دلمه بادمجون

ایرانی ها تنها ملتی در منطقه اوراسیا هستن که گستره فراخی از سبزی و صیفیجات رو تبدیل به دلمه می کنن. ترک ها و اعراب به تولید دلمه های سیگار شکل برگ مو بسنده می کنن و در اروپای شرقی فقط برگ کلم مورد عنایات دلمه پزانه واقع می شه. گذری به خاطرات بنده نشون می ده که ایرانی خوش ذوق از کلم و برگ مو و گوجه گرفته تا پیاز و کدو و بادمجون رو مورد عنایات فوق الذکر قرار می ده. برای نشون دادن وخامت وضع باید خاطر نشان کرد که نام فلفل های سبز شیرینی که به کپسیکوم موسوم هستن در فارسی مستقیما به فلفل دلمه ای ترجمه شده.

 دو مورد از موارد دلمه های وطنی که نگارنده رو از عنفوان جوانی می آزرد، دلمه گوجه و دوم دلمه بادمجان بود. بافت لطیف این دو صیفی در حین روند پخت طولانی دلمه مورد هجمه های سنگین واقع می شد و بنده هیچ وقت دلمه ای گوجه ای شکیل و مجلسی به چشم ندیدم. در مورد دلمه بادمجان، خاله بنده طی عملیاتی محیرالقول داخل بادمجون رو خالی و سپس اون رو اسباب دلمه پر و ماحصل رو قبل از پخت سرخ می کرد. اینجا یه روش انقلابی برای تولید دلمه بادمجان شیک و مجلسی به مدد فر رو داریم. نتیجه این تلاش اون قدر مطلوب بود که دوماد نیویورکی انگشت حیرت آلوده به بقایای دلمه به دهان گرفت. در ضمن نامبرد ه به طور غریزی سر فریزر رفت و تکه ای نون سنگک از کالیفرنیا اومده رو بیرون کشید و دلمه رو با اون به درک واصل کرد. در نتیجه شاید حق با آذری ها باشه و دلمه و کوفته باید با نون خورده بشن.  

مواد لازم:

دو عدد بادمجان غیر قلمی متوسط

یک پیمانه برنج خام

یک و یک دوم پیمانه آب

ششصد و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده پرچرب

دویست و بیست و پنج گرم سبزی دلمه ای (میزان مساوی تره، جعفری، شوید، ترخون ، و مرزه)  

دو عدد تخم مرغ

دو قاشق چای خوری نمک

دو عدد پیاز سفید متوسط، یکی رندیده و دیگری ریز خرد شده

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه

یک چهارم قاشق چای خوری دارچین

یک پیمانه گوجه رنده شده

یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه  

برنج رو با آب (بدون نمک) مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا برنج نیم پز بشه. برنج باید از دلمه کلاسیک پخته تر و مثل برنج کوفته باشه.  در اون حین، تخم مرغ و نمک رو به گوشت سرد اضافه کنید و به قول مامیتا صد بار چنگ بزِنید. سپس سبزی و پیاز رندیده رو اضافه کنید و صد بار دیگه چنگ بزِنید. برنج سرد شده رو به مایه اضافه کنید و قدری چنگ بزِنید تا برنج کاملا با مایه مخلوط بشه.      

بادمجان ها رو به ورق های نازک طولی برش بزنید. ضخامت برش ها باید در حدی باشه که پس از سرخ شدن، ورق بادمجون به راحتی خم و به دور مایه دلمه پیچیده بشه. نگران زیاد اومدن بادمجان و حروم شدن اون نباشید چون مابقی در سس گوجه پای کار به کارخواهد رفت. اوراق بادمجون رو سرخ کنید و کنار بگذارید. در همون تابه بقیه بادمجان (که اینک ریز خرد کرده اید) و پیاز دوم ریز خرد شده رو تفت بدید.    

به تابه ادویه ها، گوجه رندیده، و آب لیمو رو اضافه کنید. سس گوجه رو کف ظرف پایرکس پهن کنید. از مایه دلمه یه مشت بردارید و مثل دوک شکل بدید. بادمجان رو دور دوک واره لوله کنید و ما حصل رو از سمت پایین بر بستر سس قرار بدید.    

  فر رو از پیش روشن و روی دمای چهارصد فارنهایت یا همون دویست و پنج سانتیگراد تنظیم کنید. پخت به مدت بیست دقیقه با فویل آلومینیومی و بیست دقیقه دیگه بدون فویل.     

بسیار راضی ام از خودم بابت پرورش این دلمه.