25 May 2017

موله مکزیکی


موله (Mole) یه فسنجون- واره مکزیکیِ متشکل از خشکبار، میوه های تازه و خشک (تا اینجا هم راستا با فسنجون ایرانی)، انواع متفاوت چیلی خشک و تازه و شکلات تلخ (انشعاب از فنسجون خودمونی در این لحظه) هست. اگر در فسنجون آریایی هدف دستیابی به بالانسی از شوری، ترشی و شیرینی تعریف شده پنداشته بشه، در موله مکزیکی هدف دستیابی به بالانسی از تندی و شیرینی هست. لذا دستورهای موجود برای موله، بسیار بلندبالا و معمولا شامل چندین نوع چیلی خشک، چند نوع خشکبار (بادام، بادام زمینی، تخم کدو و کنجد) و مقادیر متنابهی ادویه مکزیکی (زیره، آویشن، دارچین، میخک و ...) هست. موله اصیل دارای طعمی عمیق، پیچیده و بالانس شده هست و در ضمن درست کردن اون هم معمولا باید زمان بر باشه و غذایی نیست که به طرفة العینی حاصل بشه.

آشنایی عملی بنده با این سس ملکوتی (علاوه بر برخوردهای تئوریک و آنلاین پیش از اون) در جریان یه فستیوال غذای ایالت  واهاکای مکزیک در مناطق بالا دست ایالت نیویورک و حوزه رودخونه هادسن بود. ایالت واهاکا (Oaxaca)  در جنوب مکزیک و همجوار گواتمالا واقع شده و شاید بشه اون رو یکی از بهترین مکاتب محلی غذای مکزیکی دونست (منبع: د.شمشیری). بنده پس از اطلاع از وقوع قریب الوقوع اون فستیوال، دوماد نیویورکی رو از چند و چون اون مطلع کردم و تصمیم جمع بر زیارت اون فستیوال استوار گشت. سوتی بنده البته این بود که با توجه به املای عجیب و غریب، اون رو منطقه رو اوکزاکا خطاب کرده و بالتبع ضایع هم شدم. چو نیک بنگری و با توجه به اسپلینگ (ارایه شده در دو سه سطر بالاتر)، یک عنصر معقول حق این اشتباه رو داره.     
                                       
موله غذایی وقت گیر هست و تنها توجیه پخت اون این هست که: آشپزی به شما آرامش می ده و مصایب زندگی هم مثل جفتک قاطر به پوزتون اصابت کرده و لاجرم به دنبال یه فعالیت معنوی-ملکوتی-آرامش بخش هستید. دستورهای خوب برای هواسازی موله بیشمار بودن؛ بنده دستوری با اقتباس از این ویدئوی اون آمیگوی کهن سال و آروم  مشاهده شونده در تصاویر سر هم کردم و اینجا پستش می کنم.  
  
دیگ موله به بار که در اون فستیوال فوق الذکرمشاهده شد. به اون لوله های نون تورتیای پر و سرخ شده در مکتب آشپزی مکزیکی تاکیتو (Taquitos) می گن. یکی از روش های مطلوب سرو موله، آغشته کردن تاکیتو به اون سس هست.            

مواد لازم:

دوازده عدد چیلی خشک مورد علاقه (واهاکا، نیومکزیکو، کشمیری، آنچو و....)   
چهار حبه سیر
یک دوم پیمانه پیاز داغ
چهار عدد گوجه متوسط رسیده
سی گرم تخم کدو
سی گرم بادام
سی گرم کنجد
چهل و پنج گرم کشمش پلویی 
یک قاشق غذاخوری زیره نکوبیده  
یک قاشق چای خوری دارچین 
یک قاشق چای خوری مرزنجوش یا آویشن پودر نشده
پنج عدد میخک 
صد گرم شکلات مکزیکی یا شکلات تلخ
چهار پیمانه استاک مرغ یا گوشت*
چهار پیمانه آب   
یک تا دو قاشق عسل (بسته به ذائقه و در صورت تمایل به طعم ملس) 
یک عدد مرغ  متوسط یا یک کیلو گوشت گوساله یا هر پروتئین دلخواه برای همراهی
* در صورت استفاده از مرغ یا گوشت، می تونید از استاک صرف نظر و اون با آب جایگزین کنید و مرغ یا گوشت رو داخل خورش و مثل فسنجون بپزید. البته توصیه موکد حقیر به پخت مجزای سس و در طی زمان طولانی هست.     



