Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

کالزون ایتالیایی با ادویه جات هندی و سس باتر چیکن


حقیر هیچ وقت نظر مساعدی به کالزون (پیتزای پیچیده شده مثل پیراشکی) نداشت. ده سال سابقه وب لاگ نگاری و غیبت محسوس این محبوبه ایتالیایی خود شاهدی بر این مدعاست. جناب خاچاپوری یا این پیده ترکی رو شاید بشه نزدیک ترین نقاط هم گرایی بنده با مفهوم کالزون دونست. نظر حقیر ولی پس از صرف یک کالزون بر حق در ایلات آیووا بالکل عوض شد. دلیل نفرت پیشین بنده از کالزون، خیس بودن درونی و روان شدن آب از آن پس از برش و خام موندن خمیر داخلی بود. همچنین به دلیل داغ بودن بیش از حد مواد داخلی کالزون، یک بار سقف دهان و متعاقبا یک جای دیگه بنده بر اثر صرف کالزون داغ به شدت سوخت. از اون تاریخ به بعد کالزون رو بوسیده و کنار گذاشتم.     

نکته در اینجاست که در مورد کالزون کار رو باید به کاردون سپرد و اینکه در حق این لعبت ناب توسط مبلغان ناوارد جفا شده. اولین نکته ای که بنده آموختم این بود که سس کالزون باید در کنار اون سرو بشه و نباید در داخل اون واقع بشه. ضخامت کالزون باید کم باشه تا مغز اون خام نمونه و خمیر بالایی فرصت برشته شدن پیدا کنه. نهایتا، خمیر بالایی باید شکاف داده بشه تا بخار فرصت خروج پیدا کنه. این نکات رو رعایت کنید و از مزخرفی که تا به حال نام کالزون به خورد شما داده شده رهایی یابید.

در ضمن این دستور بر اساسی محبوبه ای دیگر از هند یعنی باتر چیکن بنا شده. لازم به ذکر است که اجباری به هندی سازی غذا نیست و همواره می شه به راه ایتالیایی اصیل رجوع کرد. مهم انتقال مفاهیم بنیادی بود که به نیکی انجام شد.     

مواد لازم:

مایه گوشت با ادویه تیکا (دستور در ادامه)

دویست و بیست و پنج گرم پنیر ریکوتا

خمیر پیتزا به سبک نیویورک (به اندازه کافی برای چهارعدد پیتزای انفرادی)

دو قاشق غذاخوری روغن مایع

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه

یک برابر دستور تهیه سس ماسالا برای باتر چیکن از اینجا

مایه گوشت با ادویه تیکا:

چهارصد و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده بوقلمون یا مرغ کم چرب

دو قاشق غذاخوری پیاز داغ

یک قاشق غذاخوری کره

یک دوم قاشق غذاخوری زنجبیل رنده شده

یک دوم قاشق غذاخوری سیر رنده شده

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا (میزان مساوی دارچین ، پودر هل ، فلفل بهار و جوز هندی)

یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری

یک دوم قاشق چای خوری نمک

دو قاشق غذاخوری گشنیز، ریز خرد شده

برای اینکه از کالزون شما پس از قاچ کردن مثل کف آبکش آب روان نشه، معمولا سس به جای درون در کنار و از برون سرو می شه. برای این مهم، سس ماسالا رو عینا مثل پست قبل درست کنید و کنار بگذارید.

برای درست کردن مایه گوشت، ابتدا پیاز داغ رو با کره در تابه قرار بدید و دوباره داغش کنید. اگر از موهبت الهی پیاز داغ آماده محرومید، از صفر شروع کنید و یک فروند پیاز متوسط رو طلایی کنید. سپس سیر و زنجبیل، ادویه ها، کشمیری و رب رو اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید. وقتی این مایه سرد شد، اون رو با نمک و گشنیز به گوشت اضافه کنید و چنگ بزنید تا یکدست بشه.  

برای فرم دادن کالزون، چونه خمیری که برای پیتزایی یک نفره کفایت می کنه رو باز و پهن کنید. زردچوبه رو با روغن مخلوط کنید و هر دو سمت خمیر رو با روغن زرد ماحصل برس بزنید. یک چهارم از مایه گوشت رو در یک سمت خمیر به صورت نیم دایره پهن کنید و یک چهارم پنیر رو بر سطح گوشت قرار بدید. سمت آزاد خمیر رو مثل جلد کتاب تا کنید و کل گوشت و پنیر رو زیر اون مدفون کنید. لبه ها رو به هم فشرده کنید و کمی هم در هم ببافید. اگر لبه ها رو خوب در هم نتنید، خطر ریق زدن کالزون و خروج مواد میانی از اون به شدت شما رو تهدید خواهد کرد.  

مهمترین قسمت کار در اینجاست: به نیش تیغ خود، دو شیار عرضی بر سطح هر کالزون بزنید. این شیارها مجرای خروجی رطوبت خواهند بود و کالزون  شما رو از لیگ محلات به لیگ برتر ارتقا می دن.  

کالزون ها رو در فر با حرارت زیاد (زیادترین حرارت ممکن) به مدت پانزده دقیقه یا تا زمانی که سطح کار برشته بشه بپزید. با سس سرو کنید. طریق صحیح صرف اون مانند خیس کردن بیسکویت در چای می باشد.

Comments

Nei Rang said…
خیلی متشکر شف دوزل گرامی
برای پیشگیری از خیس و خمیری‌شدن پیده‌های من‌درآوردی‌ام، چند قطعه ماکارونی لوله‌ای را در آنها فرو میکردم که نقش دودکش را بازی میکردن و مؤثر هم بودن. ولی روش تیغ‌زدنی را که پیشنهاد کردید، به جذابیت بصری و اشتها برانگیزی بسیار بیشتری منجر میشه.
ممنون بازهم.
Doozel said…
جناب نیرنگ دودکش هم فکر بدی نیست البته در این مقال باید اون رو بخارکش نامید
Nazanin said…
دوزل جان ممنون بابت رسپی اشتها برانگیز.
یک سوال تخصصی دارم. تاپینگ پیتزاهای من از روی نون سر میخورن و میریزن پایین. برای نون، من از پیتزا کراست آماده استفاده می‌کنم، روش مخلوطی از مارینرا و پنیر میریزم و بعد محتویات و مجددا پنیر. ولی موقع برداشتن یک برش با دست، کل تاپینگ سر میخوره و می‌ریزه پایین. به نظر شما چه راهی دارم؟
Doozel said…
خانم نازنین
بنده انگشت اتهام رو به سمت پیتزا کراست آماده نیم پز دراز می کنم. در این مواقع باید از رطوبت سس کاهید و همچنین کمی پنیر پارمزان قبل از سس مالی روی خمیر افشاند