20 June 2013

ته چین مرغ و براکلی



من و مامانم عاشق براکلی هستیم؛  اصولا کم پیش می یاد که ماده غذایی سالم، خوشمزه هم باشه و اگر چیزی از اون موهبت برخوردار بود باید قدر اون رو دونست. ریشه این خوشمزگی رو هم باید در غنای طعم اومامی در این ماده دونست. و ما از این مقال نتایجی می گیریم  و لذا این اولین دستور سال چهارم رو به ته چین براکلی اختصاص می دیم.

اما الان که سال چهارم شروع شده می خوام گریزی بزنم به دوران پیش-شمشیری Pre-shamashiri و  یادی از اولین وب لاگ های آشپزی فارسی زبون بکنم. اواخر دهه هفتاد و اوایل دهه هشتاد بود، پدیده جدیدی به اسم وب فارسی وارد جامعه شده بود و جامعه ایرانی از این تریبون جدید به منظور بیان افکار استقبال بهینه ای کرده بود. طبق عادت مالوف ما ایرانی ها این قضیه رو کمی لوث هم کردیم  که این مورد اخیر باعث افول وب فارسی در اواسط دهه هشتاد شد. در هر حال، در اون دوره طلایی شاهد تولد وب لاگ های بسیار زیادی بودیم و موارد به یادموندنی در اون کم نیستن.

تا اینجا رو داشته باشید چون می خوام ده سال برم عقب اون هم دهه طلایی نود میلادی که همه چی رویایی و در اوج بود چه از موسیقی پاپ و راک گرفته تا سریال های طنز و شوهای تلویزیونی. این موارد البته طبیعی هم بودن چون محصولات نوبرانه انقلاب دیجیتال بودن و عرصه خیلی باز و بکر بود. در این دوره و به واسطه اینترنت ، آشپزی آماتوری کاملا متحول شد و دوره جدیدی رقم خورد. خیلی از اسرار سر به مهر آشپزهای بزرگ به راحتی در اختیار عوام قرار گرفت و عوام هم اگرچه تکنیک آشپزی نداشتن ولی ایده های بکر خود رو وارد دنیای مجازی کردن و این اندرکنش به سود هر دو قشر و کلا  فن آشپزی منجر شد.

برگردیم به ده سال بعد و جامعه ایرانی که حالا با تاخیر از این انقلاب تاثیر پذیرفته. در دوره اوج وب فارسی، به تبع وب لاگ های آشپزی هم متولد شدن که خود بنده این دو مورد(یک و دو) رو تعقیب می کردم به خصوص مورد اول رو که طنز جالبی داشت دوست داشتم. سال ها بعد و وقتی احساس کردم تجربیاتم کافی هست، سبک وب لاگ نویسی پر عکس رو از روی موارد مشابه خارجی که فراوون بودن اقتباس کردم؛ مکتب آشپزی رو ایرانی مدرن با تاکید بسیار بر غذا و نه دسر و سبک نگارش رو طنز عامیانه برگزیدم و شمشیری رو سزارین و متولد کردم .

حالا هدف از این روده درازی چی بود؟ هدف این بود که گوشزد کنم که شمشیری یا هر وب لاگ دیگه ای که در دوران افول متولد شده، نمی تونه ادعای بنیان گذار بودن داشته باشه . البته می شه تاثیرگذار بود که اون رو هم باید به قضاوت سایرین و تاریخ گذاشت.    



مواد لازم:
چهار تا شش نفر 

یک و نیم کیلو گوشت بالارون مرغ با استخوان
یک دوم پیمانه زرشک
نمک و فلفل و ادویه دلخواه به میزان لازم
دو پیمانه برنج
یک پیمانه ماست
روغن دو قاشق غذا خوری(یا آب مرغ غلیظ شده حاصل از پخت مرغ)
شکر یک قاشق غذا خوری
نمک، فلفل، زعفرون و هل به میزان لازم 
دویست و پنجاه گرم براکلی یخ زده    




مرغ رو هرجوری که دوست دارید بپزید. من به همراه زرشک و با آب کم  در آرام پز پختم. مرغ با استخوان اصولا بهتر می پزه و خشک نمی شه.   

