اشکش برای گارسن فوق الذکر در می یومد. در جریان اون هجمه ضد گلوتنی، گارسن نگون بخت به سبک دادگاه های تفتیش عقاید قرون وسطی تحت بازجویی سنگینی برای اقرار به محتویات موجود در سس استیک روی کار بود. وقتی که خانم فوق الذکر متوجه وجود ناجوانمردانه  کمی آرد در سس مذکور شد، خواستار حذف آرد از سس فوق الذکر شد. توضیحات گارسن نگون بخت مبنی بر اینکه نمی شه آرد رو از سس بیرون کشید و لاجرم باید سس رو از اول درست کرد و این که سس سازی معمولا در مرحله آماده سازی پیش از سرویس انجام می شه و غذا در حین سرویس توسط آشپزها سر هم می شه و غیر از این، سنگ روی سنگ بند نخواهد شد و این سخت ترن شغل دنیاست و بیشترین درصد ورشکستگی رو یدک می کشه هم در نامبرده بی اثر بود.    
   
چون احتمال داشت دچار جوگیری شده عنان از کف از دست بدم و وارد درگیری های لفظی با خانم فوق الذکر بشم، بنده به آبریزگاه شتافتم تا تمدد اعصابی ترتیب بدم. پس از رجعت از موال، غائله خوابیده بود و گارسن سر میزهای دیگه بود و رستوران در آرامش دوباره فرو رفته بود. پس از صرف غذای به شدت پرگلوتن خویش، نیم نگاهی به میز خانم مورد نظر انداختم. به چشم خود دیدم که اون خانم خیلی موذیانه و دزدکی، با چنگال ناخونک کوچکی به کیک شکلاتی عظیم شوهرش زد!. احتمالا یه ذره گلوتن وارده از کیک تاثیری بر عزم راسخش نداشته و مزه کیک ارزش پیمان شکنی مقطعی و موقت رو داشته...  
     
خلاصه که نکنید این کار رو! جمعیت محدودی واقعا به گلوتن حساسیت دارن و نباید حساسیت عمومی در مورد اون رو از بین برد. بریم سراغ دوسا و منبع الهام اون که عکس زیر برداشته شده در رستورانی هندی بود. دوسایی که توسط بنده به درک واصل شد، بسیار نازک، ترد و شکننده بود و از داخل هم با مایه ای شبیه به مایه سیب زمینی و گشنیز سمبوسه پر شده بود.                                         



مواد لازم:*
یک پیمانه برنج ترجیحا کم نشاسته (مثل باسماتی) 
یک دوم پیمانه دال عدس
دو قاشق غذاخوری لپه
یک قاشق چای خوری تخم شنبلیله
یک و یک دوم پیمانه آب 
یک دوم قاشق چای خوری  نمک


*هشدار: این خمیر به بیست و چهار ساعت تخمیر احتیاج داره و لذا این دستور به سرعت قابل حصول نیست.  

این کرپ با خمیری متشکل از برنج و دال عدس خیسانده و سپس آسیاب شده درست می شه. برای این منظور برنج، دال عدس، لپه و تخم شنبلیله رو در آب فراوان خیس کنید. پس از نرم و متورم شدن (حدود سه چهار ساعت بعد)، ماحصل رو صاف کنید و آب سرد ذکر شده و مقتضی دستور رو به مایه اضافه کنید. مایه رو کاملا در مخلوط کن آسیاب کنید و سپس به مدت یک روز در ظرف سر بسته و خارج از یخچال قرار بدید تا مایه حباب دار بشه. نمک رو باید پس از تخمیر اضافه کنید چون از تخمیر بهینه جلوگیری می کنه.      

برای دوسا، یک تابه نچسپ رو با دستمال چرب کنید و سپس روی حرارت قرار بدید. یک ملاقه از خمیر رو در مرکز بریزید و سپس با پشت ملاقه اون رو کاملا پهن کنید. پس از برشته شدن کامل یک طرف اون رو لول و سرو کنید.     

برای اوتاپام خمیر رو پهن نمی کنید. سبزیجات مورد علاقه رو بر سطح کار پخش کنید و پس از سرخ شدن کامل یک طرف، اون رو برگدونید تا سمت سبزیجات هم طلایی بشه. سبزیجات تفت داده شده بسیار دل انگیز خواهد بود.   

این هم یک سعی با کاربرد ماش (به جای دال و لپه) که اصلا جواب نداد!.  

7 comments:

SONA HATAMI said...

سلام
هنوز رسپى رو نخوندم
اغراق نه!!
اينجا ميشه اقرار به محتواى سس
من برم بقيه رو بخونم

Doozel said...

بله دست شما درد نکنه. این نرم افزار فضول اسپل چک کن بعضی وقتها تغییرات خودسرانه ای می ده که بنده متوجه اون نمی شم

Nei Rang said...

برنج و لپه و دال عدس را خیساندم؛ ولی شک کوچکی دارم و آن این که نگفته بودین که لپه کی و به چه صورت به بقیه مواد افزوده میشه! امیدوارم که خیساندن همزمان هر سه با هم اشتباه نبوده باشه!؟

و سپاس و تشکر فراوان شف دوزل گرامی

SONA HATAMI said...

اتفاقا يه چيزى كه اين مدت خارج از ايران بودن برام جالب و جاى سوال بود اين بود كه چرا اينقدر تعداد ادمهايى كه سلياك دارن خارج زياده و من هر كى رو ميديدم از هر ده نفر هفت تاش سلياك داشت
در صورتى كه تو ايران هيچوقت يه نفر رو از نزديك نديدم و نشناختم كه به گلوتن حساس باشه
البته بماند كه ما ايرانياى نون دوست ترجيح ميديم از سلياك بميريم تا از فراق نون!
خلاصه اينكه اين سوال رو يه بار از اشپز كالج كه خيلى هم از دست سلياك نماها شاكى بود پرسيدم
و گفت بين تمام كاركنان اينجا فقط يه نفر سلياك داره كه گواهى پزشكيش مشاهده شده و بقيه همه سلياك نما هستن كه متاسفانه تمامشون خانم بودن!!

Doozel said...

جناب نیرنگ تمام مواد و تخم شنبلیله رو باید به اتفاق باید با هم خیساند

Doozel said...

خانم سونا

گندم بومی خاورمیانه هست و بعید هست مردم اونجا به گلوتن حساس باشن چون تیغ
natural selection
به مرور زمان گونه های حساس رو از بین می بره
این ور آبی ها هم یه گفتمان جدید به میون انداخته ان که حتی در صورت عدم ابتلا به سلیاک حساسیت به گلوتن در همه موجود هست و لذا باید از اون پرهیز جست

Nei Rang said...

@ Doozel
تشکر بابت پاسختون