Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

سیکباج؛ خورش بادمجان به روش دربار ساسانی


چندی پیش، نسخه انگلیسی و ترجمه "کتاب الطبیخ،" که به کتاب آشپزی بغداد موسوم هست، رو چون گنجی در صندوق عقب ماشینم پیدا کردم. کتاب مورد اشاره رو هفت هشت سال پیش در فلوریدا ابتیاع فرموده بوده و در جریان یکی از اسباب کشی های بی شمارم، اون و یه کتاب دیگه مربوط به آشپزی اسلامی قرون وسطایی رو در صندوق عقب، ما بین شکاف بدنه و لاستیک زاپاس، به دور از گزند باد و باران، جا گذاشته بودم. پس از بازیابی اون رو خوندم و صادقانه معترفم که: عجب گنجی بود....   
مورخین این کتاب قرن سیزدهمی (میلادی) رو اولین کتاب آشپزی مدون و تالیف شده تاریخ بشری می دونن. کتاب نگاشته شده به قلم  محمد ابن الحسن البغدادی، شرح حال دستورهای آشپزی رایج در دربار خلفای اسلامی بغداد، در زمانی که این شهر ثروتمند ترین شهر زمان بود، رو به تصویر می کشه. دستورهای کتاب هیچ قرابتی با غذاهای معاصر عربی، از قبیل حمص و فلافل و شاورما، ندارن و محققین بر تاثیر غیر قابل انکارآشپزی ایرانی بر آشپزی قرون وسطایی عربی اتفاق نظر دارن و ماهیت دستورهای کتاب، چه از نظر سبک آشپزی و چه از نظر ریشه یابی لغوی، هم مهر تاییدی بر این نظریه می زنه. پس از حمله اعراب به ایران، علاوه بر انتقال علوم، آداب، و هنرهای متعالی، بسیاری از فنون آشپزی رایج در دربار ساسانی، و از اون مهمتر مابین لایه های فوقانی جامعه به شدت طبقاتی ساسانی، آشپزی دربار خلفای پیش رو کاملا متاثر به خود کرد. این فنون سپس توسط اعراب فاتح به شمال آفریقا و جنوب اروپا سرایت داده شد و به نقل مترجم کتاب اصلی، تاثیر مکتب آشپزی اسلامی (که فی الواقع ایرانی بوده) رو تا یکی دو قرن پیش می شد در آشپزی فرانسوی هم مشاهده کرد؛ مثالی از اون موارد، دستورهای ترش مزه ای هست که کم کم در اروپا به فراموشی سپرده شد ولی کماکان در آشپزی ایرانی به وفور به چشم می خوره.
تاثیر آشپزی ایرانی در آشپزی اسلامی و عربی تا به حدی است که کسانی که به راحتی اسم خلیج فارس رو به خلیج عربی تغییر می دن، در انکار و ماله کشی بر اون حقیقت کاملا عاجز هستن.  بسیاری از عناوین غذاهای این کتاب، از قبیل سیکباج (سیرک به معنی سرکه و باج به معنی آش در زبان فارسی میانه)، جرجانییه (معرب گرگان؛ غذایی شبیه به فسنجون معاصر)، نیرباج (نار به معنی انار و باج به معنی آش در زبان فارسی میانه؛ خورشی شبیه فسنجون معاصر ولی حاوی ادویه و نعناع)، زیرباج (زیر به معنی ته و باج به معنی آش در زبان فارسی میانه؛ غذایی شبیه آبگوشت و حاوی گوشت و نخود)، نارسون (غذایی شبیه اناربیج  شمالی و پدر معنوی فسنجون معاصر)، و نرجسییه (معرب نرگسی. شبیه املت اسفناج معاصر ) ریشه فارسی دارن.
 نگارنده کاملا مسحور کیفیت بالای فنون آشپزی ایرانی، گستره فراخ و سخاوتمندانه کاربرد مواد خوراکی مصرفی در زمان سلسله ساسانی، و متحیر از طبع بلند و کیفیت پسند خورندگان در اون دوره هست و امید داره که خوانندگان با رجوع به اون کتاب مهر تاییدی بر حیرت او زده و نامبرده رو در این شگفت زدگی یاری رسان باشن.
غذای اولی که از این کتاب پست می کنم، اولین دستور اون کتاب و لاجرم اولین دستور نگاشته شده بشری هست.  سیکباج اولین دستور فصل اول، که به غذاهای ترش اختصاص داده شده، هست و اون رو می شه پدرمعنوی خورش بادمجان معاصر دونست. این خورش از محبوب ترین غذاهای عصر خود بوده و دستورهای بی شماری در کتب آشپزی اون دوره برای اون نگاشته شده. در کتاب دومی که در ابتدای متن از اون یاد شده، دستورهای متنوعی برای این خورش موجود هست. به نقل از ابن سیار، این خورش، غذای محبوب خسرو انوشروان بوده.   