مرغ رو از آب در بیارید و استخوان اون رو بگیرید. آب رو صاف کنید و حرارت بدید تا کاملا غلیظ و حجم اون دو قاشق بشه. این آب رو در ته چین به جای روغن استفاده کنید. این یکی از مهمترین فوت های کوزه گری ته چین هست که تا به حال بیان نکرده بودم .  

مایه ته چین رو دو قسمت کنید و به یکی از اون ها زعفرون بزنید. 

قسمت دیگه مایه رو با براکلی مخلوط کنید . 

فویل بکشید و در فر با درجه دویست درجه سانتیگراد یا حدود سیصد و نود فارنهایت قرار بدید. زمان پخت به جنس ظرف بستگی داره؛ ظروف فلزی زودتر ته دیگ رو برشته می کنن. این مورد برای من چهل دقیقه کار برد.  

دارید قضیه رو؟

نه جون من! دارید؟ یا ندارید ؟


20 comments:

Nooshin said...

WOW! LOOKS DELICIOUS!

shirin razi said...

tokhme morgh nadare mayash ???

sara said...

من یه توصیه ای دارم بهتون برای ته چین! من همیشه توی مایه ی ماستی ته چینم 1 حبه سیر رنده میکنم و چنان عطر خوبی به ته چینم میده که کسانی که ته چین هم دوست نداشتند وقتی امتحان کردن کلی خوششون اومده!
یه اکتشاف جدیدی هم اخیرا به عمل آوردم! یه بار که ماست ساده نداشتیم توی خونه از برانی ماست و بادمجون به جای ماست استفاده کردم و نتیجه عااااااااااالی بود! بوی بادمجون کبابی و عطذ موسیر یه ته چین دودی باحال تولید کرده بود
شما که مثل من اینقد ته چین دوست هستید بهتون پیشنهاد میکنم که سیر و بادمجون کبابی رو استاد کنید و لذتشو ببرید

sara said...

من یه توصیه ای دارم بهتون برای ته چین! من همیشه توی مایه ی ماستی ته چینم 1 حبه سیر رنده میکنم و چنان عطر خوبی به ته چینم میده که کسانی که ته چین هم دوست نداشتند وقتی امتحان کردن کلی خوششون اومده!
یه اکتشاف جدیدی هم اخیرا به عمل آوردم! یه بار که ماست ساده نداشتیم توی خونه از برانی ماست و بادمجون به جای ماست استفاده کردم و نتیجه عااااااااااالی بود! بوی بادمجون کبابی و عطر موسیر یه ته چین دودی باحال تولید کرده بود
شما که مثل من اینقد ته چین دوست هستید بهتون پیشنهاد میکنم که سیر و بادمجون کبابی رو استاد کنید و لذتشو ببرید

Haniyeh said...

ته چین که بسی عالیه ... حرفی درش نیست
امااااااااااااا صحبتهای اول مطلبتون رو بسیار بسیار زیاد دوست داشتم و واااااااقعا لذت بردم...خدا رو شکر همیشه این رو در شما و وبلاگتون دیدم که هم ذکر منبع می کنین هم مثه اون مدعیان بنیان گذاری (که هم خودتون می دونین و هم من و هم خیلی هایی که اون پستشون رو دیدن) خودتون رو از اول آشپز مادرزاد نمی دونین...ماها خوب می دونیم که رسپی و فیلم توی نت و یوتیوب و .... کم نیست و کسی که زحمت گردآوری و ترجمه و اجراش رو می کشه صد البته کار زیبایی می کنه ولی دیگه نباید اینقدررررررر خودش رو بالا بدونه و بقیه رو پایین...اگه دیگران دارن از رو دستور تو چیزی درست می کنن شما هم داری از هزااار جای دیگه برمیداری و از صد تا شاید 10 تاش رو لینک منبع بدی (من خداییش از هر دستوری هربار استفاده کردم هم اسم و هم لینک گذاشتم مثل خودتون) همه کارهای قشنگ و حرفه ایشون هم ازجمله عکس و نوع عکاسی و ... هم ایده هایی از سایتهای خارجی هست
اینا هیچکدوم بد نیستا..نمی دونم منظورم رو متوجه می شین یا نه..ولی وقتی یه آدم خودش داره ایده برداری می کنه نباید انتظار داشته باشه دیگران ازش ایده نگیرن و خودش رو بنیان گذار و مبدع این مقوله بدونه
ضمن احترامی که برای خودشون و کاراشون قایلم اما همیشه این حس رو بهشون داشتم که بقیه رو از بالا نگاه می کنن ... و این رو دوست ندارم راستش
خیلی پرحرفی کردم ولی حرفتون رو حرف دل خودم دیدم و یه آخیشششششششششش عمیق گفتم :)

