27 April 2017

بیگل خانگی


پس از کسب تکلیف بنده، چنین فرمود دوماد نیویورکی:
"بیگل صبحونه رسمی شهر نیویورک هست و نیویورکی های اصیل، تعصب خاصی روی اصول صرف اون دارن. از اون جمله اصول، می توان به موارد زیر اشاره داشت. بیگل باید همون روز طبخ شده و لاجرم تازه باشه؛ لذا از خرید هرگونه بیگلی که نیاز به تست شدن داره اجتناب کنید. تنوع مزه های روی کار محدود و عبارتند از: ساده، کنجدی، خشخاشی، پیاز، دارچین و کشمش و Everything (ترکیبی از کنجد، خشخاش و پیاز)؛ موارد خالطوری مثل بیگل بلوبری یا هالوپینیو از جعلیات بوده و راهی به سفره یک عنصر اصیل نمی یابن [هر چند که نگارنده، بیگل هالوپینیو مرسوم در جرسی رو سخت نیکو یافته است]. از لحاظ ساختارشناسی، بیگل باید از خارج سفت و دندون گیر و از مرکز نرم و مخملی باشه و در بافت مرکز همچنین باید حفره های بزرگ و ناهمگن هوا مشاهده بشه." 
چندی پیش خانم سونا، ذوق زده از آفرینشی هنری، عکسی خوب (فرتور زیرین) با توضیحاتی درباره  ساندویچ بیگل و سالمون دودی خونگی خودشون رو برای من ارسال و شور بیگل پزی رو در بنده زنده کردن. اگر چه که سر کوی سرای بنده، یک فروند بیگل فروشی نفیس موجود هست و اصولا بیگل فروشی های اینجا جزو جاذبه های توریستی محسوب می شن. دستور بیگل  ترجمه و اجرا شده ایشون  از كتاب   practical cookery هست. دستوری خیلی خوب، کمی هم نامتعارف و با تمایل بیشتر به سمت پرتزل و نون های همبرگی، هست. بیگل های کلاسیک معمولا طالب روغن در ترکیب خمیر نیستن و به نون های کلاسیک پر گلوتن تمایل بیشتری دارن.

 چیزی که بیگل رو بیگل و منحصر به فرد می کنه، جوشوندن اون قبل از پخت هست. ریشه محبوبیت و رواج بیگل، رو در سرگذشت یهودی های شرق اروپایی و مهاجر به نیویورک می توان جستجو کرد. این که لزوم جوشوندن خمیر پیش از پخت چه جور به مخیله یهودی های فوق الذکر نفوذ کرد بر من هم پوشیده است. شاید خمیر یه بنده خدایی تصادفا به دیگ آب سقوط کرده باشه و نامبرده به سرعت اون رو بازیافت و تنوری کرده باشه. این حرکت مقتصدانه، حتی از مامیتای من هم بعید نیست و بنده بارها شاهد به آب و آتش زدن نامبرده در راستای عدم اتلاف مواد غذایی بوده ام.               





مواد لازم:
چهارصد و پنجاه گرم آرد  مخصوص نان
پانزده گرم مخمر
صد و پنجاه میلی لیتر آب ولرم
ده گرم نمك
بیست و پنج گرم شكر
چهل و پنج میلی لیتر روغن مايع (سه قاشق غذاخوری)
بیست گرم زرده تخم مرغ (حدود یک عدد)
صد و پنجاه میلی لیتر شیر
دونه خشخاش، كنجد و تخم پیاز بسته به علاقه 
مالت یا عسل برای جوشوندن 


