به مناسبت حلول اسفند ملکوتی و تحویل عن قریب
سال نو، با موج کم صلابتی از دستورهای کیک و شیرینی در خدمت شما
خواهم بود. برای شروع موج، نوعی شیرینی قرابیه لبنانی
با طعم چای خشک، هل ، و از همه مهمتر، کره خواهیم داشت. به شهادت لینک منبع،
اسم این شیرینی به لبنانی Ghraybeh هست و این واژه به نظر هم ریشه با واژه قرابیه می رسه. بافت ترد و مزه کره ای این شیرینی البته ساز دیگه ای می زنن و
ماحصل این دستور، نوعی شیرینی شبیه به شرت برد اسکاتلندی هست. لذا بنده قرابتی با قرابیه نیافتم. شرت
برد اسکاتلندی از نقطه نظر مواد اولیه خیلی ساده و فقط حاوی کره، آرد، و شکر هست؛ بنده در ضمن از دوران انگلیس
نشینی اون رو بسیار با چای می پسندم. طعم شرت برد کلاسیک، به واسطه کاربرد سخاوتمندانه کره، شبیه به سوهان خودمون هست. شرت برد خوشبختانه فاقد اون
چسپندگی روی اعصاب سوهان به دندون هست.
مکانیزم هواسازی این پست هم چنین بود: چون این اواخر و در این ور آب، شیرینی های حاوی چای
خشک در کافی شاپ ها بسیار مرسوم شده ان، بنده پس از خوردن یک مورد عنان از کف دادم
و قاط زدم و لاجرم وب رو کاویدم و به این دستور خوب پیش رو از وب لاگی لبنانی الاصل
رسیدم. شرت برد اصولا شیرینی خوش ظاهری نیست و در حین پخت برشته نمی شه، مزه اون
ولی حکایت های نهان و آشکار دیگری داره ....
مواد لازم:
سه چهارم پیمانه بعلاوه دو قاشق غذا خوری کره کف گرفته مایع
(حاصل از دویست و بیست و پنج گرم کره سرد)
محتویات دو عدد چای کیسه ای (یا دو قاشق
چای خوری چای سیاه پودر شده)
یک چهارم قاشق چای خوری پودر هل
صد و بیست و پنج گرم خاک قند (حدود سه
چهارم پیمانه)
یک دوم قاشق چای خوری
نمک
یک دوم قاشق چای خوری عرق
بهار نارنج (یا گلاب یا آب)
سیصد و پنج گرم آرد همه
منظوره (حدود دو و یک دوم پیمانه آرد الک شده)
بیست سی عدد خلال بادام یا پسته
(اختیاری و برای تزیین)
برای شروع باید کره رو خالص کرد و کف شیر رو از
روی اون زدود. برای این منظور کره رو روی حرارت ملایم آب کنید، کف سفید روی سطح رو با قاشق بزدایید. کف زدوده شده رو دور نریزید؛ می تونید اون رو برای چرب کردن برنج نگه دارید. سه چهارم پیمانه بعلاوه دو قاشق غذاخوری از کره زرد خالص اندازه بگیرید و در
یخچال یا فریزر بگذارید تا دوباره سفت و جامد بشه. در صورت تنبلی می تونید این شیرینی
رو با روغن حیوانی (که همون کره خالص شده هست) و یا گی هندی درست کنید.
کره سفت شده (مربع بالا و سمت راست) رو یک دقیقه بزنید تا مثل تصویر (مربع بالا و سمت چپ) سبک و کرمی بشه. محتویات دو عدد چای کیسه ای، نمک، هل، و شکر رو به کره
اضافه کنید و سه دقیقه با سرعت کم هم بزنید (مربع پایین و سمت راست). اگر خیلی با
نمک در شیرینی مانوس نیستید، میزان نمک رو نصف کنید. یک سوم آرد و عرق بهار نارنج
رو اضافه کنید و هم بزنید. یک سوم بعدی آرد رو اضافه کنید. در این مرحله خمیر شبیه
به شن می شه و هم زدن اون با هم زن سخت! مابقی آرد رو اضافه کنید و با دست ورز بدید
تا خمیر خیلی سفت و در این حال شکننده ای حاصل بشه (مربع پایین و سمت چپ).
خمیر رو لول کنید و در کاغذ روغنی بپیچید. خمیر
خیلی سفت و چغر هست و تنها راه لول
کردن اون به شکل مکعب مستطیلی هست! در صورت تلاش برای گردوندن اون بر سطح و تولید یک سوسیس-واره، خمیر ترد خواهد شکست. برای تولید مکعب مستطیل مورد علاقه، هر وجه رو بر سطح
فشار بدید و سپس نود درجه بچرخونید و وجه بعدی رو درست کنید. پس از چند دوران
متناوب باید به یه مکعب مستطیل منتظم برسید. خمیر رو در یخچال (دو ساعت) یا فریزر
(بیست دقیقه) قرار بدید و صبر کنید تا کاملا سفت و منسجم بشه. سپس اون رو مثل شکل پایینی
با کارد تیزبرش بزنید (برش های حدود هفتاد میلی متر) . اگر شیرینی رو نرم تر و با تردی
کمتر می پسندید، برش ها رو ضخیم تر (یک سانت) بگیرید.
