Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

بریانی گوشت گوساله با تم مراکشی


به مناسبت جام جهانی پیش رو و بازی ایران و مراکش، یک غذای ترکیبی ایرانی- مراکشی داریم. هدف اولیه نگارنده، تولید خورش گوشت مراکشی بود. این خورش فی الواقع با مایه گوشت این بریانی درست می شه و تولید اون هم به خوانندگان توصیه می شه. نامبرده در جریان یه حرکت آکروباتیک، اون رو زد تنگ بریانی هندی. حقیر بارها تاکید کرده که ریشه بریانی ایرانی هست و فی المثل این ته چین سنگسری رو می شه پدر معنوی بریانی های هندی دونست. با عرض تبریک برای پیروزی برابر مراکش و بازی عالی برابر اسپانیا بریانی، می ریم سراغ بریانی مراکشی.

مواد لازم:
دو پیمانه برنج
هفتاد و پنج گرم  نخود خام (یا یک پیمانه پخته)
پونصد گرم گوشت گاو خورشی بدون چربی، یک و نیم سانتی مکعبی قطعه شده
دو تا چهار قاشق غذاخوری روغن مایع (بسته به چربی مورد علاقه)
یک شاخ تره فرنگی (قسمت های سفید، زرد و سبز کم رنگ)، ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری سیر، رنده شده
یک قاشق غذاخوری زنجبیل ، رنده شده
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری ادویه راس الحانوت (مقدار مساوی از پودر زیره، گشنیز، فلفل بهار، پودر فلفل قرمز، دارچین و نوک قاشق زعفران)
دو فروند  فلفل کشمیری (اختیاری)
هفتاد و پنج گرم  آلو سیاه خشک (یا برگه زردآلو و یا آلو بخارا )
پنجاه و پنج گرم  زیتون سیاه (ترجیحا زیتون مراکشی با هسته و نه زیتون کنسروی در آب غوطه ور شده)
برگ گشنیز خرد شده برای تزیین 



دلیل استفاده از تره فرنگی در این غذا شیرین بودن پیاز هست. در این غذا منبع شیرینی رو آلو سیاه می پسندیم.
گوشت و تره فرنگی رو در روغن تفت بدید. نمک و فلفل مقتضی فراموش نشه.
پس از سه چهار دقیقه سیر، زنجبیل، فلفل های خشک و ادویه ها رو اضافه کنید و یک دقیقه دیگه تفت بدید.
سپس نخود یک شب خیس خرده، لیموی پرورده، و یک پیمانه آب اضافه کنید. حرارت رو ملایم کنید، در ظرف رو ببندید و بیست دقیقه بپزید تا گوشت نیم پز و آب سس کاملا کشیده بشه.
سپس آلو سیاه، زیتون، و نصف پیمانه آب اضافه کنید. مایه گوشت خشک برنج نهایی رو خشک می کنه و این با آرمان های ما در تضاد است. 
اگر خورش گوشت مراکشی می خواید، کمی زردک و سیب زمینی خرد شده به این مایه اضافه کنید و بگذارید خوب بپزه.           


برنج ابکش کرده رو یکنواخت روی سطح کار پخش کنید.
یک ورق فویل آلومینیوم روی ظرف بکشید و سپس در ظرف رو روی اون بگذارید. با فشردن فویل به در ظرف، منفذهای خروج بخار رو ببندید.
در فر با دمای سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج سانتیگراد خودمون به مدت یک ساعت بپزید.    

به عادت مالوف آریایی زعفرون آب کرده با برنج مخلوط شده بر سطح کار بیفشانید. با گشنیز خرد شده تزیین و سرو کنید.   


اگر قبل از سرو محتویات دیگ رو مخلوط کنید، با صنحه باشکوهی چون فرتور بالا مواجه می شید.  

Comments

Nei Rang said…
عجب چیزیه شف دوزل گرامی!!!
دستتون درد نکنه, نوش جان

متوجه دلیل تاکید بر با هسته بودن زیتون سیاه نشدم!؟
Doozel said…
چون اون مدل های هسته گرفته به درد پختن نمی خورن
Nei Rang said…
@Doozel
سپاسگزار بابت پاسختون
سلام شف دوزل عزیز، نمیدونم چرا بلاگ شما رو انقدر دیر کشف کردم ولی‌ مطمئنا زندگی‌ من رو به دو نیمه قبل و بعد کافه شمشیری تقسیم کرد

تأ الان نزدیک به نیمی از دستورات رو خونده، انگشت حیرت به دهان گزیده‌ام و هیهات گویان در حال گشتن آمازون برای سفارش ادویه‌ها هستم

پاینده باشین
Doozel said…
جناب خاص بی خاصیت
ورود شما به دوران باشکوه پسا شمشیری رو تبریک می گم و باتشکر از لطف حضرت عالی