Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

قیمه گیاهی با ناگت گل کلم سرخ کرده

در حضیض ناامیدی و در اوج لحظاتی که قانع شده ای که به دلیل پست متعدد غذاهای گیاهی در این وب لاگ فخیمه، دیگه نمی تونی دستورهای بکر گیاهی از خود در کنی، ناگهان فکر تولید این قیمه انقلابی به سرت می زنه. تصور کن در رستورانی کره ای نشسته ای و در ذهن خود آرمانی بودن گل کلم سرخ شده کره ای سفارش داده شده توسط دوماد نیویورکی رو به چالش می کشی ولی پس از دیدن اون ناگت های کوچیک به غایت سرخ و برشته و سپس آغشته به سس چسپانک و تند و شیرین کره ای شده واقعیت مثل جفتک قاطر به پک و پوزت اصابت می کنه. در لحظات سق زدن اون گل کلم ملکوتی نوایی جادویی از غیب نهیب می زنه: که ای مردک! تا به کی کاهلی؟ بیا و با این ناگت ها خورش های ایرانی رو وگان سازی کن و دست از پندار منفی بشوی.


خورش قیمه برای بنده هم غذای به شدت نوستالژیکی هست. لذا با عرض پوزش از دوستداران اصالت، اینجا اون رو با ناگت گل کلم سرخ شده بازتولید می کنم. در اون راستا گوشت رو از رده خارج و حجم لپه رو دوبل، سوبل یا بلکه چوبل کردم. در عین حال دارچین، لیموامانی، و گلاب رو برای یادآوری خاطرات قیمه در خورش نگه داشتم. در ادامه این ماجراجویی به جای سیب زمینی سرخ کرده از ناگت های گل کلم کره ای سود جستم تا دندان گیری گوشت رو تداعی کرده باشم. نتیجه؟ توپ و عالی!
دعای سال نو: امیدوارم روزی برسه که گوشت به سفره ضعفا بازگرده. از اون بیشتر امیدوارم حتی در صورت دسترسی به گوشت عده ای از فرزانگان باز این غذا رو تولید کنن و به سلامت خود، مشتی گاو و گوسفند زبون بسته، و محیط زیست کمک های شایانی بکنن.                       

مواد لازم:
قیمه:
صد و هشتاد و پنج گرم لپه
چهارصد و پنجاه گرم گوجه چرخ کرده
سه عدد لیموی امانی
یک دوم پیمانه پیاز داغ
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه  
یک چهارم قاشق چای خوری دارچین
یک چهارم قاشق چای خوری برگ رز خشک (یا گلاب)
یک قاشق چای خوری محلول زعفران دم کرده
ناگت گلم کلم:
یک فروند گل کلم متوسط، به خوشه های کوچک تقسیم شده
یک پیمانه آرد همه منظوره
یک پیمانه نشاسته ذرت
یک و یک دوم (الی دو بسته به ذائقه) قاشق چای خوری نمک
یک قاشق چای خوری بیکینگ پادر 
دو قاشق غذا خوری پودر پیاز 
دو قاشق غذا خوری جعفری خشک
دو پیمانه آب سرد 

 قیمه رو هوا کنید. ابتدا لپه رو بشورید و ادویه جات رو در پیاز داغ تفت بدید. اگر اون بوی خاص لپه رو دوست ندارید، اون رو جداگونه بپزید و آب اون رو صاف کنید. سپس همه مواد به جز زعفرون رو به بادیه اضافه کنید و روی حرارت کم بپزید تا لپه کاملا پخته بشه. دست آخر زعفرون رو اضافه کنید.   
برای درست کردن ناگت ها، گل کلم رو به خوشه های کوچک و به اندازه توپ پینگ پنگ برش بدید. اگر گل کلم رو پخته تر می پسندید، اون ها رو به خوشه های کوچک تر و به اندازه حبه قند بزرگ برش بزنید. در صورت خیلی ریز بودن گل کلم، به مایه خمیر بیشتری نیاز خواهید داشت و باید حجم خمیر رو به نسبت افزایش بدید. خمیر رو با مخلوط کردن تمام مواد درست کنید و گل کلم ها رو در اون بریزید و تک تک خوشه ها رو سخاوتمندانه با خمیر بپوشونید. غلظت خمیر باید مثل رنگ نقاشی باشه. خوشه ها رو در روغن داغ با حرارت سیصد پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج خودمون سرخ کنید تا پوسته اون ها کاملا سفت و طلایی بشه. اگر دماسنج ندارید، برای سیستم علی اصغری، ظرف روغن رو روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار بدید.            
مثل خورش قیمه کلاسیک، قیمه رو به جای سیب زمینی با گل کلم سرخ کرده بپوشونید و با برنج سرو کنید.        

Comments

Nei Rang said…
خدا اجرت بده کافه چی, ناهارم مشخص شد. دارم میرم گل کلم بخرم.

روز جهانی "زن" هم گرامی باد.
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
روز زن بر همهگان مبارک باد
Nazanin said…
بسیار عالی. دست شما درد نکنه. من هم حتما امتحان خواهم کرد. در گذشته مادرم گل کلم رو با همین روش آماده می‌کردن و برای عصرونه به ما میدادن.
یک تعدادی فامیل کرمانی ما داریم که بسیار آشپزهای عالی‌ای هستن و هر خوراک و شیرینی و کیکی که از آشپزخونه‌هاشون میاد بیرون عالی و بی‌نقصه. این آشپزهای توپ، قیمه رو به جای لپه بانخود میپزن. نخود رو از قبل خیس می‌کنن و پوست می‌گیرن و لپه می‌کنن. علت رو هم بوی لپه و شکل قشنگ تر نخود لپه شده در خورش اعلام کردن. شاید برای این قیمه‌ی پر لپه بشه این کار رو کرد. البته بسیار وقت گیره و بنده هم بعد از یک بار پوست نخود گیری، به بوی لپه راضی شدم.
Doozel said…
ممنون خانم نازنین کامنت خوب و آموزنده ای بود و بنده حتما اون قیمه رو خواهم آزمود