آبگوشت کشمیری

مرغ شیر پز هفته پیش فی الواقع پیش در آمدی بر پست پیش رو به واسطه جنبه فرهنگی تاریخی این پست بود. این خورش هندی از مکتب آشپزی مسلمانان کشمیری هست، اسم اون هم دقیقا آبگوشت هست و برای تهیه اون تکه های گوشت گوسفند در مایه ای متشکل از ادویه جات ملایم، پیاز داغ و شیر آب پز می شن. همان طور که ذکر شد، اسم هندی غذا آبگوشت هست و اگه کلمه Aab gosht  رو سرچ کنید، با سلسله ای از دستورهای هندی (به جای آبگوشت خودمون) در بالای صفحه مواجه خواهید شد.

 این قرابت لفظی بین دو غذا برای من جالب بود و لذا اقدام به  طبخ ورژن هندی و تحقیق در باب ریشه این غذا کردم. غذای بسیار خوشمزه ای بود و نتیجه تحقیقات هم برای کشف ریشه غذا به جای خاصی نرسید. در دیدگاه اول، به دلیل ساده و بدون رب و سیب زمینی بودن این دستور (محصولات قاره جدید و وارد شده در صده اخیر به مکتب آشپزی ایرانی) وهم ریشگی زبون های هندی و فارسی، می شد این طور نتیجه گرفت که غذا هندی الاصل هست ولذا از اون طریق وارد مکتب آشپزی ایرانی شده.  

بهترین منبع برای تفحص بیشتر و هدفمند تراین صفحه ایرانیکا بود. بر طبق صفحه فوق الذکر، واژه "آبگوشت" نسبتا جدید هست و اولین مورد استفاده اون هم در صده قبل و زمان قاجارهست. موارد قدیمی تر این غذا "یخنی" نامیده می شدن و موارد فراوون زیادی از انواع یخنی در لینک ذکر شده و شما رو به خوندن یا حتی آزمودن اون ها دعوت می کنم. به دلیل رواج این غذا در بین مسلمانان کشمیر شاید بشه محل ورود رو ایران دونست و البته با تغییرات اعمالی مقتضی آشپزی هندی.        

دستور خوبی از اون آشپز هندی خنده دارو با پشتکار که چون بنده دستورهای زیاد ولی کم خواننده ای پست می کنه و چون بنده هم از رو برو نیست،  از اینجا پیدا کردم. دستور بسیار خوبی هست و ادویه جات ملایم اون حتما به مذاق شما خوش خواهد اومد. این غذا به خصوص برای سرو بغل پلوجات از قبیل عدس، ماش یا باقالی پلو عالی هست.   

مواد لازم:

یک کیلو گوشت خورشی بره با استخوان  

یک قاشق چای خوری سیر رنده شده

یک قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا  

یک دوم قاشق چای پودر تخم رازیانه  

یک پیمانه شیر با چربی معمولی  

یک چهارم پیمانه پیاز داغ

یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی یا کره 

کلید این آبگوشت پودر تخم رازیانه هست چون با بوی طویله وار گوسفند مقابله می کنه. اصولا مواد تند مزه مثل رزماری، نعناع و مریم گلی بوی طویله وار گوسفند روخوب خنثی می کنن. موارد دیگه استفاده از تخم رازیانه در اینجا و اونجا یافت می شن.  تکه های گوشت رو با ادویه ها و سیر و زنجبیل و مقدار مقتضی آب روی حرارت ملایم قرار بدید تا کاملا بپزه.             

پیاز داغ رو پوره کنید و با کره یا روغن حیوانی در تابه داغ بریزید و تکه های گوشت پخته و از آب جدا شده رو در اون تفت بدید تا طلایی بشن.      

در حین تفت گوشت، شیر رو به آب گوشت اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا کمی غلیظ بشه. مایه شیر رو به گوشت اضافه کنید و حرارت رو ملایم کنید تا سس به غلظت مطلوب برسه.    

این آبگوشت رو می تونید به عادت مالوف با نون و یا به عادت غیرم معمول مثل یه خورش با برنج سرو کنید. بر اساس ویدئوی دستور اصلی  پس از چشیدن، باید صدایی شبیه به اون صدا که از حلقوم آشپز در اومد (ر.ک. دقیقه سه و صفر ثانیه تا دقیقه سه و پانزده ثانیه  لینک) از شما متصاعد بشه.  جدا از عشوه های شتری آشپز هندی فوق الذکر، حرف قشنگ اون بعد از اون صداهای ناهنجار بسیار به دل نشست: لذت های ساده ای از قبیل تجربه یه طعم جدید، به مراتب از لذاتی مثل تصاحب یه خونه بزرگ یا ماشین لوکس به یادمونی تر و زیباتر هستن.

اگه آب خورش رو غلیظ کنید، به یه خوراک گوشت بسیار شیک و مجلسی برای سرو بغل پلوجات از قبیل عدس یا باقالی پلو مواجه می شید. اصولا بعضی وقتها سادگی خوراک گوشت بغل باقالی پلو ممکن هست توی ذوق زن باشه و لذا این مورد (علاوه بر این یکی یا اون یکی) آلترناتیو بدی نیست!.