Doozel said...

خانم هانیه
برای گسترش فن آشپزی در جامعه احتیاج به وب لاگ های متنوع داریم و یک نفر امکان نداره به تنهایی بتونه این کار رو بکنه. وب لاگ ایشون هم خوب و پرطرفداره و مخاطب خاص خودش رو داره البته جنس مخاطب های من با ایشون فرق می کنه . در کل منظور اینه که خیلی سطحی نگریه که فکر کنیم تک خال و بی رقیبم چون سلایق مختلفی وجود داره.
در آخر هم می گم من برای باقیات و صالحات نمی نویسم بلکه برای مردم این کار رو می کنم و بدیهی هست وقت هم می ذارم و منابع رو هم معرفی می کنم اینها از بدیهیات هستن و عمل کردن به اون ها همچی خارق العاده نیست

azadeh nozaryan said...

salam azizam, kheili karet dorosteh, konjkav shodam bedoonam koja zendegi mikonid man asheghe idea haei ke baraye ghazaie irani modern dadeh boodi shodam. message me on facebook if you are in uk i would like to be in touch with you. azadeh (facebook: ozzie nozary)

sara said...


مثکه منم با کلی ذوق کامنت گذاشته بودم!

Doozel said...

ممنون خانم سارا ؛
کلا بقیه کامنت ها رو فراموش کردم. در نظر داشتم یه روزی ته چین با بادمجون کبابی درست کنم. این کامنت شما مصمم ترم کرد

Doozel said...

خانم شیرین
تازگی ها به این نتیجه رسیدم زرده تخم مرغ زیاد اثر متفاوتی در ته چین ایجاد نمی کنه

shirin razi said...

khob che jaleb manam endafe bedune tokhme morgh emtahan mikonam :)

Doozel said...

به جای هر زرده، یک قاشق کره آب کرده بزنید

mana said...

توصیه می کنم این ته چین را امتحان کنید .ماکه راضی بودیم خدا ازت راضی باشه.

Nina m said...

سلام
من این ته چینو درست کردم،مزش خیلی خوب بود،اما یه مشکل اساسی داشت و اونم این بود که اصلا قالبی در نیومد و وارفت:( باید چه کار کنم که قالبی در بیاد؟؟؟

Doozel said...

حرارت کم بوده سطح برشته نشده . فر باید حتما از پیش داغ باشه

Samira Shamloo said...

yani mano khaharam asheghe webloge shoma hastim,vaghean tanha webloge irani hastid ke focusetoon roo ghazas,harvaght mikhaim yechize jadid dorost konim bayad be cafeshamshiri sar bezanim emshabam mikham ino dorost konam, mamnoon az zahamatetoon.

Samira Shamloo said...

ye soal brokoli haro kham berizam ya pokhte?merci

Doozel said...

بسته به سلیقه تون داره . اگه اون رو کاملا نرم و پخته می خواید، اون رو بپزید . اگر ترد و نیم پز دوست دارید ، اون رو خام بریزید

Maral said...

امروز نیت کرده بودم ته چین درست کنم و بعد از گشتن تصمیم گرفتم اینو درست کنم. براکلی توی برنج عالی بود. مشکلم این بود که زرشکها بر اثر جوشیدن ترشیشون رو از دست داده بودن و کمبود ترشی تو غذا کاملاً احساس می شد. ولی در کل عالی بود و باز هم پخته خواهد شد. ممنون

Doozel said...

مرسی خانم مارال . این یه کامنت و ری-ویوی خوب و حرفه ای و سازنده بود