Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

لبنیه؛ خورش ماست و بادمجان به روش دربار ساسانی


در ادامه مبحث آشپزی باستانی ایرانی، اینجا یه دستور دیگه از کتاب بغداد به نام "لبنیه" رو بازسازی می کنیم. دستور از قسمت دوم (ماست و طبخ با آن) فصل اول (دستورهای ترش) هست و ترجمه اون به قرار زیر:

"برای درست کردن این [غذا] گوشت پرچرب [بره] رو متوسط خرد کنید و با کمی آب، تا حدی که آن را بپوشاند، و تا وقتی که [گوشت] تقریبا پخته شود داخل بادیه قرار دهید. وقتی که آب تبخیر شد و [خورش] به روغن افتاد پیاز سفید و تره فرنگی شسته و خرد شده و بادمجان چهارقاچ که از قبل در آب پر نمک و در دیگ دیگری جوشانیده شده را به آن اضافه کنید. سپس پودر تخم گشنیز، پودر زیره، مصطکی، چوب دارچین، و چندین شاخه نعناع را هم اضافه کنید. تا وقتی که بقیه رطوبت کاملا تبخیر شد [آب خورش کاملا کشیده شد] بر روی حرارت بجوشانید. سپس ماست فارسی که سیر را به آن آمیخته اید را به بادیه اضافه کنید. نعناع خشک را با دست پودر کرده و بر سطح بیفشانید. اطراف ظرف را با کهنه تمیز پاک کنید. وقتی که از جوش زدن افتاد، از آتش بردارید."

چو نیک بنگری و در قیاس با دستور اول، این غذا هم فی الواقع یه خورش بادمجون، ولی با ادویه ها و پروفایل طعم متفاوت هست. اینجاست که باید بر تیزبینی و دقت نیاکان در آشپزی و انتخاب موشکافانه چاشنی ها آفرین گفت و بر روند موجود در آشپزی معاصر افسوس خرد و قطرات ریزی از اشک روان ساخت. در آشپزی امروز، صورت خورش ها با سیلی افزودن رب گوجه سرخ نگه داشته می شه و طعم اون ها هم به مدد اون خروار رب گوجه بزک می شه. نگارنده امیدوار هست که خوانندگان با مطالعه این چند پست به فکر فرو رفته و نامبرده رو با گام های موثر خویش برای بازیابی این گنج گمشده یاری رسان باشند. کافیست یک بار در مهمونی خود از قرار دادن خورش گوجه دار امتناع کنید و با افتخار ماحصل یکی از این دو دستور رو برای حضار سرو کنید.  
در نهایت باید ذکر کنم که دستور پیش رو دو تا نکته داره. اول استفاده از ادویه مصطکی هست. این ادویه صمغ زرد رنگی هست که از درختی به همین نام تراوش و در جوار هوا خشک می شه و به درخت می چسپه. طعم اون شبیه به کاج و در ابتدای افزودن به بادیه کمی تلخ هست. پست از طی روند پخت مزه اون به شدت دلنشین می شه. این ادویه نقش مهمی در این غذا ایفا می کنه و اون رو قلم نگیرید. چون خواص دارویی متعددی برای اون ذکر شده، قطعا در عطاری ها قابل یافت هست.  نکته دوم استفاده از سیرماست (ترکیب سیر کوبیده و ماست) در این غذاست. چو نیک بنگری در ته چین سنگسری هم از اون استفاده شد و قطعات پازل آشپزی باستانی کم کم در حال جور شدن برای نگارنده و کافه نشین ها هست.                      

مواد لازم:
 نیم کیلو بادمجان (یا سه عدد) متوسط بادمجان قلمی
 یک چهارم پیمانه روغن مایع
 نیم کیلو گوشت بره خورشی بدون استخوان (یا هفتصد و پنجاه گرم با استخوان)
 یک عدد چوب دارچین
 یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
 یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره
 یک چهارم قاشق چای خوری مصطکی، کوبیده*  
یک قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه نکوبیده (یا یک سوم مقدار پودر فلفل سیاه)
ده عدد برگ نعناع، ریز خرد شده
 یک چهارم پیمانه پیازداغ
 دویست گرم ماست با چربی پنج درصد (ماست کیسه)
 شش حبه سیر
یک قاشق چای خوری نعناع خشک 
* برای کوبش موثرترمصطکی ، کریستال ها رو فریز کنید و سپس با کمی شکر در هاون یا ادویه خردکن برقی بکوبید.   



