Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

قلیه مرغ و قارچ


مثل کت و شلواری که خیاط متناسب با هیکل های بعضا بدقواره می دوزه، این قلیه بر اساس ترکیبی از خورشی های محبوب بنده طراحی و به منصه ظهور رسونده شده. علایقی از قبیل خورش قارچ حاوی مقادیر متنابهی از گرد لیموی امانی ، قلیه ماهی و خورش مرغ خشک پرویی.

 سر منشاء غذا، کاری گیاهی اسفناج و قارچ هندی بود که بنده در کتابی دیده و هرازگاهی برای خود درست می کردم. در جریان یک کودتای خزنده، من ابتدا کمی گشنیز و گرد لیموی امانی زدم تنگ کار. در مرحله بعد از ادویه جات هندی کاسته و اصولا اسفناج رو هم حذف نمودم. در نهایت حاصل کار چیزی شبیه قلیه قارچ شده بود. یک بار دیگه، پسمانده مرغ جوجه کبابی ته یخچال رو زدم تنگ کار و این قلیه مرغ از اون پس پا به عرصه هستی نهاد.  اگر به دلیل ماهی ستیزی با قلیه مشکل دارید، خر مراد به نظر در حال رکاب دهی است و حیفِ که سوار اون نشید.              

مواد لازم:
یک کیلو گوشت مرغ با استخوان  
هفتاد و پنج گرم گشنیز (پاک شده)  
یک عدد پیاز زرد متوسط
سه حبه سیر
یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری پودر فلفل کشمیری (یا ترکیبی مساوی از پاپریکا و فلفل تند) 
یک قاشق غذاخوری پودر لیمو امانی
چهارصد و پنجاه گرم قارچ



گشنیز، پیاز، سیر و شنبلیله خشک رو کاملا ساطوری کنید تا مایه یکدستی حاصل بشه. 
مرغ رو تفت بدید و سپس پودر کشمیری و و زردچوبه رو هم اضافه کنید تا ادویه ها تفتی بخورن و جون تازه ای بگیرن. سپس مایه سبزی رو اضافه کنید. خوب تفت بدید تا آب سبزی آزاد و سپس تبخیر بشه؛ سبزی رو در روغن تفت بدید. گرد لیمو رو به همراه مقدار کمی آب (تا جایی که فقط سطح مرغ ها رو بپوشونه) اضافه کنید. در ظرف رو باز بگذارید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا مرغ بپزه و آب خورش تبخیر بشه. وقتی به روغن افتاد قارچ رو اضافه کنید و حرارت رو زیاد کنید و قارچ رو برای یک دقیقه تفت بدید. در صورت تمایل می تونید کمی آب اضافه کنید، صبر کنید به جوش بیاد و سپس خورش آب دار تر حاصل رو سرو کنید.        

این هم سپس خورش آب دار تر حاصل! مدل بی آب هم خوب هست.

Comments

Nei Rang said…
سپاس بی پایان, از سرور کافه داران, که عذاب وجدان, و ترس از درد بیدرمان, آرواره مان را آویزان, و این غذا رو کوفتمان نکرد!
Doozel said…
لطف عالی مستدام
mali said…
چند وقته به فکر استفاده از سبزی قلیه موجود در فریزر بودم ولی وجود تمبر هندی در دستور قلیه مانع از درست کردنش میشد. به این روش دیگه مانعی در کار نیست. ولی برای بدست آوردن این رنگ به نظرم میزان زیادی گرد لیمو باید استفاده بشه. تلخ نمیکنه خورش رو؟
Doozel said…
خانم ملی
میزان لازم گرد در دستور ذکر شده و حتما تلخ هم نمی کنه که پست شده