Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

نارسون؛ خورش فسنجون به روش دربار ساسانی

دستور سوم و آخر از سلسله دستورهای باستانی (دستور اول، دستور دوم) به خورش نارسون، یکی از دو پدر معنوی فسنجون معاصر اختصاص داده می شه. نارسون فسنجون ترش مزه هست و دستور دیگه ای به اسم نیرباج (که ترجمه اون هم ارایه می شه در این پست) مربوط به فسنجون شیرین. شباهت نیرباج با اناربیج شمالی، چه از منظر لغوی و چه از منظر روش طبخ مشابه، به واسطه بهره مندی از میت بال و سبزیجات خشک، حیرت انگیز هست و گویا گیلکی ها از همه ما به روش باستانی طبخ فسنجون وفادارتر مونده ان. به ترجمه دستور نارسون از کتاب بغداد که سری بزنیم، دستور اون (که به نظر فسنجون ترش می یاد) به قرار زیر هست:  

"این یک اسم فارسی از ریشه انارسیرک، به معنی انار سرکه [در فارسی میانه] است. برای درست کردن این [غذا] گوشت پرچرب [بره] را متوسط خرد کنید و با کمی آب، تا حدی که آن را بپوشاند، داخل بادیه قرار دهید. کمی نمک بیفزایید وقتی که به جوش آمد، کف حاصل را با یک قاشق زدوده و دور بیندازید. وقتی گوشت تقریبا پخته شد، پودر تخم گشنیز، پودر زیره، فلفل سیاه، مصطکی، چوب دارچین، همه کوبیده به جز دارچین، را هم اضافه کنید. پیاز را خرد کنید و بشویید و به همراه دسته ای از نعناع به بادیه اضافه کنید. میت بال ها، که با گوشت کم چرب و ادویه های معمول درست کرده اید، را هم به بادیه اضافه کنید. سپس دانه های انار را بکوبید و با سرکه شراب مخلوط کرده، از صافی رد کنید، و به بادیه اضافه کنید. سپس گردوی پوست کنده را بکوبید و با آب جوش مخلوط کنید و ماحصل را به بادیه اضافه کنید. طعم [خورش] را بر اساس ذائقه تنظیم کنید. مقدار گردو باید به قدری باشد که آب خورش غلیظ باشد. سپس مغز گردوی سالم و نعناع خشک به خورش اضافه کنید. اطراف ظرف را با کهنه تمیز پاک کنید. کمی گلاب بر سطح بریزید. وقتی که از جوش زدن افتاد، از آتش بردارید." 

 در همون فصل کتاب، روش پخت نیرباج (نار به معنی انار و باج به معنی آش در فارسی میانه)، که به نظر فسنجون شیرین می یاد، به قرار زیر هست:  

" برای درست کردن این [غذا] گوشت پرچرب [بره] را متوسط خرد کنید و با کمی آب، تا حدی که آن را بپوشاند، و نمک داخل بادیه قرار دهید. وقتی که به جوش آمد، کف حاصل را با یک قاشق زدوده و دور بیندازید و پیاز خرد شده را به بادیه اضافه کنید. اگر دوست دار هویچ هستید، آن را هم اضافه کنید. پودر تخم گشنیز، دارچین، فلفل سیاه، مصطکی، پودر زنجبیل، به همراه دسته ای از نعناع را به بادیه اضافه کنید. وقتی که [گوشت] آماده بود، دانه های انار را با یک سوم مقدار کشمش بکوبید، [ماحصل را] در آب حل، از صافی رد، و [شیره محصول را] به بادیه اضافه کنید. سپس گردوی پوست کنده را بکوبید و با آب جوش مخلوط کنید تا مخلوط شبیه به شیر بشود [و ماحصل را] به بادیه اضافه کنید. مغز گردوی سالم را بر سطح خورش بچینید. سپس نعناع خشک را هم بر سطح پودر کنید. وقتی که گوشت پخت و آب آن غلیظ شد گوشت کم چرب را با ادویه های معمول مخلوط کنید و از آن میت بال های کوچکی بسازید و به بادیه اضافه کنید. کمی گلاب بر سطح بیفشانید، اطراف ظرف را با کهنه تمیز پاک کنید، وقتی که از جوش زدن افتاد، از آتش بردارید." 