 بادمجان رو پوست کنده و به نمک زیاد آلوده کنید و صبر کنید تا اون آب معروف و تلخ از اون خارج بشه. سپس اون رو آب کشیده، خشک و سپس روی حرارت زیاد سرخ کنید. بادمجان رو از دیگ خارج و روی دستمال کاغذی پهن کنید. این کار کمک های شایانی به جذب مقدار قابل توجهی روغن از بادمجان می کنه. سپس در همون تابه داغ که، قاعدتا هنوز کمی روغن در کف اون موجود هست، گوشت نمک  زده رو طلایی کنید. 

به تابه چوب دارچین، پیازداغ، نعنای خرد شده، پودر تخم گشنیز و زیره، و مصطکی  رو اضافه کنید و در روغن برای سی ثانیه تفت بدید.
سپس میزان مقتضی آب برای پخت گوشت رو اضافه کنید. حرارت رو کم کنید، در ظرف رو ببندید، و دیگ روبه مدت چهل دقیقه تا یک ساعت روی آتیش قرار بدید تا گوشت کاملا پخته بشه.
در حین پخت گوشت سیرماست رو هوا کنید. سیر رو در هاون بکوبید (یا اگر سنتی حال نمی کنید، رنده یا ساطوری  کنید) و با ماست مخلوط کنید.  پس از پخت گوشت کمی از آب خورش رو خارج و با ماست کاملا مخلوط کنید. با این تدبیر، ماست پس از ورود به تابه نخواهید برید و سس مخملینی تولید خواهد شد.   
 بادمجان های سرخ شده خشک رو به دیگ اضافه کنید و پنج شش دقیقه حرارت بدید تا بادمجان بپزه. سپس مایه ماست و نعنای خشک رو به دیگ اضافه کنید. در ظرف رو بردارید، حرارت رو به ملایم افزایش بدید و ظرف رو تا جایی روی آتیش قرار بدید تا سس غلیظ و بادمجان کاملا پخته بشه. 

Comments

Mari said…
سلام . اين دستورات بادمجونى قديمى واقعأ عالى هستن . ممنون از اين همه جستجو و صرف وقت براى پيدا كردن غذاهاى جالب . همين باعث پربارى روزافزون چنته كافه شمشيرى ميشه و ما جماعت دنبال كننده رو بيش از پيش به كافه ميكشونه . اين غذا رو شايد بشه پدر جد معنوى كشك بادمجون حساب كرد !! برقرار باشيد
Nei Rang said…
خیلی ممنون و متشکر کافه چی عزیز

معرفی "مصطکی" هم قرین امتنانم کرد. آشنایی قبلی نداشتم با این ادویه.

:) بنظر میرسه نیاکانمون با تندی زیاد حال نمیکردن!؟ مشکوک شدم به خودم, احتمالا "دی ان ای" ام ناخالصی داره.
Doozel said…
خانم ماری
دستورهای مشابهی برای کشک و بادمجان در کتب فوق الذکر موجود هست
Doozel said…
جناب نیرنگ
بعید می دونم در آن زمان منبع دیگری برات تندی به جز زنجبیل و فلفل سیاه موجود بوده و لذا در اصالت خود شک نکنید
بسیار ممنون دوزل عزیز، هم جهت دستور غذا، هم جهت آشنایی با مصطکی. از آمازون سفارش دادم باشد که زود برسد و غذا رو به پا کنیم. من مصطکی را نشنیده بودم و بسیار مشتاقم طعمش رو بچشم. جالب که به رب گوجه و پوششی که به همهٔ طعم هامون داده دقت نکردبودم؛ افسوس و احسنت به نکته سنجیتون.
Unknown said…
خیلی خیلی ممنون بابت دستورات آشپزی ناب ایرانی که درسایت می نویسید ،من که هر چه گشته بودم کتابی در
مورد آشپزی کهن ایرانی پیدا نکرده بودم .الان می تونم تصور کنم که پادشاهان ایرانی ومردم کهن ایرانی چه نوع غذایی میل می فرمودند وچه نوع مواد اولیه ای درآشپزی هاشون استفاده می کردند.
سوالی که درباره مصطکی داشتم آیا مصطکی عامل کشدار بودن غذا میشه یا نه؟
من توی آشپزی ترکیه ای خیلی دیدم که از ماده ای به نام "Damla sakızı" داملا سقزی استفاده می کنند و بیشتر توی دسرهای مثل شیر برنح معروفشون "سوت داش و بستنی ،کوکی استفاده می کنند می خوام بدونم که این داملا
سقزی همون مصطکی ایرانی هست یا نه؟
واینکه مصطکی چه فرقی با صمغ عربی وgum داره؟
آیا مصطکی همون صمغ عربی هست یانه؟
حتی یکبار هم یک باقلوا زن معروف ترکیه ای توی تلویزونش گفت که داملا سقزی را قدیم در تهیه باقلوا استفاده میکردند حالا نمی دونم که مصطکی را چه جوری میشه توی باقلوا استفاده کرد
من خودم توی سرچ ها و تحقیق های که انجام داده بودم به این نتیجه رسیده بودم که damla sakizi و مصطکی یکی هستد
من یکبار می خواستم همون شیربرنج ترکیه ای را درست کنم رفتم از عطاری بزگ تجریش مصطکی خریدم ،منم پرسیدم آیا این خوراکی هست ؟ گفت نمی دونم،منم جرات نکردم استفاده کنم
من دو تا لینک ترکیه ای را که برای معرفی داملا سقزی گذاشتند اینجا میذارم که اگر امکانش هست شما هم چک
کنید ببینید که این دو تا یکی هستن یا نه؟
تشکر
https://yemek.com/damla-sakizi-nedir-tarifleri/

