Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

خورش باقالی خشک



این خورش از دستور سوپی  از یک کتاب آشپزی چاپ ۱۹۴۸ ایده برداری شد. چندی پیش بنده با کتاب آشپزی مادربزرگ ۸۹ سال دوماد فرانسوی-نیویورکی روبرو شدم. کتاب به شدت زوار در رفته بود و یک عدد کش (گسترده در راستای شمالی-جنوبی و مستقر در مرکز کتاب)، حکم شیرازه تحلیل رفته رو ایفا می کرد. پس از رفع کش و گشایش کتاب و تورقی چند، بنده با دستور جالبی برای سوپ باقالی و گوشت روبرو شدم (ر.ک. عکس پایین) و بی درنگ اون رو بستر مناسبی برای تولید یه خورش باقالی درست و درمون یافتم. بافت باقالی خشک به کار رفته در خورش با بافت باقالی تازه متفاوت هست و لذا هر دو ارزش آزمودن رو دارن.               


مواد لازم:

هفتصد و پنجاه گرم گوشت خورشی (بره یا گوساله)
یک عدد پیاز زرد متوسط، ریز خرد شده
یک دوم پیمانه جعفری، ساطوری شده
یک چهارم پیمانه شوید، ساطوری شده
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
نمک و فلفل به میزان لازم
یک پیمانه باقالی خشک (بدون پوست) 
دو قاشق غذاخوری جوی پوست کنده
سه برش لیموی پرورده یا دو عدد لیمو امانی 




گوشت رو به نمک و فلفل آلوده کنید و سپس از تمام سطوح طلایی کنید (بنده به دلیل بافت مناسب و بوی مطلوب شونه گوسفند، از تفت گوشت خودداری کردم). در همون تابه (پس از تفت گوشت فرضی) پیاز رو تفت بدید و پس از سبک شدن سبزی رو هم اضافه کنید  و تفت بدید.     

 تمام مواد رو به آرام پز ( یا زودپز یا بادیه کلاسیک) روانه کنید و تا پخت کامل گوشت و انهدام کامل بافت باقالی  دست از پخت برندارید!.  

چناچه بر اساس عکس های سر پست واضح و مبرهن است، این خورش به صورت یه پلو خورش نئوکلاسیک قابل سرو هست. شب بعد در صدد آتیش کردن دیگ پلو بودم که با این صحنه نفس گیر روبرو شدم. خورش گرم شده تبدیل به یه آش بی نظیر شده بود. بنده در راستی فضولی کمی از گوشت رو با چنگال له کردم و با طعمی شبیه به شله قلمکار روبرو شده از پخت برنج صرف نظر کردم و آش فوق رو (که خیلی رژیمی تر هم بود) رو به عنوان شام میل فرموده و دچار توفیق اختیاری رژیم هم شدم. لذا چو نیک بنگری، سوپ دستور اصلی هم دستور بدی نیست و بنده برای تولید آشی ملکوتی توصیه به دو برابر کردن مقادیر جو و سبزی و تعویض مخلوط شوید و جعفری با سبزی آش می کنم. بدین سان ممکن هست با یه آش باقالی بی نظیر روبرو بشید.     

Comments

Nei Rang said…
ممنون شف دوزل گرامی
باقلای خشک(از اون بزرگ, قهوه ای هاش) به لیست خریدم اضافه شد. تا بحال فقط بصورت آبپز و تند و تیز مصرفش میکردم. از این به بعد مورد مصرف دیگه ای هم براش دارم.
باز هم ممنون!
Doozel said…
البته این دستور باقالی پوست گرفته می طلبه. باقالی فروش شهر باقالی فروش بدون پوست نداشت و بنده مجبور به خیساندن چند ساعت و پوست گیری دونه به دونه شدم
Nei Rang said…
خوب شد گمتین, خیلی ممنون.
بگمانم پوست گرفتن باقلای خشک نیمپز راحتتر و سریعتر از خیسانده باشه.
Unknown said…
از butter bean هم ميتونيد استفاده كنيد
همون باقالى هست كنسروش هم فراوون بيدا ميشه
من باهاش باقلا قاتق هم درست ميكنم خيلى خوب ميشه
Doozel said…
خانم سونا
باتر بین همون لیما بین هست که دستور اصلی هم طلب اون رو کرده. فاوا بین همون باقالی خودمون هست و به نظر من مزه بهتری داره
Unknown said…
Broad bean هم داريم
اونم مثل باقالى خودمونه
كنسرو اونم هست
اكه از طعمش خوشتون مياد با اين اسم هم ميتونيد بيداش كنيد
Doozel said…
broad bean
اسم انگلیسی (بریتانیا) فاوا بین هست