Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

کاری ژاپنی


در ادامه تلاش حقیر برای ارایه غذاهای ارزون و دلکش گیاهی، اینجا کاری ژاپنی داریم.  برای نگارنده یکی از جنبه های جالب آشپزی ژاپنی، بومی سازی غذاهای غیر بومی توسط آشپزهای ژاپنی هست. وجود موارد متعددی از خوراکی های ژاپنیزه شده از قبیل بستنی ژاپنی، چیزکیک ژاپنی، استیک کوبی و برگر ژاپنی شاهدی بر این مدعاست. علاوه بر موارد پیشین خورش کاری هم از غذاهای محبوب و وارداتی مکتب آشپزی ژاپنی هست. ماحصل این علاقه، به واسطه ذائقه ملایم پسند ژاپنی، خورش کاری خیلی ملایم و کم ادویه ژاپنی هست. در مثل هست که کارکنان رستوران های سوشی، در صورت آوردن کاری از منزل برای نهار، حق صرف اون رو در محوطه آشپزخونه رو ندارن چون بوی نافذ کاری ممکن هست حریم حرم سوشی رو خدشه دار کنه و کیفیت اون رو تحت تاثیر قرار بده. 
برای تولید کاری ژاپنی احتیاج به مایه کاری ژاپنی، که به اون Japanese curry Roux می گن، هست. این مایه شامل ادویه و آرد بو داده هست و در ژاپن به طور قطعی باید اون رو از سوپر مارکت و به صورت آماده خرید. برای شیرین سازی کاری ژاپنی معمولا به اون سیب درختی اضافه می شه. اینجا من به عادت مالوف آریایی طعم عمیق و شیرین رو پیاز داغ جستم و نتیجه هم خیلی خوب و دلکش شد.         

مواد لازم:
برای یک کاری ساده برای یک نفر:
یک هویچ متوسط، درشت خرد شده
یک سیب زمینی متوسط، درشت خرد شده
یک چهارم پیمانه نخود فرنگی یخ زده یا تازه     
 پنجاه تا هشتاد گرم از مایه کاری ژاپنی در ادامه  (بسته به غلظت مورد علاقه)  
برای مایه کاری ژاپنی:
چهارصد و پنجاه گرم پیاز سفید، رنده شده
یک دوم پیمانه روغن نباتی مایع
دو قاشق غذاخوری شکر   
یک قاشق غذاخوری نمک
یک خوشه سیر، رنده شده
پنج سانت زنجبیل، رنده شده    
دو قاشق غذاخوری پودر کاری ملایم*
سه قاشق غذاخوری آرد
دو قاشق غذاخوری سرکه سیب
یک چهارم پیمانه سس سویا
* یک قاشق چای خوری از هر یک از پودر زیره، پودر تخم گشنیز، و زرد چوبه. دو قاشق چای خوری پودر چیلی کشمیری ملایم. یک دوم قاشق چای خوری از هر یک از پودر تخم رازیانه و پودر تخم شنبلیله.        


برای درست کردن مایه کاری ژاپنی نصف روغن (یک چهارم پیمانه) رو در تابه ضخیمی بریزید و نمک و شکر رو به اون اضافه کنید. حرارت رو ملایم رو به کم کنید و صبر کنید تا شکر کاراملی بشه. اگه شکر مثل پولکی لخته شد مشکلی نیست چون پولکی به مرور حل می شه. پیاز رو اضافه کنید و اون به مدت بیست تا سی دقیقه کاراملی کنید. لزومی به حضور دایم شما در محوطه نیست و هم زدن هر از چند دقیقه ای کافی هست.      


وقتی پیاز رنگ گرفت زنجبیل و سیر رو اضافه کنید و برای دو سه دقیقه دیگه حرارت بدید تا هر دو مورد سبک بشن. سپس بقیه روغن (یک چهارم پیمانه)، پودر کاری  و آرد رو اضافه کنید. برای مدت ده دقیقه دیگه حرارت بدید تا آرد برشته و طلایی تیره بشه.      


سپس سس سویا و سرکه رو اضافه کنید و اون قدر حرارت بدید تا با مایه حلوا مانند و بسیار تیره رنگ مواجه بشید. این دستور خیلی بیش از مقدار مورد نیاز یه کاری به شما مایه کاری می ده. بقیه رو باید فریز کرد و به گاه نیاز یکی دو تا از اون قرص ها رو وارد غذا کرد. چو نیک بنگری، این مهم نشان از هوشمندی نگارنده رو می ده چون از عرق ریخته شده برای تهیه این مایه پرزحمت چندین بار بهره برداری بهینه می شه.  


برای پخت یه کاری ساده هویج و سیب زمینی رو در یه لایه در ظرفی پهن کنید و مقدار کمی آب و فقط تا حدی که سطح کار رو بپوشونه به ظرف اضافه کنید. ظرف روی حرارت ملایم قرار بدید و صبر کنید تا سبزیجات نرم بشن. سپس نخود سبز و مایه کاری ژاپنی رو اضافه کنید. از میزان دست پایین مایه کاری شروع کنید و اگه خورش به نظر بی مزه اومد، به میزان دست بالا پناه بجویید. 
       

این کاری معمولا با فیله مرغ سرخ شده سرو می شه و به مجموع غذای حاصل کاری کاتسو می گن. من برای گیاهی سازی از تخم مرغ سرخ شده استفاده کردم.   

Comments

Nei Rang said…
سپاسگزار کافه‌چی عزیز
:) باید مایه کاری ژاپنیزه شده را نی‌رنگیزه کنم ببینم چی از آب در میاد.
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
Unknown said…
سلام به نظر خیلی جذاب میاد اگرچه با رفتن اولین تکه سوشی به دهانم دنیام تیره و تار شد ولی دوست ندارم مکتب ژاپنی رو کلا فراموش کنم ممنون از دستورتون
Unknown said…
جناب نیرنگ بسیار خوشحالم که وبلاگ شما رو پیدا کردم. درخواستی که داشتم اینه که چندتا غذای ژاپنی دیگه هم بذارید و اینکه به ما بیچاره های گوشت دوست هم یه توجه و عنایتی کنید خدا میدونه قشمت بیکن برام مثل شهربازی بود که تو ۷ سالگی با پدرم میرفتم...
Unknown said…
بنده به اشتباه شما رو جناب نیرنگ خطالب کردم که بعدا متوجه شدم هنرمند اصلی که شما باشید شف دوزل نام دارید. پوزشم را پذیرا باشید