https://tr.wikipedia.org/wiki/Damla_sak%C4%B1z%C4%B1
Doozel said…
مصطکی همون صمغ عربی هست ولی با ثعلب که در بستنی سازی به کار می ره متفاوت هست . البته در شیر برنج یونای هم از از اون استفاده می شه و بنده هم اون رو در فرنی به کار بردم و پسندیدم . عطاری بزگ تجریش مصطکی اگر هم واقعا ندونه که مصطکی خوراکی هست و با وجود اون رو بفروشه باید درش رو به هر دو جرم گل گرفت
Doozel said…
پ.ن.
بله مصطکی دقیقا شبیه آنچه در این دو لینک شما نمایش داده شده هست
Nei Rang said…
@Doozel

کجایی کافه چی؟ ما گشنمونه
زیر پامون علف زده جوونه
سه روزه پشت در در انتظاریم
بیا بذار برامون آب و دونه
جناب نیرنگ، بنده هم از جمعه، مدام در پی پست جدیدم. یکشنبه روز آماده سازی غذاست و پست جدید نداریم
Doozel said…
This comment has been removed by the author.
Doozel said…
ممنون از لطف دوستان ؛
پست جدید از کتاب مذکور هنوز آماده نیست و بنده یک هفته تاخیر اجباری خواهم داشت
ممنون دوزل عزیز، خوشحالم که سلامتید.

راستی‌ من بستهٔ آمازون رو باز کردم و جای مصطکی که گمانم باید شبیه نبات باشد چیزی شبیه آدامس تحویل گرفتم. آیا این لینک صحیح است؟

https://www.amazon.com/Chios-Mastiha-Natural-Mastic-Growers/dp/B00YSO7KRA/ref=sr_1_sc_1_a_it?ie=UTF8&qid=1533502117&sr=8-1-spell&keywords=mastik%2Bgum%2Btears&th=1
Doozel said…
درست! کریستال ها رو فریز کنید و سپس با شکر بکوبید تا پودر زردی حاصل بشه
بسیار ممنونم دوزل عزیز، تنتون سلامت باشه
Nei Rang said…
@khaas B. Khaasiat
:) این هفته باید سماق بمکیم
جناب نیرنگ، من به مرور درس‌های گذشته پرداختم چون دیر دوران پسا شمشیریم آغاز شد. در وقت باقیمانده کیک سه لایه شونده را ساختم و فوق‌العاده بود
Nei Rang said…
@khaas B. Khaasiat

نوش جانتون!

توصیه ای دوستانه:
از "فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری" بهترتر, دستورالعمل های یگانه و بینظیری هستند که کمتر مورد توجه واقع شدن! برای یافتن اینگونه رسیپی ها, به تعداد کامنتهای هر پست توجه بفرمایین؛ در آرشیو کافه شمشیری, خلاقانه ترین پستها کمترین میزان بازخورد را دارن.
Unknown said…
بسی آموختم و اندیشیدم به کلام زیبا و محصور شدم از پندارتان