ماهی آب پز شده در باتر میلک - استافینگ اسفناج و گردو

برای حسن ختام مبحث باترمیلک ، اینجا یه دستور از یه کتاب خوب دارم . کتاب آشپزی کلاسیک نیویورک تایمز  از اون کتاب هایی هست که حتما باید یکی اش رو داشت . یکی از بهترین کتب سال ۲۰۱۱ شناخته شد و جوایز زیادی هم برد . این کتاب در نگاه اول ممکنِ توجه شما رو جلب نکنه ، چون مطلقا عکس نداره و من خوب می دونم که وجود عکس چه قدر برای موفقیت یه کتاب آشپزی مهمِ. ولی دستورهای خوبی داره و خیلی کامل و مفید هست . برای پیدا کردن یه دستور خوب و متفاوت با باتر میلک، در قسمت ایندکس دنبال دستورهای موجود میگشتم و ناگه این مورد چشم من رو گرفت . ماهی آب پز  (Poach) شده در باتر میلک! جون من؟ با باتر میلک؟ ایده جالبی بود چون ماهی و اسید خیلی سازگارن . توضیحات رو که خوندم متوجه شدم که دستور از یه رستوران در نیویورک هست و این مهم بر شور و شوق من برای اجرای اون دستور افزود. در آشپزی کلاسیک فرانسوی، دیش های زیادی هست که با ماهی آب پز شده در شیر درست می شن . ولی این مورد با باتر میلک زیاد مرسوم نیست و به گفته کتاب از ابتکارات صاحب این رستوران هست . چون دستور، دستوری رستورانی بود بسیار مفصل و دارای اجزای یه دیش حرفه ای شامل ، پروتئین مربوطه (ماهی) ، سس(سس باتر میلک و کره ) و نشاسته و سالاد(استافینگ اسفناج) بود . من دستور رو تا حد زیادی عوض کردم و فقط قسمت اصلی یعنی پروتئین و سس رو عینا اینجا می یارم . دستور استافینگ کتاب کمی متفاوت بود.

سوال فلسفی: استافینگ دیگر چیست؟ استافینگ به طور سنتی به ترکیب مکعب های ریز شده نون و سایر مواد شامل سبزیجات معطر و ادویه آلات متنوع  که داخل شکم بوقلمون یا هر پرنده دیگه پر می شه گفته می شه . استافینگ از اون حاشیه های تبدیل به متن شده کلاسیک در آشپزی هست و در نتیجه، بعضی وقتها استافینگ به صورت مجزا و داخل فر هم طبخ می شه. در این پست استافینگ مجزا داریم

این دستور عالی بود و من روز بعد هم اون رو تکرار کرده و از مواحب آن متنعم شدم        

مواد لازم:

برای ماهی آب پز و سس باترمیلک:

یک و نیم پیمانه باترمیلک

یک دسته شوید

نصف پیاز قرمز

فیله ماهی کاد، هلیبت یا فلندر (سالمون و قزل آلا هم باید جوابگو بشه )

نمک و فلفل سفید به میزان لازم

دو قاشق غذاخوری کره  

مواد لازم (به صورت کیفی)برای استافینگ :

نون بیات یا تازه ، پیاز قرمز ، اسفناج تازه، گردو خرد شده،آب مرغ، کمی شکر 

نون بیات رو خرد کنید 

و در کمی روغن زیتون تفت بدید 

نمک و فلفل فراموش نشه 

پیاز و اسفناج رو اضافه کنید  

کمی آب مرغ (و نه استاک) و شکر در صورت تمایل  به ظرف اضافه کنید، روش خرده گردو بپاشید  و به فر داغ با دمای دویست بفرستید . چون سس شما اسیدی و ترش خواهد بود، کمی شکر بالانس مناسبی درست می کنه  

جون به این کتاب! من این غذا رو با ماهی کاد درست کردم 

در آخرین لحظات، متوجه شدم شوید یادم رفته بود! در دستور اصلی ، یک دسته شوید هم باید داخل دیگ بالا مشاهده بشه. به هر حال، باتر میلک، شوید، پیاز و نمک و فلفل رو مخلوط کنید و ماهی رو داخل اون بندازید 

روی حرارت فوق ملایم بذارید تا باتر میلک حباب خفیف بزنه . بعد از شروع حباب، دو دقیقه ماهی رو بپزید و لاغیر !(ولاغیر=نه بیشتر)ا 

استافینگ حاضر شد . معمولا وقتی آب مرغ تبخیر بشه، آماده استفاده هست 

باتر میلک شما در اثر حرارت قطعا خواهد برید! اما چه باک؟

ماهی رو از سس در بیارید و روی استافینگ بنهید  

سس قابل نجات هست: کره رو به سس اضافه کنید و با بلندر دستی یا معمولی اون قدر هم بزنید تا سس دوباره شکل مناسبی بگیره و به اصطلاح امولسیونی دوباره شکل بگیره  

عالی! عجب فومی درست شد! این سس اسیدی رو روی ماهی بریزید و حالش رو ببرید