"اول آرد الك شده رو در كاسه ى بزرگ بريزيد. مخمر و آب رو هم با هم مخلوط كنيد. شكر، نمك، روغن، زرده ها ى تخم مرغ و شير را با هم مخلوط كنيد. تمام مواد رو مخلوط کنید. اگر ميكسر مخصوص خمير نون داريد ازش استفاده كنيد واسه ورز دادن و اگر مثل من ماشين نداريد بدون اضافه كردن آرد  خمير رو ورز بدين. تعجب نكنيد نگران هم نباشيد خمير رطوبتش بالاس اولش آدم وحشت ميكنه ولى بعد از اينكه كمى ورز دادين كم كم شكل ميگيره و با وجود چسبناكى كم ولى شكل مخملی به خودش ميگيره. كمى بايد حوصله داشته باشيد و صبر ورز بدين تا به اين مرحله برسيد. وقتى به اين مرحله ميرسيد خمير هنوز كمى چسبناكه ولی جاى نگرانى نيست . كف يه كاسه ى بزرگ رو چرب كنيد و خمير رو داخلش بذاريد و روش پلاستيك بكشيد و بذاريد يه جاى گرم حداقل يه ساعت بمونه."

"بعدش شروع كنيد خمير رو چونه هاى پنجاه  گرمى كنيد گرد كنيد و با يك وردنه وسطش رو سوراخ كنيد و براى لااقل ده دقيقه روى سطح آرد پاشى شده بذاريد.  حالا يه قابلمه آب رو بذاريد جوش بياد چيز مهم در شكل و ظاهر بيگل اين هست كه به اين آب در حال جوشيدن چند قاشق مالت يا براى آلترناتيو عسل اضافه كنيد حالا با دقت بيگل ها رو داخل آب  در حال جوش بندازيد.همونطورى كه بیگل ها بر سطح آب   هستن ميتونيد زير و روشون كنيد تا هر دو طرف بپزه. بعد از یک دقيقه از آب درشون بياريد و روى يه ورق ترجيحا سيليكون قرار بديد. رومال تخم مرغ رو روشون برس كنيد و دونه خشخاش و كنجد بپاشيد. و توى فر از قبل گرم شده و دویست و ده درجه ای (چهارصد و ده فارنهایت)  بذاريد، دردستور اصلی نوشته که سی دقيقه برای پخت زمان لازم هست. برای من  پانزده دقيقه طول كشید تا روش حسابى قهوه اى بشه همون موقع درش بياريد چون خشك ميشه و ميسوزه. اگه عسل و مالت در آب نريزيد خوشرنگ نميشه حتى رو بافتش هم تاثير ميذاره."

متون دو فرتور بالا از خانم سونا بود اما توضیحات تکمیلی بنده. حقیر متاسفانه برس تخم مرغ رو فراموش کرد و سطح بیگل هاش زیاد قهوه ای نشد. فر حقیر هم در این ضمینه بی تقصیر نیست. فر بنده بسیار نازک و عرض اون به اندازه عرض سینی بنده هست (حتی طول هم نه و بلکه عرض! ر.ک. اینجا) لذا معمولا سینی مثل یک سد، حرارت متعاصد از زیر رو مسدود می کنه و مانع از پخش همگن حرارت در فر می شه. سینه نامبرده لذا داغ می شه و مواد از زیر می سوزن و از بالا خام می مونن. در ضمن کاغذ روغنی حقیر هم تموم شده بود (در کشاکش اون لحظات تاریخی پخت بیگل، چون بیلاخی، با یک لول خالی مقوایی مواجه شدم) و بیگل به سینی هم چسپیدن!. خمیر هم در ضمن چسپناک هست و اگر همزن نون ندارید باید با دست اون رو ورز بدید. دست شما پس از پونزده دقیقه ورز، یه شستشوی اساسی خواهد طلبید چون تکه های خمیر از اون جدا نخواهد شد. همه این خسران رو ولی می شه به این مقطع در فرتور بالا بخشید. وجود حفره های هوای مشاهده شونده در بیگل کلاسیک (عکس سوم بالای پست)، در بیگل بنده هم غیر قابل انکار می باشد!. در این مقطع هم چنین جنایت هولناک فر در راستای سوزوندن ته بیگل و خام گذاشتن بالا مشهود می باشد. میزان پودر مالت جو برای هر لیتر آب ، یک قاشق غذاخوری هست.     