در موله پزون، روی تک تک اعضا و اجزای سس جداگونه کار می شه تا نهایت طعم از هر یک از اونها حاصل بشه. در این راستا یک ظرف چدنی رو داغ کنید و فلفل ها و سیر با پوست رو در اون تست کنید (بدون روغن). سپس فلفل ها رو تخم گیری و سیر رو پوست گیری کنید و ماحصلین رو به مخلوط کن هدایت کنید. تخم فلفل ها رو نگه دارید چون بعدا لازم می شه. گوجه ها رو جداگونه کباب کنید. اگر مثل من از پیازداغ آماده سود نمی جویید، می تونید گوجه، پیاز چارقاچ، سیر و چیلی ها رو در فر داغ تنوری کنید. در همون تابه ابتدا مغزیجات و سپس کنجد رو تست کنید. کنجد زود تست می شه و شروع به شلیک شدن به سمت اطراف می کنه. تمام موادی  رو که تا به حال داشتیم رو در مخلوط کن پوره کنید.  سس حاصل رو به آرام پز بریزید.    

در همون چدن داغ، تخم های فلفل رو بسوزونید تا کاملا سیاه بشن. سپس اون خاکستر رو با آب مخلوط و در مخلوط کن پوره کنید و ماحصل رو در سس الک کنید. شکلات مکزیکی یا شکلات تلخ عسل و استاک رو هم به بار دیگ اضافه کنید و به مدت هشت ساعت روی حرارت کم بپزید.                 

در نهایت طعم نهایی رو با افزودن نمک، شکر و سرکه مقتضی تنظیم و با پروتئین محبوب خود سرو کنید. بنده از میت بال های مامان بزرگ مارونی (بدون سسش) سود بردم.   

برای هواسازی تاکیتو، هر میت بال رو داخل هر تورتیا (ترجیحا ذرت) پخش و ماحصل رو لول و سرخ کنید. لول ها رو به همراه سس موله فراوون و پنیر سرو کنید.      

5 comments:

Nei Rang said...

عجب کیمیاگری نابی!
عشق کردم؛ قد جوینده گنجی که برق تکه ای الماس در غربالش ببینه.
:) از بس ذوق زده شدم حضور پنج تا میخک رو نادیده گرفتم.
مرسی؛ مرسی!

Sara Kaffashi said...

شکلات با میت بال چه شود...دوزل جان یه سوال بیربط از این پست داشتم. باید از یه متخصص نون بلد میپرسیدم و کی بهتر از شما. دلیل اینکه بعضی نون ها حالت کشی دارن و مثل لاستیک هستن چیه؟.البته نون بیکری بیرون. کارخونه ای نیست اما با این که نون هاش طعم بینظیری دارن مثل لاستیک کش میاد و هی باید جویدش. به قول همسرم که الان داره میگه بپرس چرا چویی میشه؟

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ . به فرمان اون آمیگو پنج فروند میخک به کار رفت

Doozel said...

خانم سارا
نون هایی که با مخمر وحشی درست بشن و تخمیرشون هم طولانی باشه از مرکز حالت لاستیکی می شن. دلیل خشک بودن اطراف نون های بیکری ها هم فرهای حرفه ای اون ها هست که به بخار اسپری می کنن و باعث ترد شدن پوسته می شن .

Sara Kaffashi said...

ممنون دوزل خان