فر رو از پیش روشن و روی دمای سیصد و بیست و پنج فارنهایت یا همون صد و شصت
سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. شیرینی ها رو روی سینی بچینید. خیلی بهتره که سینی
رو ده دقیقه قبل از پخت در فریز قرار بدید. می خواستم مثل لینک اصلی، سطح هر
شیرینی رو بامغزیات تزیین کنم. هدف کاربرد مغز پسته بود؛ متاسفانه بقال معلوم الحال هندی با اون ریش حنایی گرون می داد و
بنده از اون مهم صرف نظر کردم. سینی رو برای بیست تا سی دقیقه به طبقه وسط فر بفرستید.
به محض اینکه لبه شیرینی ها شروع به رنگ گرفتن کردن، سینی رو از فر خارج کنید. دقت
بفرمایید که شیرینی نباید برشته بشه. شیرینی در بدو خروج از فر شل و بی رنگ هست (عکس پایین) و ماحصل به نظر باید خام و بی ملاحت بیاد. ده دقیقه پس از خروج، بافت شیرینی به تدریج ترد خواهد شد.
بنده متاسفانه عنان از کف دادم و کل این مجموعه رو یک ضرب به درک واصل نمودم.
اگر روزی در عین ناباوری نعش متبرک بنده پیدا شد، نیاز به کالبد شکافی نیست و این
پست رو ضمیمه گزارش پزشک قانونی کنید (با ذکر میزان کره).
Comments
در مورد متن فکر کنم برش هفتاد میلیمتری اشتباه لپی باشه و منظور هفت میلیمتر هست.
دستور هم مثل همیشه عالی بود. به فکر رفتم که آیا میشه در شرت برد آرد یا کره ی مغزها رو افزود و با این ترفند مغزها رو به خورد مینی می داد ؟!
ایده افزودن چای خشک, شایسته تحسینه.
سپاسگزار کافه چی گرامی.
سالم و برقرار باشین
بنده هم کاربردی از چای خشک سیاه در شیرینی آلات ندیده بودم. البته شاید بشه اون پودر چای سبز ژاپنی رو که این اواخر همه جا یافت می شه رو دخیل دونست
بنده هم در جوونی شیرینی دوست نبودم . این اواخر به دلیل کاهش میزان کربو هیدرات در رژیم خودم، بعضی وقتها ویار شیرینی می کنم
این کوکیزها در فرانسه به اسم دیاموند معروفندکه انواع مغزیجات ومیوه های خشک و پوست مرکبات قندی شده هم داخلش اضافه می کنندوحتی من مدل زیره ای هم امتحان کردم خیلی خیلی خوب میشه و برای عید همخوب جواب می دهد ودر ظرفهای فلزی مخصوص کوکیز تا سه ماه هم ماندگاری خوبی داره ودر ترکیه هم کلا به انواع بیسکویت و کوکیز " قرابیه می گویند و اینکه چرا به کوکیز در ترکیه قرابیه می گویند حدس میزنم که کلا ترکها به قول خودشان شیرینی پزی و باقلوا پزی را از عربها یاد گرفتند و به همین خاطر هم فکر کنم اسم قرابیه از عربی وارد فرهنگ قنادی ترکیه شده
اما در مورد تاریخچه قرابیه ایرانی هرچه گشتم مطلبی پیدا نکردم که بفهم ایرانی ها چطور و از چه زمانی قرابیه سازی را آغاز کردند کلا تازیخچه شیرینی ایرانی برایم مجهول مانده
واما یک چیز جالب هم بگم که نان کروسان معروف فرانسوی در اصل از ترکیه به اتریش رفته و بعد به فرانسه این یک تکه را در کتاب پاستری پیرهرمه درباره نان کروسان خواندم و برام جالب بود
البته یک روایتی هم هست که میگن در اصل چون از یک آرد مخصوصی به نام آرد خراسان در درست کردن اولیه آناستفاده شده به همین خاطر اسم کراسان گرفته و بعد
در مورد چای خشک تیره هم هم پودرش توی کیکها استفاده میشه و هم اینکه به صورت تزئینی ودرسته روی ماکارون هممی پاشند
قابلی نداشت
خانم مهسپور
قرابیه رو قطعا تبریزی ها از ترک ها یاد گرفته ان و رصد تاریخ اون هم غیر ممکنه و انتقال اون تنها یک تبریزی فضول می طلبه که به ترکیه رفته باشه و از اونجا الهام گرفته باشه. ممنون بابت بقیه مطالب مفید. پیرهرمه اصولا علاقه عجیبی به ایران و به خصوص اصفهان داره و شاید کمی جانب دار باشه