ساندویچ کلاسیک صبحونه نیویورکی سالمون نمک سود (و نه سالمون دودی) و پنیر خامه ای هست که با مخلفاتی از قبیل یک فنجان قهوه و با معیت نسخه ای از نیویورک تایمز روز صرف می شه. دستوری خوبی برای نمک سود کردن سالمون دارم ولی چون مطمئن هستم کسی اجراش نمی کنه، از ترجمان اون امتناع می ورزم.              

سالمون نمک سود، معمولا گرون هست و ساندویچ های تخم و پنیری از این دست بسیار مرسوم تر هستن. 

8 comments:

SONA HATAMI said...

ماشالا به همتتون
بافتش همونيه كه بايد باشه
ولي من لااقل ماهي يه بار اينو درست ميكنم
بدون برس تخم مرغ هم بايد قهوه اى بشه چون توى اب و عسل ميجوشه سطحش اب عسل رو به خودش ميگيره و وى فر كاراملايز و تيره ميشه
من خودم برس تخم مرغ ميزنم چون دوست دارم روش پر از كنجد و پاپى سيد باشه و اگه رومال تخم مرغ نزنم درست روش نميچسبه
فكر كنم كمى هم بيشتر بايد ورز ميدادين
مثل خمير باگت كه چسبناك ولى سيلكى و براقه بايد به اون مرحله برسه
اينطورى بعد از استراحت (قدرت خدا!!!) اصلا به دست نميچسبه
موقع چونه گرفتن خيلى راحته
بدون ارد زدن به دست و خمير كار پيش ميره

SONA HATAMI said...

راستى دستور سالمون دودى نداريد؟
دستور سالمون نمك سود رو هم بذاريد خوبه
قول ميدم من درست كنم
عكسش رو هم ميفرستم

Doozel said...

احتمالا فر بنده در این تیره نشدن مقصر اصلی هست
این هم دستور سالمون نمک سود با موفقیت تضمینی
http://imgur.com/gallery/OWo4e

Doozel said...

درست کنید و عکس های متعددی از روند تهیه بگیرید و بنده رو از زحمت یک پست معاف کنید

Mari said...

به به ، اينو حتما درست ميكنم . پسرم از طرفداران سرسخت بيگل هست . اين ايده جوشوندن نون قبل از فر واقعا نميدونم از كجا امده . شايد از المان چون نون برتزل المانى هم قبل از فر يك دقيقه جوشونده ميشه . البته تو اب و جوش شيرين . برتزل درست كردم تا حالا ،خوب هم ميشه خوشبختانه . دفعه بعد نوبت بيگله . ببينم چطور از كار در مياد . ممنون جناب شمشيرى .

SONA HATAMI said...

اين يه نون سنتى يه جورايى باستانى يهودى هست مثل اينكه يهوديها به اين نتيجه رسيده بودن كه اينجورى اين نون دوام بيشترى داره و ديرتر بيات ميشه اون سوراخ وسطش رو هم مثل اينكه ازش بند رد ميكردن تا براى حمل راحت باشه
من واسه امتحان يه بيگل رو رو ميز گذاشتم چند روز تازه بود البته توى پلاستيك
اگه نون ديگه اى بود زود بيات ميشد

تا ٦ مى درگير امتحانام هستم ولى بعدش حتما درست ميكنم و و با عكس واستون ميفرستم

Nei Rang said...

پختم یه بار بیگلی, در آب گوشت جوشاندمش
شد سخت تر از سفال, از فر برون کآوردمش
با دست نشد بشکسته نان, دندان به فریاد و فغان
صد ناسزا به نانوا, گفتم چو قورت میدادمش

SONA HATAMI said...

جناب نيرنگ فكر بدى هم نيست يه بار بايد بيگل رو تو اب كله پاچه بپزم
احتمالا مزه ى تيليت ميده!!!