ته چین لوبیا پلو

از خاطرات بسیار شیرین سفر اخیر بنده به ایران، شرفیابی به رستوران ته چین بار و درک محضر عالیجنابان والامقام: ته چین قرمه سبزی و ته چین قیمه بادمجان بود. گذار بنده به معدودی از هزاران رستوران موجود در همون سفر، نوید دگرگونی اساسی در کیفیت پخت و بشقاب آرایی غذا و از اون مهم تر بسط  فرهنگ مشتری نوازی در مملکت رو می داد.

 به یاد می یارم ده سال پیش و در اوایل بلاگ نویسی، پس از پست هر تفسیر مدرن از غذاهای سنتی، که اینک به واسطه توسعه افق دید ملت نرمالیزه شده اند و موارد مشابه اون ها در رستوران ها سرو می شه، فریاد وا مصیبتای ملت بلند می شد: که ای اجنبی! به چه جرأتی حریم حرم غذای اصیل آریایی رو به این خزعبلات می آلایی؟ چیزی که بعضی از نعره کشان در اون روزها از اون غافل بودن، تکامل تدریجی فرهنگ غذایی به همراه سایر جنبه های فرهنگی است. فی المثل، اگر نگارنده غذاهای سنتی همون ده سال پیش رو پیش روی  میرزا علی اکبر خان می گذاشتند، بعید نبود شکوه اون خدابیامرز و فریاد وا مصیبتای اون مرحوم هم بلند بشه. پست سیکباج رو به یاد دارید؟ در همون پست به روشنی بر بنده آشکار شد که دستور هزار سال اون قابل بازسازی با مواد غذایی و لوازم آشپزی مدرن تر هست. 

این دستور پیش رو تلاشی برای بازآفرینی یکی از محبوب های ته چین، ته چین لوبیا پلو می باشد. چون خواهرزاده بنده تعصب خاصی به ته چین بار و وجود رنگ قرمز تند در هر غذایی و بالاخص در لوبیا پلو داره، نامبرده می تونه منبع الهام این پست قلمداد بشه.     

مواد اولیه:

لایه برنج زرد:

دو پیمانه برنج ایرانی، باسماتی یا تایلندی

دویست گرم ماست پرچرب پنج درصدی (معادل یک پیمانه. خامه ترش هم کارگشاست)

دو قاشق غذاخوری کره، ذوب شده

یک قاشق چای خوری نمک

یک قاشق غذاخوری محلول زعفران

مایه گوشت:

چهارصد و پنجاه گرم گوشت گوساله یا گاو کم چرب چرخ کرده

دو قاشق غذاخوری پیاز داغ

یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا 

یک دوم قاشق چای خوری دارچین

یک قاشق چای خوری نمک

لایه برنج قرمز:

صد و پنجاه گرم لوبیا سبز (تازه یا یخ زده)، ریز خرد شده

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه

یک قاشق چای خوری پودر کاری ملایم

سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

·       ابتدا برنج رو آبکش کنید. در حین آبکشی برنج، مایه ته چین رو با مخلوط کردن ماست، کره، زعفران، و نمک (یک قاشق چای خوری) درست کنید.

·       در همان حین، مایه گوشت را هم هوا کنید. بدین منظور، گوشت رو بدون روغن تفت بدید. سپس پیاز داغ، گرم ماسالا، دارچین و نمک (یک قاشق چای خوری) رو اضافه کنید.

·       گوشت رو از تابه خارج کنید و در همون تابه لوبیا سبز رو تفت بدید. پس از سی ثانیه، زردچوبه، پودرکاری و رب گوجه رو اضافه کنید. ته استکانی آب اضافه کنید تا سس-واره ای درست بشه. نصف برنج آبکش شده رو اضافه کنید، خوب هم بزنید تا برنج سرخ رنگ بشه.

·       نصف دیگه برنج رو با مایه ته چین مخلوط کنید. مایه ته چین رو به کف و بدنه های یک ظرف پایرکس ترجیحا عمیق بچسپونید. مایه گوشت رو در صندوقچه تولید شده پهن کنید و سپس اون رو با برنج قرمز مدفون کنید.

·       روی ظرف رو فویل آلومینیوم بپوشونید. در فر از پیش داغ و تنظیم بر ۴۰۰ فارنهایت تا همون ۲۰۵ سانتیگراد خودمون به مدت یک ساعت بپزید.                

قالب محتوی ته چین رو در ظرف درخوری وارونه کنید و سپس به آرامی اون رو بلند کنید تا ته چینی بر کف ظرف به یادگار بمونه. اگر ته چین شروع به چموش بازی و شرارت و پافشاری بر موضع خود کرد، چاقوی میوه خوری رو بر لبه ها حرکت بدید تا دلبستگی های موضعی ته چین به قالب ریشه کن بشن.