در ادامه دستور بنده برای نارسون و بر اساس ترجمه فوقانی رو داریم:

مواد لازم:
نیم کیلو گوشت بره خورشی بدون استخوان (یا هفتصد و پنجاه گرم با استخوان)
یک عدد چوب دارچین
یک دوم قاشق چای خوری پودر گشنیز
یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره
یک چهارم قاشق چای خوری مصطکی، کوبیده*  
یک قاشق چای خوری دونه فلفل سیاه
بیست برگ کوچک نعناع، ریز خرد شده
یک دوم پیمانه  پیازداغ
صد و پانزده گرم پودر یا خرده
یک پیمانه  آب انار شیرین
یک چهارم پیمانه سرکه شراب قرمز
یک قاشق چای خوری نعناع خشک
سی گرم خرده گردو، بوداده
یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
میت بال:
دویست و بیست و پنج گرم گوشت بره چرخ کرده، ترجیحا سرد 
دو قاشق غذاخوری پودر پیاز
یک دوم قاشق چای خوری نمک
یک چهارم قاشق چای خوری فلفل سیاه 
یک چهارم قاشق چای خوری پودر گشنیز
یک چهارم قاشق چای خوری پودر زیره

در ابتدا پودر مغز گردو را تفت بدید و کنار بگذارید. مایه میت بال رو با مخلوط کردن همه مواد درست کنید. سپس در همون تابه میت بال ها و گوشت رو طلایی کنید. میت بال ها رو سوا کنید و کنار بگذارید. در حین طلایی شدن گوشت، گردو، آب انار،سرکه، و پیاز داغ رو کاملا پوره کنید. ادویه جات و نعنای خرد شده رو به تابه اضافه کنید و برای سی ثانیه در روغن تفت بدید.

محتویات مخلوط کن رو به همراه مقدار مقتضی آب به تابه اضافه کنید. در ظرف رو ببندید، حرارت رو ملایم کنید و برای چهل تا پنجاه دقیقه یا تا وقتی که گوشت کاملا پخته شد، ظرف رو روی حرارت قرار بدید. دست آخر میت بال ها، نعنای خشک و گلاب رو اضافه کنید و پنج شش دقیقه حرارت بدید تا میت بال ها مغزپخت بشن. سطح کار رو با خرده گردوی تست شده تزیین کنید و ماحصل رو با برنج کته ای سرو کنید.        

این سه پیچ از نظر نگارنده برترین سه پیچ تاریخ کافه شمشیری بود. در این پیچ آخر جا داره به خاطر بیاوریم که:

"کتاب ها شبیه کوسه هستند …. زیرا کوسه ها دراز مدتی است که وجود داشته اند. کوسه ها حتی قبل از دایناسورها وجود داشتند و دلیل اینکه کوسه ها هنوز هم در اعماق اقیانوس ها موجود هستند چیزی نیست جز اینکه: چیزی بهتر از کوسه بودن، جز کوسه بودن، نیست "

داگلاس آدامز

Comments

Nei Rang said…
سپاسگزار شف دوزل گرامی

نکته های فنی فراوونی در این سه پست باستانی هست که هر یک بتنهایی توان اینرو داره که تحولی در بسیاری از غذاهای روزمره و کلیشه ای ایجاد کنه.
مرسی مرسی مرسی
Doozel said…
بله جناب نیرنگ
کیفیت غذا به طور قاطع از اکثریت مطلق غذاهای معمول امروز بهتر بوده
saeide ta said…
خیلی ممنون جناب شف دوزل
از این سه دستور بسیار لذت بردم
امیدوارم در آینده باز هم دستورهای باستانی رو به اشتراک بگذارید.
Doozel said…
ممنون خانم سعیده