Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here: https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1  

بیگل ترکی


به گاه گیاه خواری (اعم از گیاه خواری اجباری به دلیل گرونی گوشت یا گیاه خواری اختیاری به دلیل روشنیدگی ذاتی) چه سفره ای بهتر از سفره آراسته به نون داغ خونگی تازه از تنور خارج شده، تکه ای پنیر یا جرعه ای ماست، یک لول خیار و یک تکه پیاز قرمز سرد از یخچال در اومده و برشی از گوجه سراغ دارید؟ لذا معاونت پیش کشی و گشاده دستی کافه در این پست با الهام نون سیمیت ترکی و بیگل اورشلیمی یک نوع نون عالی و خوشمزه و با ذائقه آریایی رو به خوانندگان پیش کش می کند.     

مواد لازم:
صد گرم آرد سبوس دار
چهارصد گرم آرد مخصوص نان
پنج گرم بیکینگ پودر
سیصد و هفتاد و پنج گرم شیر  پر چرب، سرد  
سی گرم شکر قهوه ای
دوازده گرم نمک
سه گرم مخمر نان
یک چهارم پیمانه آب انار (یا یک قاشق غذاخوری رب انار)  
هفتاد و پنج گرم کنجد 

دو آرد کامل و سفید و بیکینگ پودر رو مخلوط و الک کنید. شیر رو با شکر ، نمک، و مخمر مخلوط کنید و ماحصل رو با مایه آرد بیامیزد و با قاشق هم بزنید تا خمیر حاصل بشه، خمیر کمی خیس هست ولی ورز دستی اون غیر ممکن نیست. لذا خمیر رو تا حصول نتیجه مطلوب دو تست بنیادی وزر بدید. نیم ساعت به خمیر در در دمای محیط استراحت بدی و سپس خمیر رو در ظرفی سر بسته قرار داده  و به مدت یک شب یا ترجیحا یک شبانه روز در در یخچال تخمیر سرد کنید.       
روز بعد و به گاه پخت نون، خمیر رو یک ساعت قبل از یخچال خارج کنید و صبر کنید تا ور بیاد و حجم اون دوبل بشه. پس از ور اومدن خمیر، فر رو روشن و روی دمای چهارصد فارنهایت یا همون دویست و پنج سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. یک تابه برای تولید بخار داخل فر قرار بدید.  خمیر رو به شکل یک مار لول و سپس با چاقو مار نگون بخت رو به شش قسمت مساوی تقسیم کنید. چونه ها رو مثل بیگل (بر وزن پشگل) فرم بدید. بدین منظور خمیر رو ابتدا پهن کنید و سپس بر مرکز اون با چاقو شیاری ایجاد کنید. سپس خمیر رو از سطح بلند کنید و چهار انگشت خود رو از شیار عبور بدید. با مالیدن خمیر بین دو کف دست اون رو پهن کنید. سپس اون رو مثل یک حلقه بیضوی تو خالی با شعاع بزرگ پونزده و شعاع کوچیک ده سانت فرم بدید. قطر خمیر باید کم باشه تا مرکز بیگل نهایی خمیر نشه. برای تولید این نوع بیگل خاص، جوشوندن مثل مدل کلاسیک لازم نیست و باید اون ها رو ابتدا در آب انار (یا رب انار رقیق شده) غوطه ور و سپس به انبوهی از کنجد آلود.     
نون ها رو بر سینی ضخیمی بچیند (یا دو تا سینی نازک روی هم واقع شده) و در فر داغ به مدت پانزده تا بیست دقیقه بپزید. پس از قرار دادن سینی در فر کمی آب در ظرف بالایی بریزید و به سرعت در فر رو ببندید .      


همون جور که بارها ذکر شده: بخار به برشته شدن سطح نون کمک های شایانی می کنه. 

مدل اصلی این نون با انبوهی از کنجد درست می شه، بنده در راستای قرطی بازی های وب لاگ نویسانه، به منظور ارضاء لذات بصری خوانندگان سطحی نگر، چندین نوع مخلوط مختلف رو بر سطوح نون ها آزمودم. مدل قرمز (رازیانه، براده های کشمیری و فلفل سیاه) و مدل سبز (جعفری خشک، پودر پیاز، و تخم پیاز) به زرت قاطر از بهترین نون های بود که حقیر تا به حال چشیده. در ضمن در ادامه تم قرطی گری و جلف بازی های وب لاگ نویسانه بنده خمیر رو به شکل باگت هم فرم دادم و اون نتیجه هم عالی و نون بسیار نرم و لطیفی برای ساندویچ حاصل شد.                     
     

Comments

Mahshid said…
خوشمیز گلدی
قیافه نون هاتون عین نونهای پخته شده توسط یک نونوایی حرفه
ای دیده میشهمن همش فکر می کردم پختن این نون سخت باید باشه
اما در دستور کارم هست که در اولین فرصت درست کنم
ایده نون باگت هم خیلی عالیه
ممنون
Nei Rang said…
تشکرات یک قرطی سطحی نگر, نثار شف دوزل باهنر
Doozel said…
خانم مهشید
کاریست بس آسان و حتما دست به کار بشید
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
Unknown said…
مرسی برای دستورات بسیار خوبتون
این نون ترکی بهش میگین سیمیت که توی اون آبی که در مرحله قبل از غنی سازی با کنجد است مخلوط آب با شیره انگور درست میکنن
Doozel said…
ممنون خانم شاملو