مواد لازم:
نیم کیلو بادمجان (یا سه عدد) متوسط بادمجان قلمی
یک چهارم پیمانه روغن مایع
نیم کیلو گوشت بره خورشی بدون استخوان (یا هفتصد و پنجاه گرم با استخوان) 
یک عدد چوب دارچین
یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
یک دسته کوچک گشنیز پاک نشده 
یک چهارم پیمانه پیازداغ
یک پیمانه آب انگور تازه (یا دو قاشق غذاخوری شیره انگور)
شش قاشق غذاخوری تا یک دوم پیمانه سرکه سیب*
صد گرم پسته پوست گرفته**
نوک قاشق زعفران
یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)   
* از میزان دست پایین سرکه شروع کنید. پس از پخت، در صورت تمایل به ترشی بیشتر، مابقی سرکه رو اضافه کنید.
** دستور اصلی طلب انجیر خشک، کشمش  و خرما هم می کنه. بنده تمایلی به این حجم از شیرینی نداشتم و اون ها رو قلم گرفتم. در صورت تمایل به افزودن بیست و پنج گرم از هر یک از این موارد، میزان سرکه رو به سه چهارم پیمانه افزایش بدید. در ضمن دستور اصلی به جای پسته، طلب خلال بادام می کنه.     


ترجمان دستور اصلی:
"برای درست کردن این [غذا] گوشت پرچرب [بره] رو متوسط خرد کنید و با کمی آب، تا حدی که آن را بپوشاند، [یک دسته] گشنیز تازه، یک عدد چوب دارچین، و مقدار مقتضی نمک داخل بادیه قرار دهید. وقتی که به جوش آمد، کف حاصل رو با یک قاشق زدوده و دور بیندازید.  سپس پودر تخم گشنیز را اضافه کنید و گشنیز تازه را از ظرف خارج کنید. سپس پیاز سفید، تره فرنگی سوری، و هویج، اگر فصلشان است، و یا بادمجان، اگر فصل سایر سبزیجات نیست، رو خرد کنید. بادمجان رو چهارقاچ کنید و در آب پر نمک و در دیگ دیگری  بجوشانید. سپس بادمجان رو به بادیه منتقل کنید و روی گوشت بچینید. وقتی که غذا تقریبا آماده بود، سرکه شراب و شیره انگور (بعضی از مردم عسل رو ترجیح می دهند، ولی شیره انگور مناسب تر است) رو مخلوط و ترشی و شیرینی رو بالانس کنید. سپس آن رو به بادیه اضافه کنید و برای مدتی بجوشانید. وقتی که آتش احتیاج به ملایم تر شدن دارد، کمی از آب خورش رو با مقدار مقتضی زعفران مخلوط کنید. [مایه زعفران را] به ظرف بریزید. سپس بادام شیرین پوست گرفته نیمه شده را، به همراه چند عدد خرمای خشک، کشمش، و انجیر خشک  بر سطح خورش پخش کنید. در ظرف رو بپوشانید تا خورش بر آتش ملایم از جوش زدن بیفتد. اطراف ظرف را با کهنه تمیز پاک کنید. کمی گلاب بر سطح بریزید. وقتی که از جوش زدن افتاد، از آتش بردارید."          


در سعی اول دستور فوقانی از کتاب رو مو به مو اجرا کردم و نتیجه بد نشد. البته یک جای کار بادمجان آب پز شده می لنگید. چو نیک بنگری، بشر آریایی همواره به دنبال روشی جایگزین برای سرخ کردن بادمجون بوده و همیشه هم در این راستا توپوزی های سختی از واقعیت دریافت کرده؛ واقعیت این که بادمجان سرخ شده روغن جذب می کنه و بافت اون نرم. کره ای، و غنی می شه. دلیل آب پز کردن بادمجان در آب پر نمک به نظر مصحح و موشح نسخه انگلیسی، تلخ بودن بادمجان و بدبینی اولیه اعراب نسبت به اون بوده. در حال حاضر ولی، بادمجان محبوب ترین صیفی دنیای عرب هست. در ضمن به مناسبت سوء تعبیر، بنده فکر کردم که هویج هم جزئی از مواد اولیه هست. پس از قرائت چندین باره متن انگلیسی، به نظر حقیر دستور اصلی بر اساس بادمجان هست و در صورت خارج از فصل بودن این مورد (مثلا زمستان) پیاز و تره فرنگی سوری و هویج به جای اون به کار می رفته.


برای سعی دوم که کمی امروزی تر هست، بادمجان رو پوست کنده و به نمک زیاد آلودم تا اون آب معروف و تلخ از اون خارج بشه. سپس اون رو آب کشیده، خشک کردم و سپس روی حرارت زیاد سرخ کردم. به زعم نگارنده، بادمجان هر چه سریع سرخ بشه فرصت کمتری برای جذب روغن داره. بادمجان رو از دیگ خارج و روی دستمال کاغذی پهن کنید. این کار کمک های شایانی به جذب مقدار قابل توجهی روغن از بادمجان می کنه. سپس در همون تابه داغ که قاعدتا هنوز کمی روغن در کف اون موجود هست، گوشت نمک  زده رو طلایی کنید. 



به تابه چوب دارچین، پیازداغ، دسته با بند پیچیده گشنیز، و پودر تخم گشنیز رو اضافه کنید و در روغن برای سی ثانیه تفت بدید.
سپس آب انگور و میزان سرکه مقتضی رو اضافه کنید. حرارت رو کم کنید، در ظرف رو ببندید، و دیگ روبه مدت چهل دقیقه تا یک ساعت روی آتیش قرار بدید تا گوشت کاملا پخته بشه.
پس از پخت گوشت دسته گشنیز رو خارج کنید. نکته جالب این دسته گشنیز، به نمایش کشیدن بهره مندی آشپز های ایرانی از تکنیک های متعالی آشپزی (اینفیوز کردن) که در آشپزی مدرن به کار می ره هست.
 بادمجان های سرخ شده، کمی زعفران، و پسته (به همراه سایر خشکبار، اگر قصد استفاده از اون ها رو دارید) رو به دیگ اضافه کنید.
در ظرف رو بردارید، حرارت رو به ملایم رو به کم افزایش بدید و ظرف رو تا جایی روی آتیش قرار بدید تا سس غلیظ و بادمجان کاملا پخته بشه. در نهایت گلاب رو اضافه و سرو کنید.


دارید جلای کار رو؟ چه بی شمار بارها که خسرو پرویز و رستم فرخ زاد این صحنه باشکوه رو دیدند و چی بی کران قطرات اشک شوق که بر دیدگان اون ها جاری نشد.                                       

Comments

باه باه، غذایی‌ که در اون گوشت پر چرب و بادمجان و شراب داشته باشه یا آشپزش ترک بوده یا بعد‌ها به ناحیه ترک‌ها مهاجرت کرده. خلاصه این ویکند رو در تاریخ ترک‌ها عید اعلام می‌کنیم. دست مریزاد دوزل عزیز.



پینوشت: همهٔ پست‌ها رو خوندم و همواره جناب نی رنگ اولین کامنت بوده ا‌ند ۳۶ ساعت بنده صبر کردم ولی‌ خبری باز نیامد، سلامت باشن.
Doozel said…
بنده هم بالجد نگران سلامت ایشون هستم
Nei Rang said…
:)
نی رنگ هنوز نمرده, اومد بگه هه-هه-هه
دیرش میشه اخیرا, تنبل شده یه خرده
ممنون جناب "خاص" و شف دوزل گرامی
دلواپسم نباشین, هف جون دارم چو گرنه

--------------------------------

خیلی ممنون کافه چی عزیز
نوشتار و دستورالعمل خیلی ارزشمندی بود. و تصاویر نیز
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ خبر مسرت بخشی بود
Nei Rang said…
@Doozel

ممنون از نظر لطف شما و مشتریان عزیز ساکت و ناطق کافه شمشیری
تندرست و شادکام باشین ایشالا
Parva said…

بسیار لذت بردم شف عزیز. تصور خسرو پرویز در حال ملچ ملوچ کردن هم خالی از لطف نبود:D